北宋之前吃飯是沒有桌椅的,都是坐著吃,席地而坐,到北宋,吃飯才有了尊嚴,坐在桌子前吃飯避免了褲襠走光的危險。

宋代飲食業的繁榮並不局限在有權階層,甚至有宮廷飲食取於宮外的記載,《邵氏聞見後錄》載,宋仁宗賜宴群臣時,也從東京的飲食店裡採買佳餚。這種不分階層的飲食文化促進了宋代市井階層的發展,使得市井飲食文化在宋代達到高峰。宋之後的飲食文化繼承了宋的傳統,流傳並發展至今,在開封的飲食中依舊可以找到北宋時的蹤影。

張擇端筆下的北宋飯店

北宋之前吃飯是沒有桌椅的,都是坐著吃,席地而坐,到來北宋,吃飯才有了尊嚴,坐在桌子前吃飯避免了褲襠走光的危險。《清明上河圖》中一共畫有兩把交椅:一是城門邊的店鋪中一掌櫃模樣的人坐於交椅上,一手伏在桌子上,一手在展開在桌面上的紙上寫著什麼;另一是藥鋪「趙太丞家」店中放了一把空交椅。這兩把交椅均結構簡潔,沒有裝飾,椅子坐面下都設有交足,有橫向靠背和出頭曲搭腦,趙太丞家的空交椅搭腦造型,還是宋元時期椅子搭腦上流行的「牛頭形」。畫中一招牌寫著「劉家上色沉檀楝香」的店鋪中擺放了一張可供二人並坐的帶靠背和出頭平搭腦的椅子。這可能是迄今能看到的最早的雙人連椅圖像,顯示了宋代家具製作者的創新能力。椅子的座面下還設有荷包牙板,前後腿間均有棖,前腿間的棖下也設有荷包牙板,顯得比其他傢俱精緻。

北宋時,楊億在《談苑》中說:「咸平、景德中,主家造檀香卓倚一副。」「卓」有卓立的意思,後人把它改為「桌」;「倚」有倚靠的意思,後人又把它改為「椅」。《清明上河圖》中桌子和條凳在市井中已成為常見事物,然而鑑於其中高座家具的典型代表──椅子的數量屈指可數,說明當時椅子在民間還不是很普及。

宋代開封的高檔酒樓流行「看菜」,估計後世「看菜下酒」一詞就與此有關係。開封的酒樓注意菜品的觀賞性,給顧客提供了額外的增值服務,比如:「初坐定,酒家人先下看菜,問酒多寡,然後別換好菜蔬。有一等外郡士夫未曾諳識者,便下吃,被酒家人哂笑。」「看菜」是不允許吃的,僅作觀賞用的工藝菜品,不懂的人如果食用了會遭人笑話的。當時在高檔酒店常以這種菜餚來顯示廚師手藝精湛。

行菜者像玩雜技

高檔酒樓一般百姓消費不起,老百姓最喜歡的還是中小型飲食店,這是最有在地風情的。這些飲食店的店鋪規模雖然不大,但是卻遍布大街小巷,直接傳遞到市井前線,與顧客有最廣泛的接觸,所提供的食物價廉物美,口味眾多,能滿足各階層百姓的需求,宋人稱其為分茶店、麵食店、酒肆等。開封當有許多「食店」,主要經營頭羹、白肉、胡餅、生軟羊麵、冷淘、棋子、寄爐麵飯之類飯食。客人一進食店,就有一侍者手持菜單,溫和地問顧客,客人可以隨意挑選,或熱或冷,或溫或整,或絕冷、精燒之類。選定之後,侍者高聲唱菜,報予掌勺廚師,不一會「行菜者左手權三碗、行臂自手至肩以迭約二十碗,散下盡合各人呼索,不容差錯。一有差錯,坐客白之主人,必加叱翼,或罰工價,甚者逐之」。可見那個時候不用托盤,直接就是胳膊托著,行菜者像玩雜技一樣,在店中走菜。

這些「食店」在店鋪裝飾上很講究,雅俗共賞,並且有一套為了吸引食客注意的獨特方法,廣開客源。「汴京熟食店,張掛名畫,所以勾引觀者,留連食客。」「其門首以枋木及花樣遝結,縛如山棚,上掛半邊豬羊。一帶近裡門面窗牖,皆朱綠五彩裝飾,謂之歡門」不但大型酒樓有「歡門」,中小食店照樣打扮得花枝招展,還把店中所售的東西掛起來,就像我的老家杞縣,至今在農村集市上,殺豬的直接把兩扇豬肉懸掛起來,誰要就割一塊,頗有北宋遺風。

食店之外,還有餛飩店和賣瓜韭、蘿蔔之類經濟小吃。也有素店,供食齋者食用。開封有許多餅店。餅店有兩種:油餅店、胡餅店。油餅店類蒸餅、糖餅、裝合、引盤之類。胡餅店賣門油、菊花餅、新鮮滿麻餅之類。有的餅店規模很大,如武成王廟前海州張家、皇建院前鄭家餅店,「每家有五十餘爐」。

與此同時,各地各民族的飲食也大量湧入開封。不少餐館還掛出「胡食」、「北食」、「南食」的招牌,以招攬客人。「胡食」主要指西北等地少數民族的餚饌,牛、羊料理居多;北食主要指黃河流域一帶的菜餚;「南食」主要指蘇杭、淮揚菜,還兼收福建、湖北、湖南等地的部分菜品,主要賣適合南方人口味的魚兜子、煎魚飯等。還有川飯店,主要賣巴蜀菜,也包含雲貴,有插肉麵、煎煥肉、生熟燒飯之類。

還有一種游擊式的小飲食攤,他們的經營最為靈活,絲毫不遜色於現在占道經營的流動攤販。有的甚至就是一些浮棚遊販,他們或用簡易的車輛,載貨叫賣,「賣香茶異湯」,或架浮棚布帳進行買賣。柳永的詞中有一句這樣寫道:「都門帳飲無緒」,其實描繪的就是這樣的簡單飲食小攤。這類食店就像浮萍,因其簡單從而可以四處流動,在各個角落生根。至於最為簡易的頂盤架擔、提瓶賣茶的流動小販,其活動就更加自由,更是無處不在。

北宋東京的飲食業,徹底打破了坊市界線,飲食店遍布林立,飲食品種眾多,甜鹹乾溼俱有。即便是皇宮東華門外,也成為繁榮的飲食市場。「東華門外,市井最盛,蓋禁中買賣在此。凡飲食、時新花果、魚蝦鼇蟹、鶉鳥脯臘、金玉珍玩衣著,無非天下之奇。」

北宋東京,馬行街鋪席,「夜市直至三更盡,才五更又複開張。如要去鬧處,通曉不絕……冬月雖大風雪陰雨,亦有夜市」。北宋開封的夜市價格也較便宜,如包子類「每個不過十五文」。(系列完)

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