〈番茄/辣椒/河粉〉的河粉是柴魚高湯作的「晶凍式粉條」,透明碗底有澎湖的淡菜及龜山島的胭脂蝦肉。圖/姚舜
〈番茄/辣椒/河粉〉的河粉是柴魚高湯作的「晶凍式粉條」,透明碗底有澎湖的淡菜及龜山島的胭脂蝦肉。圖/姚舜
招牌菜〈松露/鴨肝/車輪餅〉,用松露鴨肝作的內餡口感愈見細滑。圖/姚舜
招牌菜〈松露/鴨肝/車輪餅〉,用松露鴨肝作的內餡口感愈見細滑。圖/姚舜
T+T
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〈生蠔/麵線/香菜〉創作靈感源於台灣庶民小吃〈蚵仔麵線〉,這道菜從〈T+T〉開業迄今都被用來當「隱藏版菜式」,免費送給客人享用。圖/姚舜
〈生蠔/麵線/香菜〉創作靈感源於台灣庶民小吃〈蚵仔麵線〉,這道菜從〈T+T〉開業迄今都被用來當「隱藏版菜式」,免費送給客人享用。圖/姚舜
兼容「港式避風塘」與「星洲黑胡椒」二種風味的〈龍蝦/蒜/黑胡椒〉,煎烤龍蝦肉外層是蒜酥,提味醬汁是用蠔油和龍蝦殼熬煮而成。圖/姚舜
兼容「港式避風塘」與「星洲黑胡椒」二種風味的〈龍蝦/蒜/黑胡椒〉,煎烤龍蝦肉外層是蒜酥,提味醬汁是用蠔油和龍蝦殼熬煮而成。圖/姚舜
〈干貝/過貓/老雞〉的炭烤大干貝除橄欖油晶球外,還刷了一層雞油提味。圖/姚舜
〈干貝/過貓/老雞〉的炭烤大干貝除橄欖油晶球外,還刷了一層雞油提味。圖/姚舜
套餐主菜〈和牛/羽之甘藍/青胡椒〉的和牛菲力,改用備長炭直火炭烤。圖/姚舜
套餐主菜〈和牛/羽之甘藍/青胡椒〉的和牛菲力,改用備長炭直火炭烤。圖/姚舜
主廚Johnny蔡元善料理重視很多細節,所以〈T+T〉的廚房如今已17人,但還是很「操」。圖/姚舜
主廚Johnny蔡元善料理重視很多細節,所以〈T+T〉的廚房如今已17人,但還是很「操」。圖/姚舜

台北米其林一星餐廳〈T+T〉推出冬季菜單,主廚Johnny蔡元善將這兩年在《米其林指南》摘星後受到客人喜歡的人氣菜式匯聚成套,堪稱「米其林精選套餐」。這套菜看似「老套」,實則道道都經過修改、微調、優化,食家饕客細嚼慢嚥,吃得出風味與口感的差異。精雕細琢、精益求精的精神,體現了「修,即是煉」的意涵,因為,成熟的廚功廚藝是靠廚師長期修煉而來,絕非一蹴可幾。

〈T+T〉冬季菜單上有些菜式過去都曾出過,且蔡元善微調、修改的都是「小地方」。憑心而論,若不是仔細探究,單憑外貌或色相,不易覺察其中變化。但,蔡元善其實花了不少功夫去微調,有些是改變食材,有些是增加特定食材份量;有些則是改變烹調料理方式,有些工序是「加」、有些則是「減」,為的都是一個目的:讓食物風味與口感更好。

以小見大、見微知著,蔡元善沒有強迫症,他持續反覆修改、調整相同菜式,實則反應了他追求完美的精神。每次調整,都是一種進化、優化的過程,而且,吃得出來。

蔡元善說,這兩年,也就是在得到米其林星級肯定後,〈T+T〉有些「改變」。第一個改變是,菜餚烹調料理方式較過去複雜,工序也較過去多。第二個改變是,〈T+T〉開始營業的幾年,內場廚房含蔡元善就只有五、六人,如今廚房則增至了17人,內場廚藝團隊成員是以前3倍。蔡元善說,「若不是這麼多夥伴,事情做不完」。由此可見,求好心切必須付出的代價。

〈T+T〉冬季套餐第一道菜〈蟹肉/辣椒/蛋黃〉,傳遞的是新加坡〈星洲辣椒蟹〉的風味,法式軟麵包做成球形,麵包球內餡是蟹肉,外層現刨鹹蛋黃絲。「這不是上一季的菜嗎?」,我直接提出我的疑問。蔡元善回我:「蟹肉增加了40%」,他希望客人吃這道菜時,「每一口都能吃到蟹肉」。我的品嘗心得則是,蟹肉增多後,星洲辣蟹的風味也更加立體且明顯了。

〈番茄/辣椒/河粉〉的河粉是柴魚高湯作的「晶凍式粉條」,透明碗底有澎湖的淡菜及龜山島的胭脂蝦肉。提味醬汁是用番茄、香茅發酵汁製作,酸甘甜鹹味交織,辛香與辣味非常明顯,較過去更完整且忠實的傳遞南洋風味的特色。「我找了且試了很多不同的檸檬」、「最後終於找到了這種『縐皮檸檬』」。縐皮檸檬又稱為「泰國檸檬」或「泰國柑」,料理泰國菜多數都會用到此種特有種檸檬調味,泰國菜少了它,味道就不對。〈T+T〉的〈番茄/辣椒/河粉〉比以前更好吃,這就是關鍵。

〈T+T〉每季菜單中,有些菜式會以「一菜二吃」方式呈現。本季菜單中的〈干貝/過貓/老雞〉就是「二吃」菜式,第一吃是碗底用玉米雞油融入奶油製作的濃醬,再疊上翠綠的過貓、炭烤大干貝和橄欖油球。第二吃是湯,以法式手法熬製的澄清雞湯,湯色雖清淺、味道卻極鮮濃且會「黏嘴」,完全不輸高檔粵菜餐廳的雞湯。蔡元善表示,此湯的美味密碼是熬煮時除了雞骨、雞爪和洋蔥、西芹和胡蘿蔔外,並用了金華火腿。而且,必須「文火慢煮」、急不得。

兼容「港式避風塘」與「星洲黑胡椒」二種風味的主菜之一〈龍蝦/蒜/黑胡椒〉,煎烤龍蝦肉外層是蒜酥,提味醬汁是用蠔油和龍蝦殼熬煮而成。原本這菜主食材是又稱「水姑娘」的澳洲龍蝦,但為提供更好的體驗,蔡元善說,要改成錦繡龍蝦了。

接在主菜後的〈米/叉燒/蛋〉等同「西餐版黯然銷魂飯」,叉燒是用伊比利豬上蓋烤製,過去為叉燒賦味醬汁只用玫瑰露、蜂蜜和芥花油調製的醬汁,如今醬汁中多了老油和豬油,風味再上層樓。

所謂「精緻」與「講究」,其實就是在枝枝節節上雕琢打磨,從默默無聞到得到米其林一星、米其林年輕主廚大獎,蔡元善帶著〈T+T〉團隊,說的就是精益求精的故事。

T+T

地址:台北市松山區

敦化北路165

巷11號

電話:02-2719-9191

#醬汁 #菜式 #改變 #冬季 #蟹肉