〈泰國蝦/咖哩/南薑〉的蝦頭在蝦膏助威下風味濃郁,蝦身肉質口感飽滿,提味醬汁是用香茅、檸檬葉、南薑放進椰漿煮過,再用魚露跟鹽調味。圖/姚舜
〈泰國蝦/咖哩/南薑〉的蝦頭在蝦膏助威下風味濃郁,蝦身肉質口感飽滿,提味醬汁是用香茅、檸檬葉、南薑放進椰漿煮過,再用魚露跟鹽調味。圖/姚舜
〈牛小排/綠咖哩/馬鈴薯〉是以綠咖哩醬為牛排提味,龍鬚菜下覆蓋的邊菜除切丁馬鈴薯外,還有碳烤切丁的筊白筍,巧妙的風味與口感組合讓人激賞。圖/姚舜
〈牛小排/綠咖哩/馬鈴薯〉是以綠咖哩醬為牛排提味,龍鬚菜下覆蓋的邊菜除切丁馬鈴薯外,還有碳烤切丁的筊白筍,巧妙的風味與口感組合讓人激賞。圖/姚舜
〈鰹魚/棕櫚糖/花生〉是結合西式〈韃靼生魚〉的廚技與泰國皇室料理的精髓,演繹台灣鮮魚風味。圖/姚舜
〈鰹魚/棕櫚糖/花生〉是結合西式〈韃靼生魚〉的廚技與泰國皇室料理的精髓,演繹台灣鮮魚風味。圖/姚舜
〈紅魽/夏季水果/紅辣椒〉是以青蘋果、蓮霧、芒果切成小丁與紅蔥頭拌在一起搭配紅魽魚肉,裝飾可食的鼠尾草苗、三色莧等食用花,讓菜餚搶眼。圖/姚舜
〈紅魽/夏季水果/紅辣椒〉是以青蘋果、蓮霧、芒果切成小丁與紅蔥頭拌在一起搭配紅魽魚肉,裝飾可食的鼠尾草苗、三色莧等食用花,讓菜餚搶眼。圖/姚舜
〈干貝/炒米/手指檸檬〉在〈COAST〉套餐中的角色等同「溫沙拉」,生米炒成金黃色後再打成粉末灑在干貝上,可增加煎焙風味。圖/姚舜
〈干貝/炒米/手指檸檬〉在〈COAST〉套餐中的角色等同「溫沙拉」,生米炒成金黃色後再打成粉末灑在干貝上,可增加煎焙風味。圖/姚舜
〈西瓜/魚鬆/鮭魚卵〉的西瓜以真空套代壓縮滲透法(compression)賦味後,搭配鮭魚卵和魚鬆成為開胃小食。圖/姚舜
〈西瓜/魚鬆/鮭魚卵〉的西瓜以真空套代壓縮滲透法(compression)賦味後,搭配鮭魚卵和魚鬆成為開胃小食。圖/姚舜

「Modern Coastal Cuisine」,台北米其林一星餐廳〈MUME〉主廚Richie林泉說,他將自己在台北晶華酒店B2麗晶精品樓層投資開設的〈COAST〉餐廳,定位為「當代海岸料理餐廳」,這樣的概念,在台灣外食餐飲市場是第一家,目前,也是唯一。 本周起已低調開始密集進行開幕前「壓力測試」,並開始接受訂位的〈COAST〉餐廳,是Richie在台北繼〈MUME〉、〈LE BLANC〉牛排與〈baan Taipei〉泰菜餐廳之後投資經營的第四家餐廳,也是繼〈椿Tsubaki Salon〉、〈Impromptu〉、〈初魚.鮨〉、〈樂軒和牛割烹〉,以及〈Charm Villa金魚茶包〉、〈舊振南〉與〈肉ROU by T-HAM〉之後,進駐晶華酒店麗晶精品的最新精品美食品牌。 挾米其林星級名廚光環加持,以及全新烹調料理概念,加上趕上報復性消費的熱潮,預料正式開幕後必將吸引追求食尚的飲食男女嘗鮮試奇。

