因應基本工資逐年調整的趨勢,連鎖餐飲集團相繼低調啟動「簡化菜單」工程,包括「鬍鬚張」、「麻膳堂」以及王品集團代理的餐飲品牌「莆田」,都全面重新檢討菜單並減少商品品項,期能藉此提高作業效率、控管品質,並提高尖峰時段供餐速度,掀起「減菜革命」。

「簡化菜單」不僅成為連鎖餐飲集團新顯學,就連在《台北米其林指南》中摘星的高檔餐廳,也將菜單上的菜式減少,但主要目的則是要聚焦最擅長與熟練的菜餚,維持菜色品質一致性,降低烹調料理時出錯失誤的風險,以確保「星光」不滅。

餐飲經營成本逐年墊高,面對租金不降、食材物料續漲,市場嚴重缺工,工資又勢在必漲的趨勢,促使餐飲業者採取必要策略因應,第一步就是簡化菜單上商品品項。

現有76家連鎖門市的鬚鬚張,自7月下旬推出全新菜單,原本菜單上近60種菜式縮減到40種,便當主菜由原11道減至7道,便當配菜由原先近70種縮減至22種,便當盒尺寸也由原5種減至4種。董事長張永昌表示,鬚鬚張將點購率低的菜式剔除,不只可減沙食材浪費並降低庫存成本,更重要的是配合服務流程有效運用人力。

麻膳堂現有11家連鎖門市,過去菜單上有60道菜式,位於北市國父紀念館商圈的創始店自本周重新定位,朝Cafe業態出擊,同時改採櫃檯點菜、結帳,客人自助取餐,配合此一改變,菜單上的菜式亦濃縮精簡為30道。麻膳堂創辦人徐安昇表示,重新定位不只希望達到食材零浪費與零庫存目標,最重要是提高生產效率減少人。

王品集團過去多主攻套餐,菜單並不複雜,但跨足中餐市場開始提供單點菜式,其中「莆田」的菜式就很多樣。如今為提高效率,王品執行長李森斌表示,莆田菜單上的菜式亦將從原本的70多道,減少至50道左右。

台北亞都麗緻飯店米其林一星餐廳「天香樓」、全台唯一的米其林摘星牛排餐廳「教父牛排」,及台灣首家米其林三星中餐廳君品酒店內的「頤宮」中餐廳,為了確保餐廳菜式品質,除持續提高食材成本、優化烹調廚藝,也全面檢討並減少菜單上菜式選項,期能「去蕪存菁、精益求精」。

君品母體企業雲品國際酒店總經理丁原偉表示,為維持3星水準,「頤宮」在市場採購同級中最優食材入饌,但菜餚如果過多,食材的質與量不易兼顧,菜餚品質不易達到均質化目標,唯有簡化菜單才能維持所有菜品都有高檔演出的一致性。

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