主廚藍文彬將山椒撒在鰻魚飯上,增添香味的層次性。(盧褘祺攝)
主廚藍文彬將山椒撒在鰻魚飯上,增添香味的層次性。(盧褘祺攝)
將熬煮多時的鰻魚骨高湯淋在白飯上,為「一鰻三吃」的美味尾韻。(盧褘祺攝)
將熬煮多時的鰻魚骨高湯淋在白飯上,為「一鰻三吃」的美味尾韻。(盧褘祺攝)
日本人重視時令料理,夏日正是享受「一鰻三吃」的季節。(盧褘祺攝)
日本人重視時令料理,夏日正是享受「一鰻三吃」的季節。(盧褘祺攝)

日本人的飲食著重依循時令,「土用丑日」是一年最熱的一天,此時日本民眾習慣以鰻魚料理補足酷暑失去的元氣及體力,今年的土用丑日為7月21日,台北老爺大酒店的中山日本料理廳,即日起至9月30日推出「元氣鰻鰻」老爺夏日活力祭,嚴選1年內年輕幼鰻製作燒烤鰻魚料理,早已吸引不少老饕預定。

在中山日本料理廳服務31年的主廚藍文彬表示,夏季推出的「一鰻三吃」特選1年以下的幼鰻,並切成3個部分,第1種吃法是細嘗原味,主廚建議先從鰻魚的尾巴開始品起;第2種吃法,是在鰻魚上增添喜愛的佐料配著吃,白飯不須全吃完,待第3種吃法時,再將熬煮多時的鰻魚骨高湯淋在白飯上,享受一鰻三吃的鮮美滋味。

嚴選細嫩幼鰻炙烤

談到如何料理鰻魚,藍文彬展現專業,強調師承日本關東作法,新鮮幼鰻要先挑刺,切法則是由背切開再以竹籤串好,置於炭火上燒烤,之後再蒸,最後還要再烤。一般來說,最難的就是「烤」的工夫,師傅要將鰻魚內的油脂烤到爆開,再沾蒲燒醬烘烤,才能結合醬汁、呈現出軟嫩的口感。

藍文彬回憶在日本學藝的甘苦,當時日本大廚除嚴厲外,還有前後輩之分,加上他並非日本人,大廚根本不會主動教,他只能在一旁偷偷學。記憶特別深的一次,是某年夏日有位日本貴客來用餐,他端出松茸飯,卻被對方教訓一頓,只因這是秋季的料理,令他深刻體會日本人對時令料理的講究。

經營近36年的台北老爺大酒店有許多死忠的老主顧,在中山日本料理廳服務近30年的資深副理張騰云回憶,常來這裡用餐的客群,以金融界大老、家族聚餐為主,有些客人甚至移民國外後,他們的孩子還特地回來享用,尋找兒時舌尖的記憶。

溫熱壽司關東蒲燒作法

張騰云服務細膩用心,熟記所有主顧愛吃的菜單,熟客來到餐廳毋須開口,她就能將菜式交代給廚房;而她印象最深的客人,近30年來幾乎天天報到,這位80多歲的老伯伯退休前是製造手術縫合線的老闆,只要他一造訪,她就會立刻安排「老位子」點餐,相處如同家人。

喜愛嘗試口感多層次變化的饕客,可點一鰻三吃滿足愛嘗鮮的味蕾,另外「鰻魚溫熱壽司」,不採一烤、二蒸、三烤的蒲燒作法,口味為關東蒲燒風;主廚推出的溫熱方式除了蒲燒口味,也推薦另一種白燒風味的「鰻魚白燒」,不用任何沾醬直接燒烤,再搭配新鮮的生山葵醬油品嘗。

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