〈泰式香料烤雞腿〉,呈盤時會附上沙拉和糯米飯讓食客搭佐享用。圖/姚舜
〈泰式香料烤雞腿〉,呈盤時會附上沙拉和糯米飯讓食客搭佐享用。圖/姚舜
〈Zaap〉的主人兼主廚AJ簡士捷說,公的泰國蝦蝦膏多,所以他只用公蝦炭烤,吃食時可以沾海鮮醬提味。圖/姚舜
〈Zaap〉的主人兼主廚AJ簡士捷說,公的泰國蝦蝦膏多,所以他只用公蝦炭烤,吃食時可以沾海鮮醬提味。圖/姚舜
〈芭蕉花鮮蝦沙拉〉是將芭蕉花切絲後醃漬入味,再用以魚露、椰糖、辣椒膏、檸檬汁調製的醬汁拌炒,口感爽脆、醬香濃郁。圖/姚舜
〈芭蕉花鮮蝦沙拉〉是將芭蕉花切絲後醃漬入味,再用以魚露、椰糖、辣椒膏、檸檬汁調製的醬汁拌炒,口感爽脆、醬香濃郁。圖/姚舜
〈泰式香料炸雞翅〉,伴隨著蒜酥和過油爆香的辣椒、檸檬葉一起呈盤。圖/姚舜
〈泰式香料炸雞翅〉,伴隨著蒜酥和過油爆香的辣椒、檸檬葉一起呈盤。圖/姚舜
台北新開泰菜私廚〈Zaap〉的主人兼主廚AJ簡士捷,曾在台北喜來登飯店泰菜餐廳與多家知名泰菜餐廳歷練。圖/姚舜
台北新開泰菜私廚〈Zaap〉的主人兼主廚AJ簡士捷,曾在台北喜來登飯店泰菜餐廳與多家知名泰菜餐廳歷練。圖/姚舜
〈Zaap〉的〈火山排骨〉是火車夜市的名菜,主廚AJ叫它為「泰式酸辣湯」,我倒覺得若稱為「泰式肉骨茶」也不賴。圖/姚舜
〈Zaap〉的〈火山排骨〉是火車夜市的名菜,主廚AJ叫它為「泰式酸辣湯」,我倒覺得若稱為「泰式肉骨茶」也不賴。圖/姚舜
〈Zaap〉可以吃到獨特的泰式風味甜點〈蛋絲小脆餅〉,脆餅與蛋絲中間還「埋伏」了打發的鮮奶油。圖/姚舜
〈Zaap〉可以吃到獨特的泰式風味甜點〈蛋絲小脆餅〉,脆餅與蛋絲中間還「埋伏」了打發的鮮奶油。圖/姚舜
〈醃蟹〉,是以泰式醬汁將紅蟳/沙母由生醃漬到熟,與上海菜的〈嗆蟹〉異曲同工,風味則各有千秋。圖/姚舜
〈醃蟹〉,是以泰式醬汁將紅蟳/沙母由生醃漬到熟,與上海菜的〈嗆蟹〉異曲同工,風味則各有千秋。圖/姚舜

台北市信義區吳興街345巷內一棟舊公寓的一樓,白牆上用亮橘色的英文書寫體寫了「Zaap」,乍看這樣的「店招」,很容易讓人誤以為這是一家賣衝浪或滑板之類的體育用品店。殊不知,這外觀「實在很不像一家餐廳的餐廳」,其實是一家泰菜餐廳,一家以「Authentic Thai Cuisine」為定位的泰菜私廚,自本周起開始試營運,是全台第一家泰菜私廚。 「Zaap」這個字在泰國東北話中指的是「有味道」、「夠味道」或「好味道」;「authentic」這字在烹調料理中指的則是正宗、道地,所以〈Zaap〉這私廚餐廳標榜的是:這裡提供的是有滋有味的道地泰國菜。

〈Zaap〉的主人兼主廚Chef AJ簡士捷,大學唸的是餐飲管理,畢業後進了泰國餐廳學廚,從此就一路在泰國料理的世界中鑽研,未曾「變心」移情別戀換作其他菜。為更深入了解泰國菜的文化,簡士捷還自費花錢學泰文。而為精準掌握泰菜料理的精髓,他每年都會赴泰國二次以上,除了到處「吃學」,並一定會到當地傳統市場「東張西望」,請菜販或攤商介紹蔬菜或辛香料。在台灣,如此用心學習泰菜的台籍廚師,大概只有簡士捷。

簡士捷曾在不同的泰菜餐廳歷練,待得最久的是台北喜來登大飯店的泰菜餐廳〈SUKHOTHAI〉,他在那,一待就是七年,跟過泰籍名廚「阿明師」李明芢與泰籍女廚「阿桐師」許雪莉,是他/她們在廚房裡最重要的助手。

台北米其林一星、名列〈亞洲50大〉排行榜的〈MUME〉主廚Richie林泉,攜手曼谷米其林一星〈Le Du〉主廚Ton在台北東區開〈baan〉餐廳海外首家分店,簡士捷則是第一位駐店台籍大廚。

一技傍身的料理職人泰半有相同的夢想與抱負,為他人作嫁久了,總會也想要有個二畝三分地,自己創業開一家屬於自己的餐廳一展身手。於是,〈Zaap〉誕生了。只是,簡士捷攢的錢有限,所以他決定「從小做起」,餐廳就28個座位,自己在廚房帶個夥伴搞定所有菜式,外場則就請太太下了班來幫忙。這當然有點辛苦,但簡士捷不想求人。

南洋料理近年在台灣成了「新食力」,其中又以泰國菜最受歡迎。只是,為了省時省事,坊間有些泰菜餐廳的醬料或醬汁,都是工廠生產的半成品,簡士捷則堅持所有醬汁醬料都自製,且辛香料都是手工在缽中用小木棒搗製。「手搗才能完整具體呈現辛香料的氣味」,簡士捷說,這是體現Authentic精神中最重要的工序。

常民味、街邊味或夜市味,〈Zaap〉用這些味道來體現「正宗泰菜」的精神,但卻將食材升了級。這是過去在五星飯店歷練的心得,舉凡:〈芭蕉花鮮蝦沙拉〉、〈泰式香料炸雞翅〉、〈青胡椒炒海鮮〉等菜式,都是如此。

簡士捷料理〈烤泰國蝦〉時堅持只用公蝦,因為公蝦的蝦膏較多、蝦味較濃郁。出〈香料烤雞腿〉時不僅會附醬汁,還會附上糯米飯和〈青木瓜沙拉〉,因為「泰國人平常就是這麼吃」。簡士捷將〈火山排骨〉比喻為「泰式酸辣湯」,我卻覺得它更可稱為「泰式肉骨茶」,這是曼谷知名觀光美食景點拉差達火車夜市中熱門菜式。

一道用泰式醬汁將紅蟳或沙母由生醃至熟的〈醃蟹〉,是台灣泰菜餐廳吃不到,卻可征服食饕味蕾的美餚,其原理與用「生醉法」做出的上海菜〈嗆蟹〉有異曲同工之妙,同樣都是蟹肉晶瑩剔透、紅膏誘人,上海〈嗆蟹〉啖的是酒香,泰式〈醃蟹〉吃的是用魚露、椰糖和蒜頭調製出的醬汁風味。

ZAAP Authentic

Thai Cuisine

地址:台北市信義區吳興街345巷6號

電話:02-2720-1148

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