壽司芳大閘蟹菜單採用江蘇固城湖大閘蟹,每隻都是最豐腴鮮甜的5至6兩重。(石智中攝)
壽司芳大閘蟹菜單採用江蘇固城湖大閘蟹,每隻都是最豐腴鮮甜的5至6兩重。(石智中攝)
「海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏」集合馬糞海膽、大閘蟹膏、松葉蟹膏,每一匙都是不同的鮮柔。(石智中攝)
「海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏」集合馬糞海膽、大閘蟹膏、松葉蟹膏,每一匙都是不同的鮮柔。(石智中攝)
「大閘蟹膏佐魚子醬黑鮪魚肚生魚片」的煙燻魚子醬在口中爆發,將中腹油脂和蟹膏投射成濃滑的煙火。(石智中攝)
「大閘蟹膏佐魚子醬黑鮪魚肚生魚片」的煙燻魚子醬在口中爆發,將中腹油脂和蟹膏投射成濃滑的煙火。(石智中攝)
「大閘蟹肉握壽司」一口盡嘗蟹肉與蟹膏,背後是廚師們每天5小時處理螃蟹的辛勞。(石智中攝)
「大閘蟹肉握壽司」一口盡嘗蟹肉與蟹膏,背後是廚師們每天5小時處理螃蟹的辛勞。(石智中攝)
「大閘蟹膏手卷」奢華地捲進兩隻大閘蟹的蟹膏,展現最純粹的食材之美。(石智中攝)
「大閘蟹膏手卷」奢華地捲進兩隻大閘蟹的蟹膏,展現最純粹的食材之美。(石智中攝)

大阪米其林2星名店「壽司芳」台北分店主廚橋本和弘熟練地將「大閘蟹膏佐魚子醬黑鮪魚肚生魚片」盛盤,日本岩手縣一本釣黑鮪魚奢華地經過至少7天0至5度的低溫熟成,黃澄的大閘蟹膏則以絕對的存在感盤踞在美妙的中腹油脂上,即使是包裹在生魚片中的黑亮法國訂製魚子醬也明白,這回壽司芳秋季限定的大閘蟹菜單主角是誰。

壽司芳的大閘蟹Omakase菜單提供18至19道料理,平均每人能吃到3隻5兩的江蘇固城湖大閘蟹,身為台灣女婿的橋本主廚已來台10年,透露每天有4位廚師至少花5小時處理螃蟹,讓饕客不必動手就能盡嘗蟹膏、蟹肉,他說現在廚房內正在剝蟹,打趣說:「進去要幫忙,我不敢進去。」

握壽司蟹膏不低調

隔水加熱烹調的義式炒蛋在「海膽松露炒蛋佐大閘蟹膏」中以介於固體與液體的綿密方式存在,北海道木村特選馬糞海膽甜度過人,主角的蟹膏有鮮黃的大閘蟹膏與嫩綠的松葉蟹膏兩種,入口濃滑甜香,配上壽司飯烘乾製成的米餅更是脆軟間的口感盛宴。

「大閘蟹肉握壽司」絲縷般的蟹肉交纏在壽司飯上,小山般的蟹膏不講求低調,點上的甜醋與醬油清爽將掌聲讓給蟹的二重奏,一口就是逾半隻大閘蟹的美味。「大閘蟹膏手卷」則一卷包了2隻大閘蟹的蟹膏,直球對決的滋味與奢華感就和想像的一樣,世上有些東西不需贅言。

合夥人梁君豪透露,壽司芳創辦人兼總廚、米其林二星名廚中之上公起(Chef Hiroki)隨時都在創作,導致菜單每天修改,他苦笑,過去在各地壽司芳分店要遇到中之上只能靠運氣,香港分店1年最多只曾駐店4個月,但台北店4月開幕,中之上從3月一直待到9月,10月下旬又再來台,預計待到12月初,「所以我想疫情對我們來說還是有好有壞」。

疫情中,中之上的創作力持續延展,「麻婆味噌鯖魚白子」就是他在台隔離時的最新創作,發想竟來自外送的川菜,讓濃得像牛奶的白子以55度低溫慢煮,再用山椒粒提味的味噌鯖魚醬汁襯托下,以麻婆豆腐般的滋味與口感重生」。

橋本主廚誓言摘星

壽司芳台北分店4月開幕,8月便在《臺北臺中米其林指南2020》神速奪下餐盤推薦,但主理台北店的橋本主廚卻不開心,「我不滿意,我要拿到星星」。梁君豪也保守地說,「這是給團隊的一個鼓勵,但我們還是志在摘星」,並透露未來壽司芳將持續推出以當季食材為主題的限定菜單,白松露、白蘆筍都在計畫中。

■Index

壽司芳秋季限定大閘蟹菜單

創辦人及總廚HIROKI季節限定大閘蟹菜單(至11月底) 1萬1500元

季節晚餐限定大閘蟹菜單(至12月中) 9500元

訂位電話:02-27215560

#蟹膏 #味噌 #橋本 #菜單 #透露