台北與台中被「美食聖經」米其林指南納入評鑑後,帶動餐飲市場優化與國際化,除愈來愈多國際廚師受邀來台開店掌廚,為躋身米其林指南或摘星,「劍指米其林」、「志在摘星」的餐飲集團更自今年起鎖定星級餐廳或名店大廚,挖角搶人、全面強化或優化廚藝團隊戰力。只是,為什麼都是粵菜餐廳?

台北或台中米其林指南中,摘星餐廳中日本料理和創新西餐的占比甚高,這類餐廳的共同特色是,量體不大、客席座數不多,且多主攻套餐,維持菜色口味與服務品質一致性相對容易。而中餐廳除服務量體大,菜單上的菜品種類亦多樣,要均質化的維持高檔水平,需要更精密的內場分工與更多人力,其中粵菜餐廳有更多講究。

一個「完整的粵菜餐廳」,菜品種類多元,內場廚務分工細密,除「炒菜」主廚外,更要有「燒臘」與「點心」主廚,且這三類的菜品都要維持高端水準,才有機會問鼎米其林。於是,延攬港式燒臘與港點高手與熱炒主廚搭配,成了志在問鼎米其林的粵菜餐廳必要投資。

立足市場30年的世貿聯誼社,除以潮州菜聞名,其片皮鴨與烤鴨的亦受食家饕客與政商名流高度推崇。所以世貿聯誼社淡出市場後,內場廚藝團隊成了「兵家必爭」。

例如,台中「与玥樓」禮聘延攬燒臘起家,後來升到主廚的世貿聯誼社總廚鍾德成出任燒臘部顧問,目的是補強燒臘戰力,並供應市場較少的「化皮乳豬」。世貿聯誼社的原燒臘副主廚則被接手的漢來美食集團「漢來名人坊」留任。同理,美福飯店延攬米其林三星「頤宮」餐廳燒臘大廚陳彥賓加入團隊,也是為強化燒臘戰力。

米其林指南將大中華區納入評鑑是從香港與澳門開始,所以一般認為米其林祕探對高檔粵菜的「眉角」與講究認識較深,這也是台灣高級粵菜餐廳積極挖角的原因。不過,餐廳的戰力來自「團隊」,名店名廚轉換跑道後,能否將廚功廚技完全傳授給新東家的廚藝團隊成員,才是一大挑戰。

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