〈小倉屋〉限量供應的〈極上鰻懷石〉中的「八寸」,以鰻魚為食材主角並用不同技法作出七種不同開胃菜。圖/姚舜
〈小倉屋〉限量供應的〈極上鰻懷石〉中的「八寸」,以鰻魚為食材主角並用不同技法作出七種不同開胃菜。圖/姚舜
用錦燈籠花當容器盛裝的〈鰻魚八幡卷〉,是將鰻魚切片後與牛蒡綁在一起再烤製,這種料理技法源於明治維新前的京都八幡市。圖/姚舜
用錦燈籠花當容器盛裝的〈鰻魚八幡卷〉,是將鰻魚切片後與牛蒡綁在一起再烤製,這種料理技法源於明治維新前的京都八幡市。圖/姚舜
小倉屋〈極上鰻懷石〉菜單壓軸是炊蒸的〈鰻魚飯〉,用木盒盛裝的鰻魚飯經過二次蒸煮,所以鰻魚口感濕潤且柔軟。圖/姚舜
小倉屋〈極上鰻懷石〉菜單壓軸是炊蒸的〈鰻魚飯〉,用木盒盛裝的鰻魚飯經過二次蒸煮,所以鰻魚口感濕潤且柔軟。圖/姚舜
小倉屋〈極上鰻懷石〉的餐後甜點〈季節水果酪〉,透明晶凍中嵌著葡萄柚、奇異果,清涼消暑。圖/姚舜
小倉屋〈極上鰻懷石〉的餐後甜點〈季節水果酪〉,透明晶凍中嵌著葡萄柚、奇異果,清涼消暑。圖/姚舜

除了「蒲燒」或「白燒」外,炎夏酷暑補充體力,鰻魚還能怎麼做?曾在《福岡‧佐賀米其林特別版》被推介的日本九州鰻魚飯專門店〈田舍庵〉開在台北的唯一海外分店〈小倉屋〉,選在「土用丑之日」舉辦了一場〈極上鰻懷石〉的料理饗宴,〈田舍庵〉第三代傳人緒方弘親自掌廚並以鰻魚入饌,比照懷石料理的精神出菜,席間,食家饕客除了嘗到「蒲燒」與「白燒」的鰻魚料理,更有鰻魚作的〈鰻魚八幡卷〉、〈鰻魚陶罐派〉、〈煙燻鰻魚〉、〈鰻魚玉子燒〉、〈鰻魚棒壽司〉、〈鰻肝煮〉與〈鰻魚茶碗蒸〉,以及〈鰻柵〉等,不只讓食饕與吃貨一次嘗到各式各樣的鰻餚,隨著菜單設計的起承轉合,更像一「鰻魚料理辭典」,引領食饕與吃貨穿越古今,見識並體驗鰻魚料理今日在日本的多樣性。

在日本,每至夏天,旦凡有「U」字發音的梅子(Ume)、瓜(Uri),以及鰻魚(Unaqgi)都被視為盛夏消暑良食。日本人更深信夏天吃鰻魚 可為身體創造活力能量,很多人更將一年之中最熱的「土用丑之日」(Doyou no Ushi no Hi)當作「鰻魚日」,到了這時非吃鰻魚不可。這種「儀式化」的食俗,跟咱們過年要年糕,端午要吃粽子的習慣 如出一轍。

在日本,「土用日」有點像中國舊曆講的「三伏天」,時間通常是 在夏至後第三個「庚」日後3、40天,是一年中最熱的時節。而「土用丑之日」則是指在伏天之間的日子正好是十二地支裡面的「丑 」,這天就叫「土用丑之日」。有時候,夏天會出現2次「土用丑之日」,今年的時間落點就在7月28日,所以〈小倉屋〉決定推出〈極上鰻懷石〉饗宴,讓鰻魚控大大解饞。

緒方弘開出的「鰻魚料理大全」菜單,有傳統、也有創新,其中〈鰻魚八幡卷〉、〈鰻魚陶罐派〉與〈鰻柵〉,是將鰻魚與經典日料結合演繹的創意鰻餚,體現了緒方弘以鰻魚作為食材料理的多變性。

〈八幡卷〉是源於八幡市的「京料理」,日本人在明治維新前不吃牛肉,八幡人將當地盛產的牛蒡或其它切成條狀的根莖食材,包捲著鰻魚一起煎熟作為一道菜餚。如今日料餐廳多用牛用捲牛蒡來作〈八幡卷〉,緒方弘在〈極上鰻懷石〉中則帶食饕重新找回明治維新前的老味道。

「陶罐派」就是法國料理的「Terrine」,又稱冷肉派。法國傳統作法是將絞肉搭配其他食材作人餡,填入長型陶罐中後隔水烘烤,成菜後可以切片吃直,也可以當抹醬享用。緒方弘則是將蒸煮調味後的鰻魚成成條狀,與鴨肝一起填入陶罐中烘烤,並用松露醬和現刨夏季黑松露提味。「世界各國都有鰻魚料理」,緒方弘特別到桌邊說,這是一道「跨國料理」。

日料職人不僅講究餐具器皿,喜歡用季節或風物為菜餚命名,美器+美名+美食,相得益彰,也讓日本料理增添獨特韻致。〈極上鰻懷石〉中的〈鰻柵〉,就是一例。

所謂的「柵」,是將諸如小黃瓜、山藥、櫻桃蘿蔔等食材,以刀功切成了絲條後醋漬,再與切成條塊的烤鰻魚搭配上桌,在整套懷石料理菜單上當成「酢物」讓客人享用,非常清爽開胃。

「懷石料理」最早源於日本僧侶修行,時至今日因發音與「會席料理」相同,被普遍定義為「最高檔講究的日本料理」。〈小倉屋〉這個夏天的「土用丑之日」,推出〈極上鰻懷石〉以饗食饕,是一難得的饗宴。餐廳經營者莊偉中透露,未來不排除將「鰻懷石」列入常態菜單中。

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小倉屋(kokuraya)

地址︰台北市大安區光復南路280巷27號

電話︰02-2721-8555

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