因欣賞渡邉信介(右二)精湛廚藝,蕭敬騰以〈渡邉〉為名開設日本料理餐廳,如今訂位已接到2月。圖/姚舜
因欣賞渡邉信介(右二)精湛廚藝,蕭敬騰以〈渡邉〉為名開設日本料理餐廳,如今訂位已接到2月。圖/姚舜
〈河豚白子茶碗蒸〉用口感較細緻的北海道河豚白子,搭配松葉蟹肉與蟹膏。圖/姚舜
〈河豚白子茶碗蒸〉用口感較細緻的北海道河豚白子,搭配松葉蟹肉與蟹膏。圖/姚舜
〈龍蝦三明治〉龍蝦肉比吐司還厚,大口吃肉、吃起來很過癮。圖/姚舜
〈龍蝦三明治〉龍蝦肉比吐司還厚,大口吃肉、吃起來很過癮。圖/姚舜
〈鰻魚釜飯〉的黑鰻魚肉先蒸一小時後,再涮鰻醬炭烤,口感鬆軟綿密,來自複雜工序。圖/姚舜
〈鰻魚釜飯〉的黑鰻魚肉先蒸一小時後,再涮鰻醬炭烤,口感鬆軟綿密,來自複雜工序。圖/姚舜
〈牡丹蝦 沙拉野菜〉以肥美的北海道牡丹蝦搭配嘉義野菜達人生產的多種野菜和食用花卉,形色味皆魅人。圖/姚舜
〈牡丹蝦 沙拉野菜〉以肥美的北海道牡丹蝦搭配嘉義野菜達人生產的多種野菜和食用花卉,形色味皆魅人。圖/姚舜
用松露風味橙醋為〈炙烤九繪魚〉提味,並現刨風乾自製安康魚肝增益風味與口感。圖/姚舜
用松露風味橙醋為〈炙烤九繪魚〉提味,並現刨風乾自製安康魚肝增益風味與口感。圖/姚舜

一套餐每人6,000元+10%,這價位,聽來就是貴!但,如果這套餐有16道菜,每道菜所用的食材包括牡丹蝦、近江牛、俗稱「夢幻魚」的九繪魚、鮑魚、海膽、魚子醬、干貝、鰻魚、帝王蟹與龍蝦等,且都是從日本搭飛機來的,且16道菜品中有六成以上都是經過烹調料理的熟食,熟悉高檔日本板前料理的日料控或老饕可能就會見獵心喜,躍躍欲「食」了。這是「老蕭」蕭敬騰投資開設的〈渡邉〉日本料理的最大亮點與賣點。 以類私廚空間、由日籍料理長主廚主攻Omakase套餐,在板前傳遞用餐體驗的日式壽司.割烹店,近年台北都會快速崛起並被食客與「高檔日本料理餐廳」畫上等號。這類廳多以握壽司與生魚片為主,生食多過熟食,道數平均落在12道/貫左右,價位多自6,800元+10%起跳,每位超過1萬元的更所在多有。6,000元+10%,是由台籍日料主廚的餐廳才有的價位,所以由日籍名廚渡邉信介(Watanabe Shinsuka)掌廚的〈渡邉〉日本料理餐廳已被知味識途的日料食饕視為「高CP值高檔日料餐廳」,開業迄今天天滿座,並躋身「台北最難訂位餐廳」之一了。

〈渡邉〉日本料理料理長渡邉信介,1979年出生,老家在日本福島,18歲跨入餐飲業從學徒學起,25歲進到日本第三代「料理鐵人」名廚中村孝明在橫濱主廚的餐廳歷練,從名廚身上學到的不只是烹技廚藝,還有觀念啟發。五年後,渡邉信介到了東京西麻布的壽司名店〈壽司通〉,主要負負熟成,卻也在此學到了更多製作握壽司的技巧且認識更多食材。

問渡邉信介為什麼對熟食情有獨鍾?他說,壽司是米飯和海鮮的結合,但製作熟食需要的技巧、元素與所用食材比壽司更多,他對於「以不同組合方式創作出各種不同味道而著迷」,所以就立志專攻熟食,且不斷精進。

渡邉信介在〈壽司通〉工作期間認識了開在台北市莊敬路的〈足立〉料理長足立浩正(Hiromasa Adachi),兩人並成為好友。2014年,台北首家以「類會員制」方式經營的高檔壽司店〈千壽〉開張,請到足立正浩負責板前,足立浩正遂將渡邉信介也介紹進入了〈千壽〉,兩人分工合作,足立浩正在板前負責握壽司,渡邉信介在內場廚房負責熟食。兩人一冷一熱,一外一內,靠著精湛廚藝,征服了許多政商名流的脾胃,以獨特方式經營的〈千壽〉,也成了紅極一時的名店。

幾年前〈千壽〉改組淡出市場,足立浩正在企業人士支持下以他為名開了〈足立〉壽司割烹,很快再度成為「台北最難訂位餐廳」,如今Omakase套餐更自萬元起跳。

渡邉信介則到了〈千壽〉同集團開設的料亭式餐廳〈守破離〉擔任料理長,餐廳主攻懷石料理,渡邉信介以黑鰻烤製作出的〈鰻魚飯〉特別好吃,遠遠勝過許多鰻魚飯專賣店,所以〈守破離〉還因此被「封」為「被鰻魚飯耽誤的日式料亭」。

在合約到期後的渡邉信介原本想回日本,消息被「老蕭」蕭敬騰得知後擔心再也吃不到渡邉的菜,於是起心動念與合作開餐廳,方法是一切「順其心,隨其意」,並以主廚名字為餐廳名,Logo也採用渡邉的家徽,如此這般滿滿誠意,後面就不須浪費篇幅贅述了。

「不想被任何名詞框住」,蕭敬騰經紀人Summer說,渡邉信介演纆菜餚的呈現方式雖是「日式」,但所用技法很多元,所以公司決定以日本料理作為〈渡邉〉餐廳的定位,好讓渡邉信介不設限的揮灑無邊創意。

揆諸〈渡邉〉日本料理餐廳的菜餚可歸納出幾個特色:

1、Omakase套餐中的16道菜品中,有2/3是屬熟食、熱食。

2、用料講究且豐富,且海鮮與牛肉係自日本進口,每周有三天進貨。

3、渡邉信介烹調料理的手路「兼容傳統與創意」、「烹調手路技貫東西」,如〈白花椰菜濃湯〉與〈牡丹蝦 沙拉野菜〉都是西式手法呈現的菜品。

4、在追求國際化的同時卻不忘「體現在地」,例如餐廳所用蔬菜與食用花卉,來自嘉義野菜達人生產,同時也會用到台南人氣排名店〈小丞事烘焙坊〉的「傷心吐司」製作〈近江和牛菲立三明治〉。

5、不計流俗,同中求異。如傳統〈鰻魚飯〉多用白鰻烤製,渡邉信介則堅持用黑鰻製作。都說新潟的越光米好吃,渡邉信介卻用山形產的美姬米炊煮,烹製出的〈鰻魚釜飯〉較許多鰻魚飯專賣店還要好吃呢。

渡邉日本料理

地址:台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄10號

電話:02-2778-8825

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