〈卡蹓磚〉是以杏仁粉與紅糟粉混合後作的蛋糕體,底層為奶油派皮,並以覆盆子果泥潤飾。圖/姚舜
〈卡蹓磚〉是以杏仁粉與紅糟粉混合後作的蛋糕體,底層為奶油派皮,並以覆盆子果泥潤飾。圖/姚舜
〈起司地瓜泥〉在地瓜泥中加入鮮奶油增加綿密口感,上層放上起司後進烤箱焗烤,西式奶香與地瓜甜味完美結合,口口濃醇香。圖/姚舜
〈起司地瓜泥〉在地瓜泥中加入鮮奶油增加綿密口感,上層放上起司後進烤箱焗烤,西式奶香與地瓜甜味完美結合,口口濃醇香。圖/姚舜
〈酒香紅糟鵝肉〉將馬祖的特產老酒帶入台灣的經典菜色中,除可品嘗鵝肉的鮮嫩,老酒的酒香更能勾起紅糟的香氣。圖/姚舜
〈酒香紅糟鵝肉〉將馬祖的特產老酒帶入台灣的經典菜色中,除可品嘗鵝肉的鮮嫩,老酒的酒香更能勾起紅糟的香氣。圖/姚舜
台北福華大飯店的台式料理主廚王永宗,以馬祖的海鮮食材及其獨特歷史設計出「馬祖饗食卡蹓味」桌菜,供應至今年底。圖/姚舜
台北福華大飯店的台式料理主廚王永宗,以馬祖的海鮮食材及其獨特歷史設計出「馬祖饗食卡蹓味」桌菜,供應至今年底。圖/姚舜
〈蜂巢海鮮〉的「蜂巢」,絲絲酥脆且帶有蛋香。圖/姚舜
〈蜂巢海鮮〉的「蜂巢」,絲絲酥脆且帶有蛋香。圖/姚舜
〈牛肉大餅〉是用薺菜炒牛肉,可以直接取食,也可以用又稱「馬祖漢堡」的〈繼光餅〉夾食。圖/姚舜
〈牛肉大餅〉是用薺菜炒牛肉,可以直接取食,也可以用又稱「馬祖漢堡」的〈繼光餅〉夾食。圖/姚舜
〈網紗鹹菜黃魚〉是以「蝴蝶刀」刀法,將魚肉由上往下片開、底部不斷,以鹹菜和五花肉作餡,再以豬網油將魚肉捲起沾麵衣油炸。圖/姚舜
〈網紗鹹菜黃魚〉是以「蝴蝶刀」刀法,將魚肉由上往下片開、底部不斷,以鹹菜和五花肉作餡,再以豬網油將魚肉捲起沾麵衣油炸。圖/姚舜
〈月桃水晶綑蹄〉將豬蹄去骨、取肉,醃漬、回填、綑綁,用加了紅糟的滷水滷煮,入口皮Q肉嫩、且非常入味,不必沾醬就好吃。圖/姚舜
〈月桃水晶綑蹄〉將豬蹄去骨、取肉,醃漬、回填、綑綁,用加了紅糟的滷水滷煮,入口皮Q肉嫩、且非常入味,不必沾醬就好吃。圖/姚舜
〈百花盛世〉以高麗菜葉包捲魚漿、豬肉、胡蘿蔔丁和魚板丁,擺盤以花形呈現,中間點綴裙帶菜。圖/姚舜
〈百花盛世〉以高麗菜葉包捲魚漿、豬肉、胡蘿蔔丁和魚板丁,擺盤以花形呈現,中間點綴裙帶菜。圖/姚舜
蓬萊村台菜餐廳
蓬萊村台菜餐廳

為協助馬祖美食傳承與創新,觀光局馬祖國家風景區管理處攜手連江縣府委由台灣旅遊交流協會成立廚藝輔導團隊,指導馬祖在地旅宿餐飲業者。台北福華飯店台菜主廚王永宗以紅糟、老酒、黃魚等馬祖食材,搭配時令海鮮結合創意手路,以「世代相傳」、「整戈待旦」、「撥雲見日」與「匠心獨韻」四大主題,創造九道豐饒美饌貫穿馬祖歷史脈絡,研發設計推出「馬祖饗食卡蹓味」十人桌菜,除與馬祖在地業者交流,並在台北福華飯店台菜餐廳〈蓬萊村〉以每桌16,800元+10%供客人預訂,一路供應至年底。

