˙有「舌尖建築師」稱號的平塚牧人(Makito Hiratsuka)曾在台中〈LeMout樂沐〉法式餐廳擔任甜點主廚。圖/姚舜
˙有「舌尖建築師」稱號的平塚牧人(Makito Hiratsuka)曾在台中〈LeMout樂沐〉法式餐廳擔任甜點主廚。圖/姚舜
1.〈紅莓棉花糖塔〉      圖/姚舜
1.〈紅莓棉花糖塔〉 圖/姚舜
2.〈草莓大黃塔〉      圖/姚舜
2.〈草莓大黃塔〉 圖/姚舜
3. 〈咖啡旦蕉塔〉      圖/姚舜
3. 〈咖啡旦蕉塔〉 圖/姚舜
4.〈酒釀起司蛋糕〉      圖/姚舜
4.〈酒釀起司蛋糕〉 圖/姚舜
5.〈古都〉      圖/姚舜
5.〈古都〉 圖/姚舜
〈玫瑰乳酪蛋糕〉是用海綿蛋糕、紅莓果凍與白乳酪蛋糕共構而成,裡面並有紅醋栗、紅醋栗果泥、覆盆子果泥、櫻桃白蘭地。圖/姚舜
〈玫瑰乳酪蛋糕〉是用海綿蛋糕、紅莓果凍與白乳酪蛋糕共構而成,裡面並有紅醋栗、紅醋栗果泥、覆盆子果泥、櫻桃白蘭地。圖/姚舜
〈白木耳椰子奶酪〉中除了奶酪外,還有新鮮白木耳、椰子果泥、熱帶水果果泥、日本四葉特選鮮奶和鳳梨片,具有多元口感。
〈白木耳椰子奶酪〉中除了奶酪外,還有新鮮白木耳、椰子果泥、熱帶水果果泥、日本四葉特選鮮奶和鳳梨片,具有多元口感。
〈柚子磅蛋糕〉的賞味重點是使用日本柚子汁與柚子果粒,吃來有柚子清香。圖/姚舜
〈柚子磅蛋糕〉的賞味重點是使用日本柚子汁與柚子果粒,吃來有柚子清香。圖/姚舜
〈玫瑰磅蛋糕〉是用玫瑰花瓣與玫瑰水製成的磅蛋糕,散發著淡雅玫瑰花香,而紅莓淋醬則是用燕菜膠製作,紅光汪汪油亮亮的,其實不太會沾手。圖/姚舜
〈玫瑰磅蛋糕〉是用玫瑰花瓣與玫瑰水製成的磅蛋糕,散發著淡雅玫瑰花香,而紅莓淋醬則是用燕菜膠製作,紅光汪汪油亮亮的,其實不太會沾手。圖/姚舜
〈巧克力磅蛋糕〉,蛋糕體是用比利時嘉麗寶牛奶巧克力製作,中間還「鑲」了百香果泥。圖/姚舜
〈巧克力磅蛋糕〉,蛋糕體是用比利時嘉麗寶牛奶巧克力製作,中間還「鑲」了百香果泥。圖/姚舜
平塚牧人兒時奶奶常為他做〈毛豆泥麻糬〉當甜點吃,這回他為漢來海港自助餐廳設計了〈毛豆布丁〉。圖/姚舜
平塚牧人兒時奶奶常為他做〈毛豆泥麻糬〉當甜點吃,這回他為漢來海港自助餐廳設計了〈毛豆布丁〉。圖/姚舜

