每年從西伯利亞吹來的寒流到了南方,依然叫做寒流。尤其是入冬以來的廣東,日暮風寒更甚。

這時候,街肆酒樓大排檔已門可羅雀,唯一熱氣騰騰的小食店除了雲吞、牛腩粉面,便屬愈冷愈紅火的煲仔飯了。

食在廣東,意味著一年四季想吃什麼都不難,但唯獨這一味,卻不是什麼時候都吃得到。只有到了冬天,臘味飄香之時,才是煲仔飯霸氣登場的時節。

煲仔飯在廣東一些鄉下地方也稱瓦煲飯,是源於粵港澳地區的特色美食,屬於粵菜系。

既然是用瓦鍋煲飯,當然就是生米和生冷食材一鍋煮就,以豆豉排骨飯為例,洗好米上鍋,煮約六七成熟時揭開蓋子,放入調好味汁的生排骨,此時要沿瓦煲鍋邊淋入醬汁、沙拉油,以微火燜至飯全熟收汁、鍋底出鍋巴,方掀蓋加入蔥末,再鋪上青綠的油菜,一鍋煲仔飯才大功告成。整個過程最要緊的就是飯菜兼顧,關鍵字就是一個「火候」。

食煲仔飯也有門道,其他的不說,最不能放過的便是瓦煲鍋底的鍋巴了,以鐵湯匙用力刮起,看其色澤金黃、焦香脆口,入齒則滋味悠長、回味無窮。

功夫煲仔,開始時要大火快煮,即使米汁溢出也在所不惜,但加入食材後轉為斯文慢火,此刻就要不驕不躁。所謂火到功夫到,方能一展功夫煲仔之味香。一鍋好煲仔飯,要有煲粥的穩持身手,還要有掌控火候的拿捏,最能考驗廚師的手藝。

寒冬臘月之際,在東莞老巷裡來一客煲仔飯,看瓦鍋見底,吃得這般乾淨,就知這一冬,等這一美味久矣。

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