桂林米粉是廣西的一張名片。(蘇華攝)
桂林米粉是廣西的一張名片。(蘇華攝)
馬中才展示自家生產的螺螄粉。(雷小琴攝)
馬中才展示自家生產的螺螄粉。(雷小琴攝)

南寧老友粉、柳州螺螄粉、桂林米粉、玉林牛巴粉、欽州豬腳粉、北海海鮮粉……米粉是廣西最具代表性的特色美食名片,坊間素有「無粉不廣西」之說。近日桂林發布了3項桂林米粉的地方標準。在行業內,米粉是否需要制定地方標準,立下標準是否就會犧牲特色?

6月2日,桂林市市場監管局發布首批3項桂林米粉地方標準,包含桂林鮮濕米粉的選料、包裝等流程,同時規定星級桂林米粉店根據標準和要求不同,分為三星級、四星級、五星級三個等級。此消息一出,引發網友熱烈討論。

桂林米粉 各有祕方

多個桂林米粉品牌負責人表示,桂林米粉市場巨大,標準化對促進桂林米粉產業化發展具有推動作用,「市場要想走穩做大,就必須做到標準化,尤其是要建立中央廚房進行生產配送。」

某桂林米粉品牌負責人李女士在南寧開店16年,她表示,桂林米粉的精髓在於滷水,「各有各的祕方」,米粉採用的是南寧本地的鮮濕米粉,可能是工藝或水質的原因,南寧產的鮮濕米粉比起桂林產的缺少彈性,一定程度上影響了口感。

有標準不等於沒特色

南寧的老友粉因一個「老友常臨」的故事成名,現已成為南寧的地標美食名片。對於南寧人來說,酸、辣、鹹、香的老友粉,不僅是一道美食,更是一種情懷。

2018年6月,南寧老友粉食品安全地方標準出台,適用於預包裝的老友粉。老友粉讓人印象深刻的配料,非豆豉和酸筍莫屬。然而,不少外地的朋友卻吃不慣酸筍和豆豉,覺得「又臭又餿」。除了酸筍和豆豉,老友粉要不要加番茄也曾引起較大爭議。喜歡的人說番茄清甜解膩;反對派則說,加番茄會有鐵銹味。

在南寧,螺螄粉店的數量也很多,疫情爆發以來,螺螄粉銷量不降反升,成為網上熱銷單品,企業訂單量增長3倍以上。目前,柳州市螺螄粉開工企業已達59家(去年正常生產企業僅47家),日產量超過300萬袋,一季度產值超過20億元,1至4月出口額31.1萬美元,是去年全年出口額的兩倍多。

在外地開過螺螄粉店,現在回到南寧開螺螄粉加工廠的馬中才認為,在廣西,預包裝螺螄米粉標準是最先出台的,在執行標準的過程中,還通過各自熬制螺螄湯形成的獨特風味去吸引顧客,「只要符合標準,保留傳統工藝,顧客喜愛的就是正宗的」。

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