台北米其林一星餐廳〈T+T〉主人兼主廚蔡元善(右)說,古俊基加入團隊後,使菜餚風味能更精確且細膩呈現。圖/姚舜
台北米其林一星餐廳〈T+T〉主人兼主廚蔡元善(右)說,古俊基加入團隊後,使菜餚風味能更精確且細膩呈現。圖/姚舜
〈生蠔/麵線/蒜泥〉靈感來自台灣庶民小吃「蚵仔麵線」,每一季都會被用來當「殺必死」招待客人。圖/姚舜
〈生蠔/麵線/蒜泥〉靈感來自台灣庶民小吃「蚵仔麵線」,每一季都會被用來當「殺必死」招待客人。圖/姚舜
〈蓮霧/紅魽/酸梅〉是在蓮霧抹上用魚露、椰糖、香茅做成的醬汁做調味,搭配的紅魽魚肉用紫蘇、梅子醬提味。圖/姚舜
〈蓮霧/紅魽/酸梅〉是在蓮霧抹上用魚露、椰糖、香茅做成的醬汁做調味,搭配的紅魽魚肉用紫蘇、梅子醬提味。圖/姚舜
〈和牛/山藥/牛舌〉是以牛肉醬汁佐香煎熟成七天的日本和牛菲力,搭配的Side Dish是燴牛舌佐山藥及黃芥苗。圖/姚舜
〈和牛/山藥/牛舌〉是以牛肉醬汁佐香煎熟成七天的日本和牛菲力,搭配的Side Dish是燴牛舌佐山藥及黃芥苗。圖/姚舜
〈羔羊/茄子/味噌〉是以羔羊醬汁與檸檬乳酪搭配「香煎紐西蘭小羔羊排」。圖/姚舜
〈羔羊/茄子/味噌〉是以羔羊醬汁與檸檬乳酪搭配「香煎紐西蘭小羔羊排」。圖/姚舜
一旦下架就會被客人罵翻的〈松露/鴨肝/車輪餅〉,是〈T+T〉換不得的菜式。圖/姚舜
一旦下架就會被客人罵翻的〈松露/鴨肝/車輪餅〉,是〈T+T〉換不得的菜式。圖/姚舜
〈伊比利豬/胡椒/藥材〉創作靈感來自新加坡十大名菜「星洲肉骨茶」。圖/姚舜
〈伊比利豬/胡椒/藥材〉創作靈感來自新加坡十大名菜「星洲肉骨茶」。圖/姚舜
T+T
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「一年比一年進步!」,這是台北米其林一星餐廳〈T+T〉主人兼主廚Johnny蔡元善對自己與團隊的期許,不只體現在對客人的用餐體驗上,還包括菜餚的風味組合與烹調料理的細節。於是,〈T+T〉又租下原址隔兩個門牌號碼的店面,斥資打造了兼有「Lab實驗室」與「Chef Table主廚餐桌」功能的備餐廚房,45坪空間中有各式料理器具設備,熟成冰箱、發酵醃漬室與種植Microgreens微型蔬菜和辛香料的小溫室,以及一張可接待最多12人用餐的緬甸柚木大餐桌。如今,〈T+T〉這「祕密基地」已正式完工並開始運作,同時餐廳也推出摘星後第二套全新套餐,蔡元善不只希望藉此持續優化客人用餐體驗,他更希望,「一切快快回復到日常」。

「成功,始於想法」、「成功,更源於『志在成功』,別無懸念」,餐飲市場的競爭,從來不在同一條起跑線上,一旦決定投入,只能向前,沒得抱怨、無處申訴,大廚能做的,就是認真跑、用力跑、跑得更快,在賽道上贏得競賽。

「如果沒有梯子,那就必須善於攀爬」,是尼采的名言。蔡元善沒有顯赫的學經歷,也未曾赴海外名店鍍金,但在廚藝之路上,他始終懷抱強烈的成就動機,自我設定高標,努力求知、求學,自我實現、不達目的決不罷休。過去三年來,〈T+T〉從一「沒沒無聞的餐廳」到「超難訂位餐廳」,到如今成為「米其林星級餐廳」,蔡元善就是憑藉著一路打拚,而且「未曾猶豫、不改其志」。

一般人可能這麼想,一家餐廳有名了,生意愈來愈好、客人愈來愈難訂到位子了,何不擴大營業面積、多接點客人,藉此增加營收。但〈T+T〉雖然得到了米其林星級肯定,蔡元善並不作如是想,他腦中想的是「如何更精進菜色品質與客人用餐體驗」。

「原來的廚房真的不夠用了」,這是蔡元善增設備餐廚房的理由。他說,〈T+T〉原有的開放式廚房空間太小,沒有辦法將有些菜餚的細節處理得更好,而且很多菜品受限於場地設備沒有辦法做,所以他跟股東商量希望「擴大廚房」。為了「實現理想」,蔡元善靦腆苦笑說,這一把,可能讓投資回收期拉得比原〈T+T〉餐廳更長了。

疫情衝擊、5月下旬防疫升至三級警戒,全台餐廳禁止內用,對所有餐飲業者而言等同災難,第一波鬆綁、仍有降載與隔板限制時,〈T+T〉即推出秋季菜單,如今解除隔板與距離限制,再推出全新冬季菜單,如今快速且「負責」的保持節奏出新菜,廚房加大、設備升級,是重要原因。

「細節,成就完美」、「重視細節亦可以讓菜餚的風味與口感更富層次」,在備餐廚房啟用後〈T+T〉全新套餐中的菜餚,除食材運用更廣泛,亦透過更多工序和細節處理使風味組合更細膩,菜餚上桌時的溫度更適口。

例如前菜〈蓮霧/紅魽/酸梅〉,蓮霧上抹了用魚露、椰糖、檸檬葉與香茅做成的醬汁提味,魚肉則用加了洛神的酸梅湯略漬,上層再鋪了紫蘇梅肉、紫蘇葉增加風味。因紅魽的肉質油脂多,味道卻較淡雅,蔡元善以酸梅與紫蘇梅為其賦味,即可見細節。

〈干貝/過貓/老雞〉的創作靈感來自「干貝雞湯」,最上層是炙燒干貝,中層是以過貓呈現的沙拉,底層則是用干貝修下碎肉打成泥,加上烤雞醬提味的肉泥。干貝炙烤到外層酥香微脆,內裡肉質柔嫩甘甜,主廚並用了橄欖油晶凍增益菜餚風味層次。出菜時附上用雞骨熬製的〈澄清雞湯〉,吃食時沖入碗中與肉泥混和後,風味更立體鮮明。

日本和牛的油脂多,但吃多了會膩,蔡元善捨肋眼或沙朗部位改以油脂最少和牛菲力煎炙牛排,牛肉並在熟成冰箱中熟成了七天,煎炙後口感更柔嫩且風味更集中,更沒有長天數熟成後惱人的「異味」。

〈羔羊/茄子/味噌〉的配菜是將茄子塗上味噌醬灸燒,並鋪上手撕紅酒燉羊腿肉與黑蒜泥,最上層再加上脆口炸莧菜籽和酸漿草,口感與風味均極富層次,這些都是因為新餐備餐廚房後才能製作。

〈T+T〉新設備餐廚房中的那張原本大長桌,在吧台與酒櫃「包圍」下,「像極了一間包廂」,但蔡元善說,此一規畫是為想保有更多隱私的熟客而設,平常並不對外開放,想在此空間用餐則有低消門檻。

T+T

地址:台北市松山區敦化北路165巷11號

電話:02-2719-9191

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