毛澤東最愛吃紅燒肉。(本報系資料照片)
毛澤東最愛吃紅燒肉。(本報系資料照片)
豆豉苦瓜的地位在毛澤東的菜單上如紅燒肉一樣穩固。(本報系資料照片/美國沙朗大師頂級鍋具提供)
豆豉苦瓜的地位在毛澤東的菜單上如紅燒肉一樣穩固。(本報系資料照片/美國沙朗大師頂級鍋具提供)
程汝明(左)與毛澤東合影。(取自微博@紀實頻道 )
程汝明(左)與毛澤東合影。(取自微博@紀實頻道 )
程汝明小檔案
程汝明小檔案

在台灣,透過電視新聞鏡頭,全民都知道總統吃什麼,前總統馬英九被夫人周美青白眼的吃相,還成為全民趣聞。但是在大陸,中央領導人尤其是國家最高領導人吃什麼,過去在毛澤東時代可是國家最高機密。不過到了現在的習近平,有了比較親民的作風,才有慶豐包子排隊買包子的鏡頭,脫下神祕面紗。

已過世毛澤東的御用廚師程汝明生前透露過,在他擔任毛澤東廚師時,每天必做的事就是及時「銷毀」菜單,且每次做飯之前都要寫一份菜單上報,批准之後他再抄一份帶到廚房,等飯做完了,就得把手裡的菜單銷毀。更令他印象深刻的是,毛澤東最愛吃的紅燒肉,卻不能放醬油,為此他還特意調配出一款調味料,不用加醬油一樣做出美味的紅燒肉。

用紅糖加鹽代替醬油

程汝明自1954年成為毛澤東的廚師,在毛澤東家待了22年,令程汝明印象最深刻之一的事情就是,毛澤東最愛吃紅燒肉,年夜飯總少不了。

不過,毛澤東愛吃的紅燒肉必須按程汝明研究的配方製作,因為在當上毛澤東的廚師之後不久,程汝明便得知,毛澤東不吃醬油,原因是毛澤東年輕時家裡曾開過醬油作坊,當時釀造醬油多通過自然曬製發酵。

有一年夏天,毛澤東無意間看見醬油缸里有些白點,走近觀察才發現,那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲,從那時起,毛澤東再也不吃醬油。但毛澤東對於紅燒肉卻情有獨鍾,於是程汝明琢磨出一個辦法,用紅糖加鹽,代替醬油為肉著色、調味,這樣烹製的紅燒肉鹹甜兼得,毛澤東嘗過之後非常喜歡。

程汝明說,除紅燒肉外,毛澤東還愛吃辣椒、苦瓜以及臘肉,而他卻常想「不用醬油,怎麼能做出好吃的辣椒和苦瓜?」不過還好毛澤東不討厭豆豉,於是在程汝明總結出的「毛澤東愛吃」的菜單上,「豆豉辣椒圈」和「豆豉苦瓜」的地位便如紅燒肉一樣穩固。

程汝明回憶,有一陣子國家面臨困難時期,毛澤東便決定降低自己的飲食標準,他更因此得到命令,「以後做菜不准放肉了」,但是程汝明為了毛澤東的健康,肉還是要放,於是他想到毛澤東愛吃的蔥花餅之後,決定「把肉放在暗處」。1958年的一天,程汝明試著做了個蔥花餅,蔥花餅的配料不過就是蔥花、鹽和五香粉,卻被毛澤東意外喜歡,以至吃完之後,毛澤東便開口說「再給我一個」。

研發新法藏肉入菜

1960年除夕,程汝明偷偷在蔥花餅里加了豬肉,他覺得,「放在暗處」最好能化肉於無形,恰巧毛澤東平時愛吃肥肉,於是那天晚上,他就用一塊肥豬肉熬了一碗豬油,做蔥花餅的時候,把這碗「液態豬肉」加在麵糰裡,並在蔥花裡加了幾個肉丁,當時毛澤東並未覺察出這頓飯內的蹊蹺,只是盛讚「程師傅的大餅做得香!」然而沒過多久,還是露餡了,程汝明隨即被告知「不許再做大餅」。

問起毛澤東的除夕菜單,程汝明說,他已經記不清毛家晚餐都有哪些菜,他為毛家做過的菜太多了,而且廚師是不允許留菜單的,程汝明最初聽到這條紀律也很不理解,後來有同事告訴他,如果重要領導人的飲食習慣被他人掌握,就很可能根據這些飲食資訊預測領導人的健康變化情況,然後選擇領導人身體狀況不佳的時候向大陸發難。

程汝明說,升任毛澤東的廚師之後,每天必做的事就是及時「銷毀」菜單,為了保密,有些事還得瞞著家裡人,在毛澤東家當廚師的那些年裡,他的家人只知道程汝明的單位是中南海,程汝明寄給家裡的信也永遠發自「中南海101信箱」,直到毛澤東去世後,程汝明家人才知道,原來「中南海101信箱」就是毛澤東官邸。

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