「富不過三代,不懂吃穿。」美食家梁幼祥直言,今日所謂「酒家菜」並不能視為台菜的唯一源頭,實則酒家文化是唐宋年間便已興起的一種食風,當時的人以飲食的稀奇、驚豔作為身分財富的象徵,「酒家菜就是士紳貴族間展現生活品味的方式之一。」

蓬萊閣 民主發源的啟蒙地

今人熟知江山樓、蓬萊閣等酒家,曾經轟動一時,然而梁幼祥也指出,當時的酒家絕非只是酒家女、那卡西而已,「蓬萊閣可說是台灣民主發源啟蒙地,蔣渭水先生等名士在此組成詩社,可以說,當時的酒家是影響著文化風氣及啟蒙民主思潮的重要場景。」

日後成為昭和天皇的裕仁皇太子於1923年訪台時用於的江山樓,曾盛極一時,梁幼祥指出,當時江山樓的老闆吳江山,從建築設計,建材甚至大廚,都分別請自上海、福州與廣州,「從江山樓的老照片可看出,建築物兩側凸頂都有尖閣,做什麼用呢?其實是洗澡間!」

江山樓 設澡間讓賓客洗塵

梁幼祥指出,當時江山樓特別設洗浴間,其中也請了上海師傅搓操,用意便在於請客主為賓客「接風洗塵」,希望宴飲時能賓至如歸,「從建築中備有『洗塵』,吳江山就是想證明,華人的最高宴客規格是比日本人講究的!」如今許多人將當時的酒家菜視為台菜料理,梁幼祥遺憾表示,當時許多酒家文化真正的精神與內涵,實則並未傳承。

今日大宴席上必有的「佛跳牆」,原是福州名菜,在台灣成為酒家的招牌菜後,實則有很大的變化,梁幼祥表示,原版佛跳牆,光是熬製高湯食材複雜,便需要好多天的工時,用料講究鮑、參、翅、肚等高檔食材,動輒上萬元一盅;但因應天天請客吃飯的士紳商賈需要,酒家開始推出平價版佛跳牆,改以豬腳、魚皮、芋頭、蹄筋等食材,檔次成本固然是差多了,但也成為濃郁口感的另一種好滋味,台式的佛跳牆請客主的面子、裡子也都兼顧了。

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