隨著近期本土平台「吃飽沒」結束營運、新加坡平台「誠實蜜蜂」(honestbee)退出台灣,外送平台競爭已進入白熱化時代,更點出台灣餐飲業者已開始面臨完全不同的經營生態環境,經營模式不得不做些創新的思考。

台灣餐飲產業,在科技化轉型路上,一直面臨不同挑戰和機會,外送平台的商業運作,更為餐飲產業大量實現C2B(Consumer To Business)的經營模式。

加入外送平台與否,最大的吸引力,莫過於來自於平台本身挾帶的大量顧客資源。然而餐飲業者與其將目標放在擴大外送業績提高營收,筆者反倒建議,短中期應將外送平台,視為有力的行銷工具,以策略性的行銷模式,提高餐廳品牌曝光量,而非抱著現狀營運,忙不過來就關閉外送服務,這都將影響餐廳在平台上優先排序的結果。

當餐飲也慢慢進入電商化,餐廳在面臨不得不加入外送平台的壓力。然而進一步思考,對消費者而言,選擇這一餐吃什麼的核心,仍在於餐廳本身的餐飲特色,而非那個平台,倘若餐廳本身提供的產品和體驗服務不佳,消費者也將不再青睞。

C2B的經營模式,具備消費者能當家作主的特性,將客製化的主導權從提供產品與服務的供給者,交回給消費者本身。舉東京科技咖啡廳的案例,這間名為ROBOTS.COFFEE的科技咖啡聽,提供顧客從選擇咖啡豆烘培深度、研磨、沖泡溫度、沖泡方式等,直接由顧客在APP做選擇,過程中不需要人介入,一旦選擇後訂單立即連線智慧化咖啡製造設備,透過機器手臂精準的為顧客沖泡出一杯最符合期待的飲品。

試想,若將科技咖啡廳的商業模式,進一步實現在科技餐廳的經營上,未來消費者在APP點餐,不再只是單純的選擇菜單上一道道成品,而是從選配菜、少點油、少點鹽、加點辣、煮軟一點等,都能在APP透過設計過的選單,進行個人化的選擇,那麼餐廳的角色,將從僅是提供菜餚美食的層次,提升到成為消費者的虛擬智慧廚房場域,讓消費者不用進到廚房,就能實現一道道屬於自己獨一無二的菜餚。

東京科技咖啡廳的應用,不僅止於讓消費者客製化獨一無二的飲品,APP同時提供消費者下載自己客製後的食譜QR Code,讓消費者可以進一步跟親朋好友在社群媒體上分享。

近日筆者因公至上海參訪上海星巴克烘培工坊,其為集團首家「智慧門店」,已呈現線上線下無縫銜接的AR體驗,門庭若市、生意興隆,未來C2B的創新服務內容,更為新奇與多元。

要達到上述科技化經營情境,餐廳的生產力和品質力正是最重要基礎。以瓦城餐飲集團為例,能將繁複的食材和料理工序,分解至最小量化單位,將食材原物料規格化,並在每個細節上控制報廢率,講求數字管理,每日檢討控管成效,有此數據化營運基礎,才有往上堆疊智慧化營運的能力,進而快速反應市場消費者需求。

台灣餐飲業中小企業,目前正逐步建立自己的數位化營運模式,從POS系統、到前台後台服務與烹飪料理整合,每一步的優化和生產力提升,都不容易,卻都是未來科技化營運的競爭關鍵,願彼此都能在這一波機會與挑戰中,持續提升核心競爭力。

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