李登輝年代,現今講究的所謂「在地」,仍未是台灣國宴的特色,且李登輝的國宴尤其鋪張豐盛,這與後來陳水扁、馬英九、蔡英文這三位總統講求的簡約檢樸,更成了強烈對比。

2016年3月,位於圓山飯店之內的「圓山文物館」開幕,館中展示了很多與飯店崢嶸歲月有關的文物,包括不同總統時代的國宴菜單。我對國宴菜單特別感興趣,因此特地為此從香港到台北一趟,結果大增見識,不枉此行,尤其是文物館的管理員人很好,竟然答允我的不情之請,把那些國宴菜單從玻璃展示櫃中逐張拿出來,一一供我拍照,讓我可以與讀者分享,在這裡特別鳴謝。

蔣經國簡約梅花餐

這些國宴菜單由外貌、設計到菜式,有著明顯差異,反映不同時代背景,以及不同總統的不同品味和喜好。

蔣介石年代,國宴菜單十分講究,大如公文卷宗一般,用上黃色是要彰顯國體的威嚴,封面是梅花圖案刺繡,並印有國徽,純手工製作,內裡的字體是篆書,雖說是古色古香,但若然眼力、文化修養差一些,恐怕都會讀得很辛苦。但這卻反映當時政體上的風格,講求歷史傳承,處處流露傳統權威的表徵。

這個時期,國宴菜式有中西兩式,中式並未見台灣道地風味,反而以淮揚菜為主,這當然與蔣的籍貫和背景有關,且因為經歷戰亂,潛意識上可能擔心賓客吃不飽,餐點多半會有包子、饅頭、麵、飯等,著重能夠飽食。以圖中這一份來看,菜單共有11道菜,包括:梅花拼盆、竹笙清湯、牛肉包子、原盅排翅、脆皮嫩雞、荷葉花捲、雞油菜心、揚州炒飯、八寶酥餅、桂花銀白、各色鮮果。一餐飯便有牛肉包子、荷葉花捲、揚州炒飯三道主食。

接著是蔣經國時期,菜單除了面積縮小了、字體改用楷書之外,國宴菜單樣式變化不大。

蔣經國並不太喜歡應酬,因此很少舉行國宴,並多由副總統代為主持,而且國宴崇尚儉樸,流行五菜一湯的「梅花餐」,奉行簡約,且清淡不油膩。

總的來說,在蔣氏父子時期,國宴菜式基本上展現的都是傳統中國飲食文化,而台灣民間的本土飲食文化,仍未能登上大雅之堂。

到了李登輝年代,國宴菜單繼績保留封面印有國徽以及梅花圖案,但卻由緞布改為銅版紙,由刺繡改為壓紋,視覺效果上更加金璧輝煌。

這個時期台灣經濟已然起飛,財政寬裕,國宴花得起錢,李登輝一改之前蔣經國的作風和特色,不單國宴次數很多,而且重視排場,國宴菜式豐盛程度,達到頂峰,每次大多會有魚翅、鮑魚、龍蝦三道名貴菜式壓場,且是二兩以上的排翅、鴨蛋大的麻鮑以及半隻龍蝦,而菜式往往多達十道,菜式包括:龍蝦沙拉、高湯大排翅、水晶包、花捲、黃燜鮮麻鮑、翡翠玉帶子、冬筍嫩豆苗、黑胡椒牛排、玫瑰石斑塊、美點雙輝、寶島鮮果。魚翅、鮑魚、龍蝦三者都有。風味以粵菜和海味為主。難怪都說「李登輝不但懂得吃,也很能吃」。

從中可見,直到李登輝年代,現今講究的所謂「在地」,仍未是台灣國宴的特色,且李登輝的國宴尤其鋪張豐盛,這與後來陳水扁、馬英九、蔡英文這三位總統講求的簡約檢樸,更成了強烈對比。這也難怪,當時台灣仍未實行民主政治,媒體仍未解禁,不會有太多挑剔政府的評論,官員不會像今天般講求「政治正確」,怕落人話柄。

到了陳水扁帶領民進黨首次上台執政,為求展現新朝代新作風,阿扁特地請來藝術家設計總統就職當天的國宴菜單,務求讓人耳目一新,最後做出了金碧輝煌、以骨瓷碟為封面、層層疊疊的設計。

因為民主化的關係,阿扁不再著重名貴菜式,魚翅和鮑魚更因為保育原因,不再納入,龍蝦成了最高級的菜式。阿扁更是首位推動台灣小吃登上國宴桌的總統,國宴由傳統中國風味,變成以本土地方風味和特色為主。這個時期的國宴政治意涵濃厚,強調平民化、本土化和族群意識,反映了阿扁的選票和支持基礎。

馬英九走平民化

以2000年首任就職總統國宴為例,其菜單特色定名為「四季宴」,第一是「春之孕」因此菜式是玫鮭白玉,鮭魚和鮭魚卵,主要代表生生不息、傳宗接代。第二是「夏之育」,用的是虱目魚丸湯及台南碗粿,代表總統平民化及本土化的風格。第三是「秋之美」,以龍蝦、龍鱈、烤羊小排為主。第四道菜是「冬之養」,以芋薯鬆糕代表族群融合。

到了馬英九年代,國宴菜單變得十分平民化,只用一般紙張,普通印刷,封面就改以國旗代替國徽,並印上總統府作為背景,設計簡約,沒有前述阿扁的花俏。

2012年馬英九連任成功,就職晚宴的菜單。因為當時台灣經濟低迷,民生困苦,所以就職宴也沒有鋪張,反以簡約、檢樸為大原則。與四年前比,每人預算更從1800元調低至1600元,菜式也從9道減為8道,分別為:

2012年馬英九總統就職晚宴菜單

一、鴻圖迎賓盤:當中有雲林縣口湖鄉的烏魚子,且一改以往搭配大蒜的方式,改用蘋果片,讓口感更加清爽,另外還有宜蘭三星鄉櫻桃鴨、嘉義縣鹿草鄉黃地瓜,及屏東縣東港鎮櫻花蝦。

二、山藥竹筍燉雞盅:則用雞腿肉,去皮去骨,加上南投縣埔里鎮的紫山藥及新北市三峽區竹筍燉煮。

三、客家桔醬龍蝦:採用東北角沿海的龍蝦,佐以新竹北埔鄉傳統客家風味的金桔醬,有別於一般龍蝦的焗烤,是較創新的作法。

四、飄香荷葉飯:主要以彰化縣竹塘鄉長糯米加上南投縣埔里鎮的茭白筍。

五、樹子蒸石斑:用的是屏東縣林邊鄉的龍膽石斑,搭配嘉義梅山鄉的樹子提鮮。

六、水果盤:搜羅來自台灣各產地的鳳梨、蓮霧、哈密瓜、珍珠芭樂及西瓜。

七、傳統甜湯:以九份紫黃相間的芋薯圓、仙草,製成傳統甜湯品。

八、東方美人茶及手工綠豆椪:東方美人茶是新竹縣最著名的,而綠豆椪是以無水奶油製成酥皮,不用豬油,清爽而不油膩。(待續)

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