米．其．林．星．餐．廳－細節成就美味 T＋T時尚餐酒館 新菜開賣

「不斷修正、找方向、抓感覺」、「自我要求把細節處理得更好」，2018年開業、主攻時尚亞洲菜的〈T＋T〉時尚餐酒館主人兼主廚Johnny蔡元善表示，過去三年多來，自己與團隊一直不斷在修正、調整，調整的範圍包括：菜餚的風味組合、口感層次，菜餚上桌時的溫度表現等，透過不斷微調與各項細節掌握，以達讓菜餚更美味的目標。　〈T＋T〉定位為時尚亞洲菜餐酒館，並以東南亞菜系與台灣味為兩大主軸演繹菜餚，烹調料理時會用到諸如南薑、香茅、檸檬葉或咖哩等辛香料。「一開始抓不到平衡感」，蔡元善說，調味這件事，往往「差之毫釐、失之千里」，要精準無誤，唯有不斷練習再練習，且重視每個細節，才能「接近完美」、讓客人滿意。

從開幕第一年默默無名到現今躋身「不易訂到位的餐廳」，〈T＋T〉的成長與成功，就跟蔡元善個人經歷一樣，是一個不斷學習、調整與精進的故事。

蔡元善出生於1987年，開平餐飲學校畢業、18歲自天母〈盛鑫〉入行，並曾分別在〈植物流〉、〈Justins Signatures〉、〈風流小館〉等餐廳，以及台北晶華酒店、萬豪酒店歷練。2015年，他和友人合夥在台北永康街後段巷弄中投資開設小酒館〈五味瓶〉，〈五味瓶〉結束營業後，2018年在家人與友人支持下再開〈T＋T〉。

沒有顯赫的學經歷，也未曾赴海外鍍金，蔡元善透露，他的Fine Dining廚藝啟萌是在「新加坡御廚」郭文秀在台開設的〈Justins Signatures〉餐廳工作時，在主廚黃以倫身上，他學習到一絲不苟、重視細節的態度。

以〈胭脂蝦carpaccio〉為例，蔡元善說，這道菜讓客人吃的時候要夠冰冷才美味，但食材從冰箱取出後經過分切、調味、擺盤，再上桌到客人面前時，溫度會上升，風味與口感會出現變化。所以「從冰箱取出時的溫度要更低」，在體察此道理後，蔡元善將冰存胭脂蝦的溫度從攝氏4度調整到零下2度。

〈T＋T〉每季更換菜單推出新菜，為了解市場趨勢，蔡元善每天都會花時間注意各店家與餐飲業界名人在IG、FB的po文，及Google上的各種評論。除了掌握流行「食尚」，並從評論中了解客人喜歡什麼、在意什麼？作為研發新菜與落實服務的參考。

此外，蔡元善每季會自己當客人用餐，了解菜餚烹調的完整性、出菜流程，以及上桌後的溫度是否最佳狀態。同時，「看看別人的強項，在自家餐廳是否能到做到」。

因為對細節要求高，〈T＋T〉的廚房並不好待，因為工作時間長，扛不住的人就會離開，但蔡元善並沒有因此妥協。他認為，菜餚最佳狀態就是來自細節。

為優化顧客體驗，精進法菜廚藝且讓廚藝團隊製作實力再上層樓，蔡元善今年延攬香港米其林餐廳〈Ecriture〉副主廚古俊基加入團隊，使現今〈T＋T〉有雙主廚駐店。為了更完整掌握每個環節，防疫期間他又租下了與餐廳相隔二號的店面，用來當備料廚房，並自己處理熟成、發酵食材。

疫情趨緩、防疫警戒降至二級，〈T＋T〉餐廳亦將於9月1日重啟內用，蔡元善和來自香港的主廚古俊基共同研發推出了全新菜單，除了〈生蠔．麵線．蒜泥〉與〈松露．鴨肝．車輪餅〉這兩道「客人不准換」的招牌菜外，套餐中其它菜式全面更新。這套新菜的最大特色是，更全面且具體而微地呈現「時尚亞洲菜」的風貌，不僅「好吃」、也「好看」。

T＋T時尚餐酒館

地址：台北市松山區敦化北路165巷11號

電話：02-2719-9191