私．房．菜－高樓景觀餐廳 松山意舍私廚威靈頓龍蝦上桌

台北高樓景觀私廚餐廳、位在台北松山意舍酒店17樓的〈Studio〉與〈Que1〉推出全新套餐，主廚江定遠以〈威靈頓牛排〉與〈威靈頓鮭魚〉的概念，分別採用個頭碩大的波士頓龍蝦與伊比利豬腰內肉作餡，包入用依思尼奶油（Isigny）烤製的千層酥皮內爐烤，推出市場首見的〈爐烤威靈頓波士頓龍蝦〉與〈爐烤威靈頓伊比利豬腰內肉〉，與〈爐烤威靈頓美國菲力〉和〈爐烤威靈頓蟹肉鮭魚〉共四種主餐讓食客擇一，搭配〈香煎無花果鴨肝〉、〈冰脆薇琪沙拉〉、〈番茄澄清雞湯〉，以及烤時蔬、美式手工糕點等組合套餐，食家饕客可以美景佐美食。

〈威靈頓牛排〉是一道經典的牛肉料理，關於「這道菜怎麼來的？」，傳說很多，如今形成共識的說法是，它最早出現在滑鐵盧戰役後的慶功宴菜單上。英國威靈頓公爵在1815年滑鐵盧戰役打敗了拿破崙，他的家廚用酥皮將威靈頓平日愛吃的菲力牛肉、鵝肝、松露等包起來烤製，讓老闆可以一次吃到自己最愛的食物。

如果上述的「傳說」屬實，〈威靈頓牛排〉應該屬「英國美食」了。所以，就別再說「英國無美食」了。

這些年，「老菜新做」、「大菜小做」或「粗料細做」，都成了餐飲行銷中的趨勢，新銳主廚從傳統出發，發揮巧思創意將經典菜餚中部分元素作部分更動，讓「老菜」有了「新表情」。例如用刈包夾餡做「漢堡」，用牛小排取代豬肉做「叉燒」，都是好吃又能提高能見度的烹調創意。

松山意舍的廚藝團隊三不五時就會用推出一些「藝創美食」以味媚人。例如〈蔥花藜麥佛卡夏〉就是一道東西融合的美味麵包，廚師以中式〈蔥油餅〉為創作靈感，用豬油和蔥油取代橄欖油揉製作義大利佛卡夏麵包的麵糰，這麵包出爐後的形色味像極了中式蔥油餅，味道好極。又例如江定遠設計的〈滷肉飯〉，他將豬頰肉、豬皮和豬蹄筋以手工切成丁塊後，以加了紅蔥、紹興酒和冰糖的醬油滷製滷肉。滷肉淋在白飯上後，江定遠另外又用了日本北海道紫海膽，或是肥厚的香煎鴨肝搭配，分別變身為「日系」與「法系」的〈滷肉飯〉。

〈爐烤威靈頓波士頓龍蝦〉與〈爐烤威靈頓伊比利豬腰內肉〉，是松山意舍為私廚包廂客人想出的「藝創美食」。

〈爐烤威靈頓波士頓龍蝦〉烹製工序比菲力牛排複雜，必須將龍蝦汆燙至半熟，去殼後將蝦螯、頭部及腹部肉一一用手工拆解，再用酥皮分別覆蓋後再組合後透入烤箱。為了「壯大聲勢」，江定遠另外又用虎蝦加了魚肉做了蝦漿，與龍蝦肉一起「鑲嵌」在酥皮內，呈盤有如「飛龍在天」，很壯觀。

傳統〈威靈頓牛排〉作法是，將菲力牛肉煎上色後塗一用鵝肝醬或鴨肝醬提味的蘑菇泥（Duxelles），再包上一層火腿後，用酥皮包裹並刷勻蛋黃液，入烤箱烤焗而成。蘑菇泥具阻隔作用，保持菲力牛排柔嫩度並避免酥皮被肉汁滲透影響酥脆口感。隨著主食材不同，江定遠用不同的醬料搭配。

伊比利豬的腰內肉，肉質柔嫩筋、口感細，是非常嫩的豬肉部位。〈爐烤威靈頓伊比利豬內腰肉〉標榜選用最高等級Bellota伊比利豬腰內肉作餡，爐烤後肉色粉紅且肉質帶汁。在豬肉與酥皮之間的則帶有甜酸味的是蘋果泥。

〈爐烤威靈頓蟹肉鮭魚〉內餡除主食材挪威鮭魚，江定遠還以貝夏梅醬（Bechamel）醬煮蟹肉與鮭魚肉搭配，既提味增鮮，也奢華了風味與口感。

除了一系列以「威靈頓」概念的海陸主餐可選，松山意舍私廚全新套餐的其它菜餚包括有：用新鮮無花果和無花果果醬搭配的〈香煎無花果鴨肝〉將整顆的冰山萵苣切成楔形，再撒上培根碎、烏魚子、藍紋乳酪，以及主廚自製的加州酪梨香草醬提味的〈冰脆薇琪沙拉〉（Wedge salad），帶有微酸的〈番茄澄清雞湯〉。甜點則是〈百香果慕斯／白桃柑橘雪酪〉。

台北松山意舍酒店

景觀私廚

地址︰台北市南港區

市民大道七段

8號17樓

電話：02-2653-2899