台北君品酒店〈頤宮〉推出「Bintuhan 慢食尋星饗宴」,請到《台東慢食評鑑》三星餐廳〈烏尼囊多元文化工作坊〉、〈M’Loma〉,及台東人氣部落美食餐廳〈卡那歲工作坊〉與〈蕎仁美部落廚房〉的主廚一起獻藝。圖/姚舜
台北君品酒店〈頤宮〉推出「Bintuhan 慢食尋星饗宴」,請到《台東慢食評鑑》三星餐廳〈烏尼囊多元文化工作坊〉、〈M’Loma〉,及台東人氣部落美食餐廳〈卡那歲工作坊〉與〈蕎仁美部落廚房〉的主廚一起獻藝。圖/姚舜
此名為「狼煙起拿刺蔥酒粕來灌」的香腸,是用豬後腿肉和刺蔥一起灌製,風味獨特。圖/姚舜
此名為「狼煙起拿刺蔥酒粕來灌」的香腸,是用豬後腿肉和刺蔥一起灌製,風味獨特。圖/姚舜
〈雨天,記憶的味道〉是將油芒與香椿先炒香後再煨,並加入雞湯、白米、炸過的油芒一起燉煮,做法類似義式燉飯,並搭配煮過的白玉蝸牛、芋頭絲及油芒脆片,上桌時淋上些許刺蔥與馬告的油。圖/姚舜
〈雨天,記憶的味道〉是將油芒與香椿先炒香後再煨,並加入雞湯、白米、炸過的油芒一起燉煮,做法類似義式燉飯,並搭配煮過的白玉蝸牛、芋頭絲及油芒脆片,上桌時淋上些許刺蔥與馬告的油。圖/姚舜
〈孝賢家裡的麵疙瘩〉是〈烏尼囊〉主人孝賢媽媽烹煮的家常美食,通常運用家中手邊現有的材料來製作,有紅蘿蔔絲、高麗菜與五花肉。圖/姚舜
〈孝賢家裡的麵疙瘩〉是〈烏尼囊〉主人孝賢媽媽烹煮的家常美食,通常運用家中手邊現有的材料來製作,有紅蘿蔔絲、高麗菜與五花肉。圖/姚舜
〈帶著獵人的包包想起家〉是將竹雞去骨醃過,與假酸漿、小米、鹹豬肉放在一起蒸熟,再用珠蔥油以油封鴨方式將竹雞低溫烘烤熟成。圖/姚舜
〈帶著獵人的包包想起家〉是將竹雞去骨醃過,與假酸漿、小米、鹹豬肉放在一起蒸熟,再用珠蔥油以油封鴨方式將竹雞低溫烘烤熟成。圖/姚舜
頤宮 中餐廳
頤宮 中餐廳

為深耕台東並與在地業者發展地方創生,接受台泥綠能委託經營台東「紅葉谷(布農族語Vakangan)地熱溫泉園區」的雲品國際,請來四間台東的部落餐廳〈烏尼囊多元文化工作坊〉、〈M’Loma〉,以及〈卡那歲工作坊〉」與〈蕎仁美部落廚房〉主廚至台北君品酒店米其林三星〈頤宮〉中餐廳客座交流,並自1月7日至1月14日推出「Bintuhan 慢食尋星饗宴」,午餐每席3,980元+10%、晚餐每席5,980元+10%,為2022年第一場五星飯店名廚客座美食推廣活動。君品酒店總經理張倚蘭表示,君品不僅透過交流學習並推廣慢食的精神與文化,也希望體現在地風土與自然永續,為部落美食開創更多可能性,並提升台東部落特色餐點的能見度。

台東除明媚風光迷人,台東的美食近年亦在台東在地部落大廚與有心新銳廚師推動下,有了自己的「位置」。近兩年,食家饕客與吃貨更掀起一股「東漂」覓食熱潮,往台東發掘部落美食,更蔚為一股流行食尚。由台東部落職人與〈頤宮〉中餐廳聯手設計的「Bintuhan 慢食尋星饗宴」,堪稱米其林三星餐廳「餐桌上的原遊會」,更可稱為「極致原味」的表現。