紅糟是紅麴酒發酵後榨去酒汁後剩下的酒糟,有天然紅色和有獨特酒香,是馬祖料理中常用的調味料,旅客造訪當地多被推薦品嘗〈紅糟炒飯〉。王永宗則是利用紅糟和馬祖老酒入饌推出〈酒香紅糟鵝肉〉,將馬祖的特產老酒帶入菜中,除可以品嘗到鵝肉的鮮嫩,老酒的酒香更能勾起紅糟的香氣,是一道精緻鵝餚。

在馬祖,農家會將月桃葉鞘曬乾編成草蓆或繩索,端午節前後月桃盛開之際並用來包粽子。所以,月桃在馬祖跟當地民俗有很深的連結。王永宗將月桃繩用來綑豬蹄設計出〈月桃水晶綑蹄〉,作法是將豬蹄拆骨、取肉、醃漬,回填後用月桃繩綑綁定型,然後以用紅糟、八角、桂皮、甘草、小茴、冰糖、紅醋和白醬油混合熬煮的滷汁滷煮,成菜後形似用稻草繩綑綁紅燒煙燻的〈西施稻草牛〉,但〈月桃水晶綑蹄〉風味與口感再上層樓。

產量稀少的黃魚,每年汛期極短,早年唯有馬祖和金門一年四季皆能捕獲,曾經是金馬地區引以為傲的自然資源,也是駐防前線軍人返鄉最佳伴手禮。如今野生黃魚產量銳減,饕客只能以養殖黃魚解饞。

「馬祖饗食卡蹓味」桌菜中有〈網紗鹹菜黃魚〉,王永宗以「蝴蝶刀」刀法,將魚肉由上往下片開、底部不斷,然後以鹹菜和五花肉作餡,再以豬網油將魚肉捲起沾麵衣油炸成菜。值得一的是,〈網紗鹹菜黃魚〉剩下的魚肉和魚骨,會以油炸方式變成一道下酒菜。一魚多吃,落實食材不浪費。

馬祖淡菜鮮甜肥美,這幾年受到包括米其林星餐廳在內的高級西餐廳廣泛採用。王永宗設計的〈蜂巢海鮮〉將馬祖淡菜、蝦仁裹上麵衣,倒入鴨蛋蛋液,最後高溫油炸使蛋絲產生「蜂巢」效果。「蜂巢」入口,絲絲酥脆且帶有蛋香。

都說〈繼光餅〉是最具代表性的馬祖美食。相傳此庶民吃食是明朝大將軍戚繼光於清剿閩、浙倭寇時,為縮短軍隊用餐時間發明的簡便乾糧。餅中間留個洞,方便用繩子將餅串成一串,行軍時掛脖子上,餓了直接吃。如今,〈繼光餅〉夾餡被稱為「馬祖漢堡」。

王永宗設計的〈牛肉大餅〉就是用〈繼光餅〉夾〈薺菜炒牛肉〉,薺菜先汆燙、牛肉抓粉後,兩者合炒成菜,再用〈繼光餅〉夾食。

〈百花盛世〉是以高麗菜葉包捲魚漿、豬肉、胡蘿蔔丁和魚板丁,擺盤時以花形盛現,中間用切條的裙菜點綴。王永宗設計此菜取其外型如同百花盛開的景象,寓意和平盛世的到來。如同詩句裡描述著太平盛世,百花爭妍鬥麗。

〈太平燕〉是以燕餃搭配溏心鴨蛋,以及菠菜蓉湯盛現,菜名音同「太平宴」,食材中鴨蛋的台語「鴨卵』諧音同「壓亂」,寓意各種亂被壓下去了,當然也就太平了,其結合諧音與象徵美好寓意的名稱。

「馬祖饗食卡蹓味」十人合宴桌菜還有呼應主題的甜點〈卡蹓磚〉,台北福華甜點主廚以歐洲〈旅人蛋糕〉(travel cake)為靈感,以杏仁粉結合紅糟設計蛋糕體,底部為奶油派皮,用覆盆子果泥潤飾,口感似〈磅蛋糕〉。〈起司地瓜泥〉在地瓜泥中加入鮮奶油增加綿密口感,放上起司進烤箱焗烤,西式奶香與地瓜甜味完美結合,口口濃醇香。蓬萊村台菜餐廳

地址︰台北市大安區

仁愛路三段160

號B1

電話:02-2700-2323   轉台菜餐廳

(禁止酒駕.飲酒過量.有害健康)

#馬祖 #卡蹓 #黃魚 #餐廳 #紅糟