







位在晶華酒店B1的台北米其林一星餐廳〈impromptu〉推出全新的冬季菜單了,主廚Paul李皞用了田雞、角蝦、鰹魚、帝王蟹、乳鴿、豬蹄等食材入饌,並以Roquefort羊奶藍霉起司、自製風乾鰹魚粉、釀酒用的未成熟酸葡萄壓汁verjus等材料為菜餚賦味。同時,自本季開始Paul請本在外場服務的林江鴻出任餐廳侍酒師,與調酒師林俊興分工針對菜餚風味,設計搭配佐餐用的紅白酒單與雞尾酒單,以和諧到位的餐酒搭配為客人傳遞更愉悅的用餐體驗。 此外,〈impromptu〉本季全新的tasting menu,Paul也將副主廚Adam邱奕承主導設計的兩道菜式列入菜單,同時更讓客人可加價享受以現刨義大利阿爾巴白松露賦味的〈栗子南瓜義大利餃〉。Paul說,「換菜單,不只是為客人,更是為了和自己一起打拚工作的夥伴」。Paul更語重心長地指出,他很擔心年輕後進廚師,愈來愈不識「正統的義法菜餚究竟是什麼」所以,Paul決定每一季都會設計至少一道傳統道地菜餚,藉此教育夥伴「何謂經典」,以達傳承目的。
Paul並不是杞人憂天。台灣的正統法菜餐廳原本就少,近年西式餐飲市場則以供應套餐為主的餐酒館或Bistronomy為主流。為了「體現在地」,這類餐廳更搭配「藝創」列車,在菜單中融入了更多台灣元素,甚至刻意彰顯「台魂」或「台味」,這股潮流並蔚為食尚。
以套餐為主的餐廳,每季菜式不到20道,年輕新廚所學本就有限,若菜式一股腦只求創新,這樣的發展,讓Paul擔心年輕廚師「離傳統愈來愈遠」,而年輕後輩廚師一昧地追求前衛、創新,或是僅以台味掛帥,則更讓在國外接受完整西餐廚藝訓練的Paul憂心,到最後台灣年輕西廚甚至「不識正統」。
「不是什麼菜都適合搭配白松露!」,Paul舉〈impromptu〉本季推出的〈粟子南瓜義大利餃〉這道菜為例指出,白松露不適合加熱烹煮,品味的是那獨特的氣味,而他過去所受的訓練與經驗中,以蛋、雞、義大利麵或燉飯這類菜餚與白松露最為速配,「菜一上桌就刨白松露是不對的」。
〈栗子南瓜義大利餃〉不只是〈impromptu〉 用來讓客人品味當令歐陸傳奇食材美味的經典菜餚,Paul也藉由這道菜餚讓與他一起工作的夥伴,了解如何挑選白松露、白松露大小的差異。事實上,過去一年,Paul已藉由類似出新菜的方式,讓工作夥伴認識並學習傳統法菜大廚熟調料理兔肉、羊肩,甚至炒蛋的做法。「炒蛋」?是!即使是炒蛋,其實都有學問。
讓副主廚Adam參與主導設計菜餚,展現了Paul提攜後進的大器與苦心。「每個廚師都想展現自己的風格,走出自己的路」,Paul語重心長地表示,〈impromptu〉開業迄今,自己已主導研發設計了超過百道菜餚,「應該給同事表現的機會和舞台」。Paul說,〈impromptu〉每季更換菜單,他都會讓同仁參與創作,「給同仁機會,大家才會做足準備」。這一季菜單中的〈乳鴿〉和〈豬油拌麵〉,就是Adam的創作。
在〈impromptu〉用餐,點酒的客人比例很高,原因是Paul認為「以酒佐餐」本是西方很重要的飲食文化,所以〈impromptu〉並沒有將酒的價格訂得很高,以調酒佐餐、一套六杯只要980元,以六杯紅白酒與汽泡酒佐餐,一套1,580元。而調酒師和侍酒師調製的雞尾酒或選出的紅白酒款,與菜餚都很速配,讓客人得以享有歡快愉悅的用餐體驗。Paul覺得,「完整且開心的用餐體驗很重要」。他說,現在〈impromptu〉的氛圍是自己想要的。
〈impromptu〉本季菜單食材較過往明顯升級,同時菜單中雖仍有「中式味道」,但比例不像上一季那麼高。Paul表示,菜單中如果少了「中式味道」,客人會覺得「了無新意」;但如果「中式味道」多了,客人又覺得「不像吃西餐」且「感覺被卡油了」。而經過重新配置的本季菜單,我的感覺是:更Fine、且更高級了。
(禁止酒駕,飲酒請勿過量)
Impromptu by Paul Lee
晶華酒店
地址:台北市中山北路二段39巷3號B1
電話:02-2521-2518
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