參與「Bintuhan 慢食尋星饗宴」台東美食推廣的四家部落餐廳,〈烏尼囊多元文化工作坊〉與〈M'Loma〉是《台東慢食評鑑》的三星餐廳,〈卡那歲工作坊〉與〈蕎仁美部落廚房〉則是台東人氣部落美食餐廳,套餐中菜式皆是根據布農族、阿美族、魯凱族與排灣族傳統飲食設計,並用了油芒、苦茄、樹豆、月桃葉等部落食材入饌,然後以當代料理的手法結合時尚餐具器皿呈盤,形色味皆誘人。

「Bintuhan 慢食尋星饗宴」套餐菜式有:〈狼煙起拿刺蔥酒粕來灌〉、〈烤你個黃金鑽石豬〉、〈一起品滄海桑田〉、〈宓妃輕脆不清翠〉、〈原來的天性〉、〈每個人都一樣米的初體驗〉、〈憶。豐濱 魚在水中游〉、〈老母雞在大山大海下與海味的邂逅〉、〈帶著獵人的包包想起家〉、〈雨天,記憶的味道〉、〈孝賢家裡的疙瘩〉,以及〈回部落想起了世事變遷的千層百味〉和〈你覺得是咖啡還是茶?〉等菜式。每道菜都內蘊文化與故事,且反應出部落原民的生活方式與飲食習性,君品酒店並為這些菜餚取了特別的名字,藉以詮釋菜色源起並傳達原民大廚的創作理念,這些菜名也成了此次「原味美食」推廣活動中的趣味點。

例如〈M'Loma〉主廚阿嶽設計的〈原來的天性〉,其實是一道溫沙拉。阿嶽說,魯凱族婦女生產完,婆婆會將豬油和在小米粥裡給媳婦吃,傳統只有在懷孕生產後會這樣使用豬油,所以豬油又叫「生命之油」。而阿嶽做的〈溫沙拉〉,是以汆燙的昭和草、野莧、過貓等野菜,佐上曬乾後煙燻的鬼頭刀魚皮干、炸小米與蔬菜雞骨高湯,最後淋上炙燒融化的煙燻豬油提味,使沙拉風味更富層次。

〈帶著獵人的包包想起家〉也是〈M'Loma〉的菜式。布農族獵人上山抓野生竹雞時,通常會將小米製的飯包ginafu(savusavu)攜帶入山,中午充飢食。為了演繹傳統,阿嶽先將竹雞去骨醃過,再與假酸漿、小米、鹹豬肉放在一起蒸熟,最後再用珠蔥油以油封鴨的方式將竹雞低溫烘烤熟成,呈現獵人的包包的形象。

〈一起品滄海桑田〉是〈蕎仁美部落廚房〉餐廳主廚翠華阿姨做的〈酥炸桑葉〉,她精心挑選新鮮桑葉,裹上以地瓜粉調製的麵衣油炸。她說,桑葉太老的,口感不好,也不能太嫩,因為炸過會縮小,所以必須選擇嫩葉下面的第二層桑葉,才能炸出酥口美味的桑葉。這「美味密碼」,就是經年累月才換來的知識與經驗。

雨後會出現的白玉蝸牛,是台東盛產的特別物種,油芒則是花東地區產的台灣原生穀物,因營養豐富被視為「超級食物」。〈卡那歲工作坊〉與〈頤宮〉共同研發創作的〈雨天,記憶的味道〉,是將油芒與香椿先炒香後再煨過,並加入雞湯、白米、炸過的油芒一起燉煮,並搭配白玉蝸牛、芋頭絲及油芒脆片呈現,上桌時,再淋上些許刺蔥與馬告的油,等於「原味燉飯」,非常獨特。

〈孝賢家裡的麵疙瘩〉是〈烏尼囊多元文化工作坊〉主廚孝賢家中最常出現的一道日常料理,麵疙瘩是布農族孝賢媽媽向祖籍江蘇的孝賢爸爸學來的,通常都運用家中手邊現有的材料來製作,有紅蘿蔔絲、高麗菜與五花肉,在孝賢家中有時可能只用韭菜跟豬油末,有時也可能具有江蘇風味,等於「部落裡的眷村菜」,體現融合精神。

頤宮 中餐廳

地址:台北市大同區承德路一段3號17樓(台北君品酒店)

電話:02-2181-9950#3261

#工作坊 #文化 #慢食 #桑葉 #部落