近日,老字號全聚德首次召開秋冬新品發布會,香草奶茲焗明蝦、黃椒醬鴨掌牛肝菌等12道中西融合的新菜品讓人眼前一亮,和平門老店內新開闢的四合院風格餐廳也吸引了許多人打卡拍照。百年老字號開啟改革迎合年輕消費群體,力爭再次吸引本土消費者,真正打造「北京人的餐館」。

全聚德集團2020秋冬品鑒會在全聚德和平門店舉行。寬敞高大的餐廳重新裝修後搖身一變,成了包含屋簷、小道、院落、鮮花等元素的四合院式的聚落空間;新品菜單上,「瑤柱金絲玉腐湯」「香草奶茲焗明蝦」「芝香烤魚配義大利麵卷」等12道精美的菜品,吸引著食客的目光,也傳遞出全聚德年輕化轉型的決心。

這12道新菜是從80道海選菜品中脫穎而出的。今年8月,全聚德集團開始籌備首屆廚師技能創新大賽,歷經3個多月,12道菜品最終在決賽上脫穎而出。除了口味迎合年輕人,新菜擺盤也更加新穎,力求給人以視覺享受。由創新菜品組成的迎新菜單將持續約3個月的時間,其中受歡迎的菜品還將進入2021年新版菜單。

近幾年,頂著老字號光環的全聚德逐漸走下神壇,業績承壓。這份新菜單,折射出全聚德在市場重壓下求新求變的努力。

今年,在新冠疫情的衝擊下,全聚德利用進店客流驟減的機會,開展廚藝大練兵,;7月,全聚德宣布將全部菜品價格整體下調10%至15%,全面統一烤鴨價格和製作工藝,取消門店堂食10%的服務費,百年老字號開始走向新的發展階段。

全聚德在疫情期間為方便街坊日常採買的外賣熟食小鋪,應大夥兒的呼聲保留下來。小鋪從早期的擺地攤、現場採買逐步發展到線上下單、線下提貨,4個500人的微信大群每天都被購買食品的「預訂接龍」和微信紅包刷屏,全聚德憑藉外賣小鋪成了周邊百姓家門口的「食堂」。僅和平門店一家,線下攤點日均收入就達近萬元人民幣。

目前,和平門店、王府井店對遊客就餐的依賴已經明顯下降,北京本地客人的家庭聚餐越來越多。「最近跟朋友吃過兩回全聚德了,完全沒點烤鴨,功能表明顯豐富了很多,甚至還有適合上班族的自助餐。」一位白領表示,老字號的確有了新變化,希望菜品和服務能持續提升,吸引更多年輕人。

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