夏季套餐主菜之一〈爐烤南投黑豚戰斧豬排〉,肉質細緻柔嫩,口感完全不遜於用進口豬肉烤製的豬排。圖/姚舜
夏季套餐主菜之一〈爐烤南投黑豚戰斧豬排〉,肉質細緻柔嫩,口感完全不遜於用進口豬肉烤製的豬排。圖/姚舜
〈冬瓜.番茄.海帶〉以番茄製作濃縮清湯,並加了昆布增加風味,冬瓜浸泡於濃縮番茄湯裡蒸煮,再加入柚子汁與充滿鮮味的海帶。圖/姚舜
〈冬瓜.番茄.海帶〉以番茄製作濃縮清湯,並加了昆布增加風味,冬瓜浸泡於濃縮番茄湯裡蒸煮,再加入柚子汁與充滿鮮味的海帶。圖/姚舜
〈台灣黑豚餡餅〉是〈Orchid蘭〉夏季新菜單的亮點之一,餅餡是黑豬肉骨邊肉與韭菜做成。圖/姚舜
〈台灣黑豚餡餅〉是〈Orchid蘭〉夏季新菜單的亮點之一,餅餡是黑豬肉骨邊肉與韭菜做成。圖/姚舜
〈蝦蛄.紅蘿蔔.水蓮〉的提味醬汁,是用發酵胡蘿蔔汁與用蝦蛄頭熬的高湯混合乳化,鹹鮮甘酸交融,夏天吃來很開胃。圖/姚舜
〈蝦蛄.紅蘿蔔.水蓮〉的提味醬汁,是用發酵胡蘿蔔汁與用蝦蛄頭熬的高湯混合乳化,鹹鮮甘酸交融,夏天吃來很開胃。圖/姚舜
〈花枝.半天花.酸豆〉的花枝以刀功刻花並炙烤,表層會有帶著焦香的烙紋,並灑了原住民慣用的鹽膚木提味。圖/姚舜
〈花枝.半天花.酸豆〉的花枝以刀功刻花並炙烤,表層會有帶著焦香的烙紋,並灑了原住民慣用的鹽膚木提味。圖/姚舜

「不放Butter、Cream,或是高湯!」,隨著天氣逐漸炎熱,台北〈ORCHID蘭〉法式料理餐廳本周起推出夏季菜單,主廚Nobu Lee李信男告訴我,為了讓菜餚吃來清爽、無負擔,他決定以蔬果汁作醬汁,完全不放奶油或鮮奶油。另外,餐廳並以康普茶(Kombucha)與蔬果汁混合調製出不同風味的「果茶」(Juice Tea)供客人佐餐。這二個「釣以清新」的Creation,正是〈ORCHID蘭〉夏季菜單的亮點與賣點。 用蔬菜與水果作醬汁?是!旦凡天下所有菜系的烹調料理,都不脫「無味使之入,有味使之出」的原則。所以,Nobu Lee用了諸如「澄清瓊脂」(agar clarification)、「萃取」(extraction)、或「浸泡」(soak)與「蒸煮」(steam),以及「發酵」(fermentation)等不同廚藝技法,取得絲瓜、酸豆、番茄與胡蘿蔔等蔬菜瓜果的汁液,然後利用這些汁液作Sauce,使一道道形色乾淨簡約的菜餚,食之有味且口感輕盈。

不放奶油或高湯作醬汁(Sauce)!Nobu Lee本季新菜再度帶領食饕體驗上個世紀幾位「聖堂教父級」法菜大廚推動的「新派法菜」(Nouvelle Cuisine,又稱「新法菜」)運動。

醬汁(Sauce)是法菜的靈魂,法國菜沒有醬汁,就失了魂、沒了味道。所以,醬汁是法國菜的驕傲與榮光。那麼,法國菜的醬汁又是從何而來的呢?

故事必須從18世紀的安東尼.卡漢姆(Marie-Antoine Careme)開始談起,這位法國美食史上最早的明星大廚以「四大醬汁」(grande sauces)奠定了現代法菜的基本調味基礎,其後,艾斯高菲(Georges Auguste Escoffier)則改以五種醬汁重新定義法菜的「母醬」。後續一個多世紀,所有法菜的醬汁都是由這五大母醬衍生變化而來。

法國菜的五種「母醬」是:白醬(Bechamel)、西班牙醬汁(Espagnole)、荷蘭醬(Hollandaise)、番茄醬(Tomate),以及白高湯醬(Veloute)。值得留意的是,構成這五種醬汁的主要元素大抵都脫離不了奶油(牛油)、用骨頭熬製的高湯,以及香料。而為增加醬汁濃稠度,大廚會在醬汁炒麵粉使之糊化,這個技法稱為「Roux」。

用奶油、高湯製作醬汁雖然有滋有味,但吃多了、身體負擔沉重,且會影響健康。於是,20世紀開始幾位法國知名大廚開始鼓吹以「減法」烹製法菜,最直接的方法就是降低醬汁的油膩感,這是Nouvelle Cuisine的濫觴。

最早推動法菜革命的明星大廚是20世紀時被稱為「現代法國美食之父」的費爾南德·波因特(Fernand Point),不過這位胖廚顯然沒有身體力行得很徹底,倒是他的高徒、被稱為「法菜廚皇」的保羅.伯庫斯(Paul Bocuse)開始推動改革,成

為Nouvelle Cuisine的開路先鋒。

保羅.伯庫斯開啟了法菜料理新思維後,法國當時的名廚開始講究個人風格、套路,為了揚名立萬,傲骨天生的這些大廚個個走自己的路、做自己的菜,不copy剪貼、不拾人牙慧,人人是英雄、個個是好漢。不過Nouvelle Cuisine也因為一人一把號缺乏「系統性的基礎架構」,經許多知名大廚以「捍衛正統法菜尊嚴與榮光」為名嚴格批判,而逐漸式微、終至成為「歷史名詞」。

醬汁一直都是法菜中不可或缺的元素,食材必須借助醬汁的導引、幫襯或拉拔,才能提升風味並變為美味佳餚。不過,「食代」一直在進化演變,現代廚師不再墨守成規,沒有人規定「什麼可以或什麼不可以」,食家饕客或吃貨樂見新銳廚師在維謢正統、卻也能創新,這樣的鼓舞與期許,當然也包括了醬汁的創新。

〈ORCHID蘭〉餐廳今夏菜單,是Nobu Lee返台加入該餐廳後迄今推出的第三套菜單,他說,如今廚房團隊成員都到齊了,菜色可以更完整呈現自己的想法。

在澳洲與紐西蘭拚了八年的Nobu Lee表示,這是自己返台後迎接的第一個夏天,所以他迫不及待的想和食客分享他的夏日菜單,至於以蔬菜瓜果汁作醬汁演繹的菜餚究竟如何?我的採訪心得是:這真是一個獨特且美好的食感體驗。至於到底有多好?則有待食客自己細嚼慢嚥、親身領略。

Orchid Restaurant蘭餐廳

地址:台北市大安區安和路二段83號

電話:02-2378-3333

#法菜 #醬汁 #NOBU #菜單 #世紀