許多人吃牛排,大多對前菜記憶淡薄,但「華國牛排館」在處理牛排套餐時,除將原先就精采的牛排料理得盡善盡美,也花了相當多的心思在前菜上,主廚甚至將台灣各地特色食材入菜,帶出另一種經典之外的獨特牛排饗宴。

說起華國牛排館,多數人可能對它的前身「帝國牛排館」較有印象,早年帝國牛排館是以獨資方式於華國大飯店內營運,至去年才由華國大飯店接手。特別的是,前主廚因其牛排與日式鐵板料理背景,將許多日料元素帶入華國牛排館,也讓華國牛排館有別於一般美式牛排館,多了些日式「禪意」。現在的華國牛排館是由主廚林聖哲操刀,除了華國最引以為傲的美國牛肉外,林聖哲將法式料理的前菜概念,轉化成華國牛排館的另一道特色。

華國牛排館前菜之一,是由洋芋、烏魚子和苗葉組成,口感鬆綿,讓人印象深刻。(華國牛排館提供)
華國牛排館前菜之一,是由洋芋、烏魚子和苗葉組成,口感鬆綿,讓人印象深刻。(華國牛排館提供)

當季台灣食材入菜

尋常牛排館的前菜不外乎麵包、沙拉,但華國牛排館帶來7道特色開胃創意前菜,每道都有獨特之處。不盲從高級料理與進口食材的迷思,林聖哲設計的特色前菜大量使用新鮮當季的台灣食材入菜,雲林黑蒜頭、絲瓜、宜蘭珠蔥、東港烏魚子、澎湖海瓜子、復興鄉馬告等在地食材以法式料理手法呈現,例如用洋芋、烏魚子、苗葉做成的開胃前菜,就先將洋芋搗成泥狀後,打入氮氣讓洋芋泥口感更為鬆綿,烏魚子和苗葉則提點出更多層次味道。

美式牛排手法獨特

宜蘭珠蔥則與煙燻美式牛舌、蘋果泥一同入菜,蘋果泥先勾出前味的香甜感,再來則是蔥的辛香味與煙燻牛舌的味道相仿,帶來迷人的中後味;而以「醬漬鮑魚、韭菜、脆片」為主的開胃前菜則以法式舒肥手法處理鮑魚,讓口感呈現肥美的滋味。另外「絲瓜、海瓜子、布蕾」這3道看似不相關的食材,也將有機蛋混合鮮奶油一同入菜,呈現出如日式蒸蛋的外觀,一口咬下盡是大海的滋味。

台北華國牛排館主廚林聖哲。(華國牛排館提供)
台北華國牛排館主廚林聖哲。(華國牛排館提供)

華國牛排館的經典主菜為USDA Prime等級的美式牛排,除使用45天溼式熟成外,料理手法也別樹一格,先以鐵板香煎牛排後靜置,使肉汁鎖在牛肉裡,最後再以攝氏1300度的超級烤箱爐烤,也因先香煎再爐烤,3分熟度最能呈現出USDA Prime的美味。華國牛排館除了美國牛肉外,也引進日本A5等級和牛、美國極黑豬等,這些菜色除了主菜外,均與7道前菜一同呈現,讓法式與美式一同併存,成為味蕾上的另一種特殊存在。

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