一陣雨一陣寒,經歷了有史以來最長夏季的江南,在滂沱接續淅瀝的一夜秋雨之後直接躍入秋天。

之前被懷疑故障的植物生理雷達探測器,立刻用攻擊人類的視覺與嗅覺來證明大自然之不可褻瀆。古銀杏樹給波浪形的葉片刷上淡綠轉鵝黃的漸層;滿城金桂銀桂爭勝奪魁,袖珍花團占據枝枒,混合漿果味蜂蜜味的桂花香氣裹挾進每個空氣分子中。

地上植物展示法寶的同時,地底植物使出更高明手段,要虜獲人類的味覺。江南土壤豐腴,遍布灘塗澤塘,孕育了應和秋日節氣成熟的地鮮食材,無論是專業掌勺大廚,還是家戶鄰里的婆媽,都了然辰光一到,這些地鮮食材就要登場,生旦淨末丑,熱熱鬧鬧地唱一齣秋饗大戲。

蓮藕首先亮相。滌蕩污泥,露出雪白無暇的一節節美人臂,掂掂看分量沉沉的,表示離土日子短,新鮮而汁水豐足。江南食用蓮藕的方式多種多樣,燉排骨湯最為普遍。選用口感偏酥糯的藕段,改成滾刀塊,排骨飛水去沫後,與蓮藕同滾,再文火燉煮,時長但憑個人喜愛,起鍋前丟些鹽吊鮮,喝出一鍋家常,一鍋親愛。另外「藕夾」也名列大眾喜愛菜單,橫切蓮藕,厚約一公分,細薑醬油醃過肉末,稍微摔打上勁,夾入兩片蓮藕中,蘸上蛋液,再拍乾粉,油炸至金黃撈出濾油,趁熱裝盤。圓圓的形狀討喜,酥脆口感特別有煙火氣。愛甜口的人一定會喜歡「江米藕」,圓糯米一夜泡軟瀝乾,混拌古法紅糖,塞進整段蓮藕的孔洞里,老經驗的廚師會告訴你別塞得太滿,留點空隙讓糯米吸飽糖汁,在熱力下鼓脹起來。有人會先蒸熟,然後泡在糖汁裡細火慢燉;也有人直接水煮,小火熬個半天,收到糖汁粘稠,蓮藕撈出放涼。江南宴席上,無論六道或八道前菜,「江米藕」都是標配。切片盛盤,澆一匙糖汁,再淋點琥珀色桂花醬,先看再聞後入口,滿足所有關於秋天的願望。

其次介紹地鮮小芋頭,江南稱小芋頭為「芋艿」,乍看土頭土腦其貌不揚,不甜不鹹味道寡淡,在廚師手裡卻能展現千姿百態,驚喜連連。芋艿燒肉既上得了廳堂,也進得了廚房,上海人尤其喜歡燒得紅油赤醬,五花肉肥而不膩,芋艿軟糯綿滑,號稱白飯殺手。另一道蔥油芋艿則樸素親民多了,是尋常百姓家隔三差五就會來拜訪的老朋友,食材極簡,調味極簡,暗合目下最時尚的斷捨離之風。芋艿也可以做成甜食,洗淨連皮蒸熟,剝皮後沾細白糖食用,舌頭攪動,吮指回味,意猶不盡。這是許多四五年級生匱乏童年的零食,有故事的滋味。

地鮮裡另一位兄弟叫做荸薺,荸薺江南稱地梨,廣東一帶則名馬蹄,生長在泥潭爛泥,剛出土時形狀色澤都不討喜,好似黑暗料理。其實荸薺去皮後雪白細嫩,口感爽脆,多汁清甜,註解了人不可貌相的道理。荸薺除了清炒時蔬總會軋一腳,本身算不上主食材,卻是成就許多佳餚的助跑員。例如江南名菜獅子頭以及生菜蝦鬆,在葷食中加入一點荸薺碎,製造出豐腴撞擊脆甘的多層次口感,也發揮去油解膩功效。港式茶餐廳一款「馬蹄竹蔗水」頗受姐姐妹妹追捧,據說荸薺能美白明目清音,竹蔗是一種綠皮甘蔗,能清熱解煩,夏天冰飲,冬天溫熱著喝,飲品兼具養生療愈效果。荸薺真正的知音獨鍾清水煮荸薺,煮掉土腥氣,提高甜度,口感進化到如同天津鴨梨。拿只白瓷小碗裝五七個墨色荸薺,用小水果刀悠悠哉哉削皮,心定神閒可以削一圈圈皮都不斷。削一個吃一個,從品嘗本來滋味隨想參禪意境。

壓軸上陣的叫做茨菇,屬於比較罕見的地鮮食材,是澤瀉科植物的可食用地下莖。茨菇呈米黃色,個頭比雞蛋小些,頂上束著一根沖天炮,好像搖滾歌手的誇張髮型,口感介於馬鈴薯與牛蒡之間。烹飪方式各家各異,例如茨菇紅燒肉,還有炸茨菇,切片泡水半小時,瀝乾放點鹽胡椒,裹上麵糊油炸。或是肉絲炒茨菇,以及茨菇豆腐羹等等。新鮮的茨菇帶一點苦味,粉絲們卻是衝著這苦而迷上它。江南老輩吃貨懂行懂門路,知道在傳統菜場搜尋茨菇蹤跡,年輕人則是看到了也不識寶貝。

中華飲食文化博大精深,一直保持著「不時不食」的傳統,選用當令當地的食材,與大自然同步,也非常符合現代環保倡議。值此時節,賞秋景品地鮮,將大地深處的恩賜搬上餐桌,與不分親疏的有情眾生,共享這一期一會的筵席,樂哉樂哉!

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