「鰹魚稻草燒」關鍵在於選用到品質極佳的鰹魚。(何書青攝)
「鰹魚稻草燒」關鍵在於選用到品質極佳的鰹魚。(何書青攝)
「海膽香箱蟹」以母松葉蟹及北海道的鹽水海膽,搭配出奢華美味。(文華精品提供)
「海膽香箱蟹」以母松葉蟹及北海道的鹽水海膽,搭配出奢華美味。(文華精品提供)
「鮪魚上腹」用大間黑鮪魚製成,口感軟嫩鮮甜。(文華精品提供)
「鮪魚上腹」用大間黑鮪魚製成,口感軟嫩鮮甜。(文華精品提供)
「鮨增田 台北」由小杉秀樹擔任主廚,將東京名店「鮨增田」的好味道帶給台灣饕客。(何書青攝)
「鮨增田 台北」由小杉秀樹擔任主廚,將東京名店「鮨增田」的好味道帶給台灣饕客。(何書青攝)

日本餐廳來台開店早已不是罕事,但為專注台灣店面,竟關了在日本享有盛名的米其林星級本店,就前所未聞了。做出這驚人之舉的,是「壽司之神」小野二郎的得意門生、蟬聯東京米其林2星餐廳「鮨增田」主廚增田勵,他為追求極至的原汁原味,將鮨增田餐飲團隊、食材、食器等搬來台灣,即日起進駐「文華精品」試營運,12月3日正式開幕。

已蟬聯3年東京米其林2星的壽司名店鮨增田,以無菜單模式獻上道地江戶前壽司,不僅是主廚增田勵所開設的首家餐廳,更是他在日本的3家餐廳中唯一以自己名字命名的餐廳;他看好台灣市場,籌畫近1年後,9月毅然將鮨增田結束營業,來台開設「鮨增田 台北」,由本店副店長小杉秀樹接任主廚,增田勵則預計每個月來台1周督導。

亮點不止如此,自東京米其林首屆至今,蟬聯12年米其林最高榮耀3星的日本料理餐廳「神田」,其主廚神田裕行與增田勵私交甚好,便義氣相挺當起「鮨增田 台北」的餐廳顧問,2人首度攜手合作,是在日本也見不到的超夢幻組合。

食材空運來台

頂級日本料理追求食材季節性,增田勵每天親自去市場挑選漁獲,每周空運來台2、3次,「鮨增田 台北」開幕正逢初冬,黑鮪魚大腹、香箱蟹、甘鯛和鱈魚白子等都是當令的珍稀食材,當漁獲運到台北後,小杉秀樹還棄方便的冷凍庫不用,原因也是對料理的吹毛求疵,「冷凍庫的顯示溫度和實際溫度有落差,而冰塊實際溫度就是0度,因此我會用製冰機的冰塊來掌控漁獲的溫度。」

許多料理背後的小細節,都可發現主廚力求給饕客最完美的料理狀態,如「海膽香箱蟹」使用在日本僅11月至隔年1月可捕撈的母松葉蟹,顧及此時香箱蟹因孕育期而滋味較淡,一捕撈到便用水先燙過,將滋味濃度保留;鮪魚握壽司料理皆使用身價非凡的大間黑鮪魚,來自北海道和青森間的津輕海峽,且在肉質最肥美的回流之際捕撈。

招牌菜端上桌

餐廳經典招牌菜「海苔烏魚子年糕」是獨門人氣料理,將日本的新鮮烏魚子以鹽醃1天,再用米酒頭浸漬1天,並花約1周風乾製成,吃得到一顆顆烏魚子的香濃口感,搭配香脆海苔、軟Q年糕,一試就難忘;最後一道「玉子燒」則是自「壽司之神」小野二郎傳承下來的經典,亦是傳統江戶前壽司拿來當甜點的料理。

INFO鮨增田

★台北市敦化北路166號文華精品5樓

(02)2712-6828

座位12席,21道式午、晚套餐每位9800元+10%

#日本 #食材 #台北