《大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂》。(時報出版提供)
《大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂》。(時報出版提供)

編者按我們喜歡圍著圓桌一起吃飯。源於何時?宋朝。熱鍋快炒是中菜的靈魂。炒菜何時開始成為烹調主流?宋朝。千年來,宋朝的食物從未走遠。烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、滷、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹調手法在宋朝成熟。餐飲業在北宋都城汴京打破了坊市界線,從皇宮正門至大街小巷,到處可見「賣吃的」。宋朝之前,大部分人一天兩餐;從宋朝開始,一日三餐才成為習慣。經濟富裕的宋人習慣點外賣或買現成食物,並徹底揚棄了席地而坐,現代桌椅從此定型至今。在劉海永所著《大宋饕客:從早市小攤吃到深夜食堂》一書中,可以看到吃個不停的宋朝老祖先留下了享譽全球的中華料理,愛下廚的士大夫、身負絕藝的宋代廚娘、揣著羊肉上朝的官員,還有那些酒樓、小攤、外賣、飯館,以及十遂羹、雲英麵、通神餅……統統宣示了宋人愛吃又懂吃!

明代《宋氏養生部》記載了蒸餅的做法,將發酵麵團擀成圓形薄餅,少潤以油,疊數層,上籠蒸熟。然後一張一張揭開,捲入葷蔬菜餚食用。就像開封市井賣的烙饃麻葉。

話說近日一雜誌懸賞徵稿,想請作家們寫一篇唐僧西天取經途中吃的淮安菜。據說是因為一個小學生發現了《西遊記》的大漏洞──《西遊記》大擺宴席大致分以下四種情況:大國國君招待接風宴、降妖除魔感恩宴、妖精與唐僧成親宴、寺中素齋。按道理,地域不同、風味不同,從東土大唐到西天應該是不同菜餚、不同菜系,在書中卻是差別不大。

玉屑飯 治心煩躁悶

好比第五十四回西梁女兒國國王婚宴,菜單是玉屑米飯、蒸餅、糖糕、蘑菇、香蕈、木耳、石花菜、黃花菜、紫菜、蔓菁、芋頭、蘿菔(蔔)、山藥、黃精。第六十七回駝羅莊吃齋飯,桌上有麵筋、豆腐、芋苗、蘿白、辣芥、蔓菁、香稻米飯、醋燒葵湯。第六十九回朱紫國大宴,吃了獅仙、筍芽木耳、蘑菇、黃粱飯、菇米糊、粉湯。第七十九回小兒國國王擺宴,擺上了獅糖、粉條、蘑菇、木耳、黃精、香稻飯。第八十二回無底洞白毛老鼠精成親宴,菜單有豆腐、麵筋、木耳、鮮筍、蘑菇、香蕈、山藥、黃精。第一百回大唐慶祝宴,則有爛煮蔓菁、糖澆香芋、蘑菇、海菜、薑辣筍、蜜調葵、麵筋椿樹葉、木耳豆腐皮。哎,都是同一個廚師吳承恩做出來的呀!

但是,以上都是淮安菜嗎?且聽我選幾道菜細細批講。

玉屑米飯,本應是玉屑飯。玉屑飯早在唐段成式《酉陽雜俎》卷一〈天咫〉就有記載,說是太和中,鄭仁本的表弟與王姓秀才遊嵩山卻迷了路,將暮,不知所之。迷茫間,忽覺叢中鼾睡聲,見一白衣人正熟睡。「再三呼之問路,乃起坐,用斧子砍玉屑飯兩裹,授與二人,說:『分食此,雖不足長生,可一生無疾耳。』乃起,與二人指一支徑:『但由此,自合官道矣!』言已不見。」宋代《太平聖惠方》記載的玉屑飯是把製成的粱米飯與生綠豆粉拌勻後,入湯中煮熟,再用豉汁和食的一種軟食。粱米色白,綠豆粉微綠,兩者混合,綠白相間,形如在飯上撒一層白玉屑,因此稱為玉屑飯。這道菜中的粱米味甘微寒,能益元氣、除胸中煩熱;綠豆味甘微寒,能和五臟、行經脈、除煩熱、解毒、清暑利水,兩種食物配伍,對於胸中伏熱、內擾上攻所導致的心煩躁悶、口乾氣逆等症狀,具有一定療效。

蒸餅,按邱龐同先生的考證,在漢代就已出現,魏晉南北朝有較大發展。

一方面是製作技術迅速提高,一方面是演變出饅頭等新品種。《晉書.何曾傳》說:「曾性奢豪,務在華侈……廚膳滋味,過於王者……蒸餅上不坼作十字不食。」這種蒸餅是用發酵麵團製作,類似後來的開花饅頭。《趙錄》中亦有類似記載:「石虎好食蒸餅,常以乾棗、胡桃瓤為心蒸之,使坼裂方食。」這就類似包果仁餡的開花饅頭了。當時普通百姓尚無力消受這種高級食品。

宋人筆記對蒸餅多有記載,《青箱雜記》卷二、《齊東野語》卷四都有。

蒸餅具藥效 三日病除

由於北宋皇帝宋仁宗叫趙禎,禎和蒸讀音相近,當時人為了避諱,把蒸餅改叫炊餅,也就是武大郎所賣之物。明代學者王三聘《古今事物考》中說,凡用麵粉做的都可以叫做餅。故用火燒的麵食叫燒餅,用水煮的麵食叫湯餅,用籠屜蒸的叫蒸餅。

蒸餅還具有藥效,李時珍《本草綱目》記載:「小麥麵修治食品甚多,惟蒸餅其來最古,是醇糟發成單麵所造,丸藥所須,且能治疾,而本革不載,亦一缺也。惟臘月及寒食口蒸之,至皮裂,去皮懸之風乾,臨時以水浸脹,擂爛濾過,和脾胃及三焦藥,甚易消化。且麵已過性,不助溼熱。其以果菜、油膩諸物為餡者,不堪入藥。」可知帶餡的蒸餅不能入藥,只能入飯。南宋宋寧宗還是郡王時拉肚子厲害,日夜「凡三百起。國醫罔措,或舉孫琳治之。琳用蒸餅、大蒜、淡豆豉三物搗丸,令以溫水下三十丸。曰:今口進三服,病當減三之一。明日亦然,三日病除。已而果然,賜以千緡」。

明代《宋氏養生部》記載了蒸餅的做法,將發酵麵團擀成圓形薄餅,少潤以油,疊數層,上籠蒸熟。然後一張一張揭開,捲入葷蔬菜餚食用。就像開封市井賣的烙饃麻葉。

再來說說糖糕。糕是宋代點心小吃中種類較多的食品之一,僅周密《武林舊事》卷六〈糕〉就載有糖糕、蜜糕、栗糕、粟糕、麥糕、豆糕、花糕、糍糕、雪糕、小甑糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、閒炊糕、乾糕、乳糕、社糕、重陽糕等十九種。《吳氏中饋錄》記有「五香糕方」:「上白糯米和粳米二、六分,芡實乾一分,人參、白术、茯苓、砂仁總一分,磨極細,篩過,白沙糖滾湯拌勻,上甑。」是一種健康的非油炸食品。元末明初《易牙遺意》則載有「生糖糕」的做法:「粳米四升,糯米半升……蒸時用糖和粉,捏作碎塊,排布粉內,候熟。」明代之前,糖糕多是蒸熟,與現在的油炸不同。(待續)

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