Modern Coastal Cuisine(當代海岸料理),意指運用當代精緻法菜的廚藝技法(technique & skill)詮釋演繹來自海岸線採集、捕撈、釣鉤的各種食材。在台灣,這個概念很新,目前台灣餐飲市場尚沒有其它餐廳用這樣的概念來定位餐廳,所以「無法比較」、「沒得比較」,說起來,是一個成功的市場區隔的差異化策略。

為了傳遞有別傳統的吃食體驗,並確保風味組合精準到位,Richie這回與泰國家喻戶曉的名廚伊恩.基第差(Ian Kittichai)合作,請伊恩擔任顧問,並延攬師承伊恩的泰籍新銳主廚傑薩達.克里亞彭(Jessada Khruapunt)擔任〈COAST〉的駐店主廚。

在國際廚藝界,伊恩.基第差的知名度很高。他在曼谷主持的〈Issaya Siamese Club〉連續多年躋身「亞洲最佳50餐廳」排行榜,2005紐約時報將他紐約開設的時尚泰菜餐廳〈Kittichai〉評為二星餐廳。〈Food & Wine〉雜誌當年則將〈Kittichai〉評為「紐約三大最佳亞洲料理餐廳」。Richie攜手伊恩與傑薩達,此「黃金三角」的陣容,是〈COAST〉的賣點之一。

在生物演化史中,生物是從海洋中來到了陸地,所以海洋是「生物之源」,也是「大地的搖籃」。從海鮮漁獲、運輸船舶、開採石油到親水遊憩,人類與海洋早建立深厚關係,不能沒有海。而位處海陸交界的海岸,與海洋一樣為人類提供了從食物到遊憩的多樣資源。〈COAST〉餐廳標榜為「當代海岸料理」,其實未嘗不是一種「超前部署」,為菜單設計舖了一條康莊坦途。因為,海洋是何等遼闊,台灣是個海島國家,海岸線上孕育了無數豐美食材,怎不讓廚師與料理職人見獵心喜呢。

記住,〈COAST〉不是一家「泰式料理餐廳」,也不是一家「海鮮餐廳」,而是「用當代精緻法菜廚藝演繹海岸風華的餐廳」,從餐廳開幕第一波推出的套餐菜單,食家饕客或吃貨就可以領略Modern Coastal Cuisine所指為何?以及傑薩達.克里亞彭精采廚藝。

〈鰹魚/棕櫚糖/花生〉是將韃靼生魚與泰國皇室料理的風味整合在一體的開胃小食,酸甜苦鹹香是賞味重點。〈西瓜/魚鬆/鮭魚卵〉則運用到了近年西方廚界流行的「壓縮滲透法」,為當令西瓜賦味後再與魚鬆和鮭魚卵搭配,柱狀西瓜的透明感在酷熱的夏天,看來格外消暑。

〈紅魽/夏季水果/紅辣椒〉主體是用紅魽魚肉、青蘋果、蓮霧、芒果切丁共構,並拌了紅蔥頭、香菜籽與魚露提味,另外並淋了改良的泰式海鮮醬增加風味。此海鮮醬傳統用青辣椒製作,傑薩達.克里亞彭改以紅辣椒取代,使色澤更醒目亮麗,他並加了些許橄欖油,目的是增加口感的「油潤度」。

生米炒成了金黃色再打成細粉灑在香煎大干貝上,品嘗炭烤焙香。泰國蝦的蝦膏加上新鮮紅辣椒、香茅、紅蔥頭與魚漿一起打勻再回填入蝦頭,吃的是濃郁的蝦味。誰會想到用綠色的咖哩醬為先sous-vide再炭烤的去骨牛小排提味呢?還有表皮宛如荔枝的泡芙,「有口感的泰式奶茶」又是如何作的?〈COAST〉的一道餐、九道菜、2,280元,80%的菜餚用的都是台灣在地食材演繹,「舌尖上的海岸線」等待食饕與吃貨漫遊,重新認識台灣海洋、海岸與海鮮。

COAST餐廳

台北晶華酒店

地址:台北市中山區中山北路二段39巷3號B2

電話:02-25670237

#料理 #台北 #伊恩 #當代 #海岸