豚肉黃金澄清湯及白松露。(三二行館提供)
豚肉黃金澄清湯及白松露。(三二行館提供)
義大利燉飯佐螯蝦。(三二行館提供)
義大利燉飯佐螯蝦。(三二行館提供)
帝王蟹肉佐白松露。(三二行館提供)
帝王蟹肉佐白松露。(三二行館提供)

深秋的美食嬌客,聚焦於白松露,「餐桌上的白色鑽石」封號,表述白松露的珍貴和稀有性。來自義大利阿爾巴(Alba)頂級白松露,是所有產區中知名度、品質最高的代表。今年,這些嬌客飄洋過海來到三二行館,頂著每公斤28萬到30萬台幣身價,開啟饕客食慾之秋。

白松露和白蘆筍、黑松露早已成為三二行館年度3大美食盛事,今年的白松露出土狀況相較於去年,因義大利氣候冷得早,白松露在10月初便早早出現蹤影;比起去年10月義大利因氣候溼熱多雨,白松露體型較小顆,每顆僅約50到80公克,今年這時已出現超過100公克的白松露,若當地的乾冷氣候能維持下去,白松露預估產量可望比去年上升,今年價格目前預估每公斤28至30萬台幣,均價和去年相差不遠,至今坐穩全世界最高貴食物的寶座。在台灣,三二行館每年第四季以白松露壓軸,老饕引領期盼,2個月期間進口超過8公斤的阿爾巴白松露,是全台灣賣出最多白松露的餐廳。

平衡調味考驗廚師

白松露味道濃烈且細緻,特別是個頭愈大的白松露,結構扎實且香味濃郁,但只能搭上味道清淡的食材,所以每一道菜必須在食材與調味間取得平衡,卻又要保留松露原始特殊風味,十足考驗廚師對於食材掌握度與廚藝技巧的靈活運用。三二行館主廚陳溫仁(Jimmy)表示:「白松露的料理如何在『不烹調』與『過度烹調』中取得平衡,展現每樣食材的極致滋味,是這一次套餐菜色中最重要的地方。」

陳溫仁掌握頂級食材自有一套獨特見解,將每樣食材放在對的位置,不僅是味道,也包括食物的外觀,並藉由研發與改良,將料理不斷升級。此次,他以蟹中之王帝王蟹、蝦界鐵甲武士螯蝦及格陵蘭海域的黑龍鱈魚等高檔海鮮,搭配白松露多層次的香氣魅力。在每道菜餚上桌時,現刨上約4公克的新鮮白松露,讓其獨有的香氣風味與時令珍饈完美結合。

松露香氣絕配燉飯

秋天本就是大啖鮮美肥蟹的季節,Jimmy主廚選用肉質細緻的帝王蟹,將碩大而肥美的帝王蟹腿肉簡單炭烤,呈現帝王蟹腿扎實有彈性的口感,而蟹身肉則以低溫烹調方式,製作成帝王蟹捲,甜美蟹肉中帶有清淡的大海鮮味!微微刺激的芥末醬與松子醬,挑動著味蕾,再搭配上現刨的阿爾巴白松露,迎面而來的是濃郁深沉的獨特芳香,混合著蟹肉鮮香,更讓白松露香氣發揮得淋漓盡致。

白松露最誘人處就是香氣,有人認為白松露帶有起司的發酵香味,更有帕瑪森起司如沙質般的奇特口感,因此在義大利,白松露搭配起司成為傳統吃法。Jimmy主廚的燉飯就加入有「起司之王」之稱的帕瑪森起司,同時以海鮮高湯燉煮,再以龍蝦頭及各式蔬菜製作的龍蝦醬料增添鮮美,讓每一粒米飯飽富濃郁的海鮮滋味。

Jimmy主廚也使用台灣當地食材,烹調出在地味,便選用其故鄉宜蘭的螯蝦,配合帕瑪森起司,增添鹹香軟嫩的口感。螯蝦堪稱蝦界的「鐵甲武士」,因全身充滿硬殼,處理不易,在許多高檔餐廳並不常見,不過吃來口感富有彈性,肥美鮮嫩,刨下的白松露覆蓋其上,深得饕客鍾愛。

每套1萬2800元

市面上的鱈魚種類非常多,但Jimmy主廚選用北極格陵蘭島寒帶海洋的野生鱈魚,肉質細嫩肥美、富含油脂且扎實的口感。黑龍鱈烤到外皮帶著微微的香脆、裡面肥嫩多汁,將鱈魚的豐富口味逼出,卻仍保持著肉身細嫩潔白,入口爽滑清甜,松露入饌後,更加香氣撲鼻又惹味!

三二行館「白鑽。松露。紅寶石」頂級饗宴,每套1萬2800元,現刨4道新鮮白松露;另可選擇6800元套餐,現刨2道新鮮白松露,皆另加水資及一成服務費,每日限量推出。更多詳細資訊或訂位,請洽訂位專線:(02)6611-8888;或上官網www.villa32.com查詢。

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