








無論是任何菜系的美食,其烹調料理之初、之源,絕脫離不了「火裡來,水裡去」,其後再慢慢「繁衍」出各種不同的廚功、廚技與廚藝。現代人喜歡追求復古、返祖,開始崇尚本味,於是,「讓食材與火共舞」在廚界成為新顯學,成了「最潮」、「最In」的烹調料理方式。 為了發掘炭、火與食材能激盪出什麼更多的可能性,並試著將炭火料理與法式料理「結合組裝成套」,位在台北微風南山47樓的高樓景觀法式餐廳〈MIRAWAN〉主廚Josh鄭裕錞,力邀新出爐的台中米其林一星餐廳〈俺達的肉屋〉主廚Sam鍾佳憲,以及台中燒鳥名店〈鳥苑地燒雞〉主廚Tommy湯仲鴻兩位炭火料理職人,三廚六手舉辦「驚炭美食」餐會,除以炭火直烤或煙燻賦味等不同技法,讓食饕與吃貨認識到台灣優質食材,起承轉合、節奏分明的套餐設計,也讓炭火料理與當代法式料理和和諧和鳴,同時也讓食客發覺Sam和Tommy不只會「烤」的另一面。
「驚炭美食」餐會是〈MIRAWAN〉主廚Josh「揪」的,〈MIRAWAN〉是一家以「純正台灣原生新法式料理」定位的高景觀餐廳,Josh出身自台中〈Le Mout樂沐〉法式料理餐廳,在這個曾多次入選〈亞洲50大餐廳〉排行榜的餐廳一待就近十年,並從基層一路幹上副主廚,對當代精緻法式料理有更廣泛與深入的理解與體悟,同時亦練就了與時俱進的廚藝。這餐會是他發起號召的,菜單的設計、舖陳自然由他主導、擔任指揮。
Sam於在台中主持的〈俺達的肉屋〉,是《2020台北台中米其林指南》的一星餐廳,Sam更是全台灣第一個得到米其林〈年輕廚師大獎〉的主廚。Tommy從事日式餐飲累積13年資歷,並曾前往東京學習正統炭火燒鳥的技術,他主廚的〈鳥苑地燒雞〉主打以台灣在地食材為主的「雞懷石料理」,因為做工細膩且頗能忠實傳遞日本正統「燒鳥店」的精神,所以《台中米其林指南》揭榜前,不少人對〈鳥苑〉寄予厚望。
「驚炭美食」餐會入饌食材包括了近年討論度很高的帕修斯雞、日本鹿兒島新村和牛、北海道毛蟹與海膽、雲林土雞、台灣在地冠軍越光米、屏東乳鴿、龍眼、加拿大鴨肝、義大利松露,以及法國魚子醬等,主要料理方式則以炭烤和煙燻為主。盛宴有趣不只是彰顯了優質食材風味與口感,三位年輕新銳主廚以不同廚藝技法讓「想像中可能單調的炭火料理」,變得有層次且耐人尋味,才是讓人「驚炭」之處。
套餐中的「隱藏版」菜式,是Josh以帕修斯雞腿肉搭香煎鴨肝,再現刨義大利白松露,並沖淋用豬骨、瑤柱、蝦米和蓮藕熬煮的米湯,西方料理的主體注入了東方風味濃湯,體現了〈MIRAWAN〉餐廳的定位。而〈帕修絲虎蝦捲.百香果威士忌蛋黃醬〉則讓Josh露了一手玩味技法,他沒有將食材直接炭烤,而是使用在燻烤褐色橡木桶中陳年的威士忌為菜餚賦味,此柔滑的威士忌蛋黃醬,帶著一股幽微的煙燻風味,Josh用了一種迂迴、轉借的廚技,表現了餐會的主題。
Sam鍾佳憲演繹的〈新村和牛塔塔〉,是用產自鹿兒島的新村和牛大腿內側最柔嫩的部位「芯芯肉」製作,內質鮮甜卻不油不膩,證明這位年輕大廚確實熟悉一頭牛身上各部位特質,以及其精修分切牛肉的刀功。〈澳洲和牛牛舌.白木耳和牛高湯〉是〈俺達的肉屋〉招牌菜式炭烤牛舌的「Fine Dining西餐版」,厚切澳洲和牛牛舌以鹽、胡椒基礎調味後用炭火直烤炭烤,再搭配日本和牛修清下的筋肉熬煮十小時的牛肉湯,湯中加入打碎的白木耳,使湯質更濃稠細滑潤,吃食時可「以湯代醬」增益烤牛舌的風味,單是這製湯的手法,就證明了Sam在廚藝的道路上旁微博引的用心。
Tommy湯仲鴻設計〈雲林土雞胸.北海道海膽.冠軍越光米〉是以握壽司形式呈現,Sous-vide後的雲林土雞胸肉以烤雞醬汁提味,搭配北海道海膽,越光米飯則用覆盆子醬汁提味。套餐壓軸菜式〈稻燒屏東乳鴿.風乾金針菇.柳松菇〉,是Tommy湯仲鴻用屏東的「血鴿」用炭火直烤,並以溏心蛋黃增加滑潤度,這兩道菜意味著這位大廚不只會燒鳥,也懂得運用當代西方廚藝優化食材的口感與風味。
MiraWan
地址:台北市信義區松智路17號47樓
電話:02-2345-5222
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