新冠肺炎疫情未止,民眾持續焦慮,何以解憂?或許吃甜點可以釋放壓力、帶給人們好心情,為此漢來美食餐飲集團旗下〈漢來海港〉自助餐廳請來台中〈樂沐〉法式餐廳日籍甜點主廚平塚牧人(Makito Hiratsuka)跨刀,以甜酒釀、毛豆、白木耳、旦蕉、大黃根等台灣在地、且具提升免疫力的食材入味,設計推出12道「療癒系」甜點,並自4月17日起在全台七家〈漢來海港〉餐廳供應至5月10日,讓食客吃到飽,藉此「逼催」在家悶很久的Buffet控走出家門,以吃療癒。 在〈樂沐〉待了四年的平塚牧人說,這回他為〈漢來海港〉設計的12款甜點,都是過去曾在〈樂沐〉菜單上的人氣甜點,只是為方便客人取食,他把體積縮小了一點點。換言之,這回〈漢來海港〉推出「甜點季」,等同讓台中〈樂沐〉法式餐廳的甜點「重出江湖」啦,過去沒機會赴〈樂沐〉以口舌朝聖的民眾,或是〈樂沐〉的老客人,可以台灣第一家名列「亞洲50最佳餐廳」的〈樂沐〉甜點。

平塚牧人老家在日本橫濱,8歲他到了美國念書生活,高中畢業後即返回日本正式學習甜點,為了精進廚藝他決定赴法國深造,曾於世界知名甜點名廚Jordi Roca門下學藝,並先後在西班牙米其林三星餐廳〈EL Bulli〉,以及同樣是米其林三星餐廳、並曾名列「全球50最佳餐廳」第一名的〈El Celler de Can Roca〉餐廳歷練。返回亞洲後,他曾在新加坡江振誠主持的〈Restaurant Andre〉餐廳任行政甜點主廚,來台後則在台中〈LeMout樂沐〉法式餐廳擔任甜點主廚。

打扮很潮、英文流利的平塚牧人演繹的甜點,在精采的工作資歷與豐富的生活閱歷背景下,具有強烈的「跨界融合」基因。他說,自己做甜點,Skill是源於法國,Idea則來自西班牙,Style則是亞洲。

「草月流」,平塚牧人如此形容自己創作甜點的風格。日本人常以「流」作形成派別、風格或品系與等級,所以我問平塚牧人他作的甜點「是什麼流?」,他很快回答我是「草月流」。

日本的「花道」有三大流派:「池坊」、「小原流」與「草月流」。「草月流」是三者中最前衛、創新的一派。此一流派標榜插花必須和生活息息相關,所用的花材、花器和插花的觀念與技法,都與古典花道截然不同。為了方便觀眾欣賞插花布局過程,「草月流」的插花師是站在花的後方布局作業。

平塚牧人的外婆是位花藝師,主要工作是幫大飯店設計花藝擺設,「她的插花風格就是草月流」,自由、多變,卻內蘊高度藝術性,平塚牧人的甜點有這些特質,源於家族的血統吧。

平塚牧人在國際甜點界已闖出知名度,〈樂沐〉熄燈後,日本有些名廚名店或新餐廳有意延攬平塚牧人赴日本擔任甜點主廚,但他卻選擇留在台灣,並娶了台灣妻子且有愛的結晶。

「喜歡創作」,是平塚牧人選擇留在台灣生根發展的原因。他說,回到日本工作或許待遇收入會好一點,但因市場競爭加上日本職人精神將標準緊繃到極致,所以他可能就沒有自己的時間與空間發想與創作。所以,他決定留在台灣,享受自由、揮灑創意。

平塚牧人作的甜點真的跟傳統法式甜點很不一樣,他將台灣甜酒釀融入起司中作餡,夾進外層酥脆的奶油餅乾中作成小巧的〈酒釀起司蛋糕〉。煮後加入砂糖並搗碎製成的毛豆泥是日本東北地區的特產,也是主廚兒時的回憶,平塚牧人設計了〈毛豆布丁〉讓食客品味。

台灣旦蕉口感軟Q、香氣足,平塚牧人用它與咖啡搭配作出〈咖啡旦蕉塔〉。白木耳是法式甜點中鮮少使用的食材,他用白木耳、冬瓜糖、椰子、鳳梨等台灣甜點食材作出〈白木耳椰子奶酪〉,他並特別告訴我,這甜點還用了台灣傳統方式來發木耳呢。事實上,「接地氣」,也是平塚牧人這回為〈漢來海港〉設計的12款甜點最大特色與賣點。

#插花 #食材 #漢來海港 #餐廳 #平塚牧人