〈遠山〉是將美國Prime級去骨牛小排先乾式熟成五天,再sous-vide後炭烤。圖/姚舜
〈遠山〉是將美國Prime級去骨牛小排先乾式熟成五天,再sous-vide後炭烤。圖/姚舜
小球內餡是以煙燻臘肉、大蒜和干蔥賦味的玉米泥,傳遞台灣庶民小吃〈烤玉米〉的味道。圖/姚舜
小球內餡是以煙燻臘肉、大蒜和干蔥賦味的玉米泥,傳遞台灣庶民小吃〈烤玉米〉的味道。圖/姚舜
以「U」形脆餅搭配用鯷魚、花生醬和鱈魚醬作的parfait內餡,用以翻玩台式經典下酒菜〈小魚花生〉的味道。圖/姚舜
以「U」形脆餅搭配用鯷魚、花生醬和鱈魚醬作的parfait內餡,用以翻玩台式經典下酒菜〈小魚花生〉的味道。圖/姚舜
〈斑泊〉套餐最後一道叫〈聚〉,三菜一飯一起上桌,以家宴型式呈現。圖/姚舜
〈斑泊〉套餐最後一道叫〈聚〉,三菜一飯一起上桌,以家宴型式呈現。圖/姚舜
〈秋葉〉是將台灣黑豬五花肉用白味噌醃漬後,先煎後烤,搭配乾煎紫孢子甘藍與蘋果泥呈盤。圖/姚舜
〈秋葉〉是將台灣黑豬五花肉用白味噌醃漬後,先煎後烤,搭配乾煎紫孢子甘藍與蘋果泥呈盤。圖/姚舜
〈斑泊〉菜單的設計非常有「文創感」。圖/姚舜
〈斑泊〉菜單的設計非常有「文創感」。圖/姚舜
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〈斑泊〉的主要團隊成員雖年輕,卻都曾在名店歷練。圖/姚舜
〈斑泊〉的主要團隊成員雖年輕,卻都曾在名店歷練。圖/姚舜

「外國朋友想認識『台灣味』,你會帶他去那裡?」,源於「台灣味不該只是在盤子裡」的念頭,餐飲科班出身並曾分別在國外名店歷練的李澄和蘇品瑞兩位好朋友,決定聯手創業開一家「可從多元面向發掘並體驗『台灣好』的Fine Dining餐廳」。於是,在長輩支持並提供經濟奧援下,他們籌備了一年多,最後終於在「高檔美食一級戰區」的台北大直開出〈斑泊〉餐廳。從空間場域、裝潢設計、餐具器皿,音樂、燈光、食材用料到烹調廚藝,都「講究而不將就」且力求「傳遞Craft工藝之美」的〈斑泊〉餐廳已低調試營運,李澄和蘇品瑞兩人嘴上不說,〈斑泊〉卻用高附加價值的完全體驗(Full Eexperience)透露出「劍指米其林」的雄心壯志。

「留下記憶,走出餐廳,依然回味」,這是李澄和蘇品瑞開設〈斑泊〉的初衷,也是他們「志在體現並傳揚『台灣好』」的情懷。於是,他們設下了「看起來很難賺回來」的競爭門檻,義無反顧的勇敢逐夢。

開在大直CBD台北時代廣場的〈斑泊〉,占地三個樓層,一樓規劃有茶席、休憩區、無障礙包廂,以及讓客人轉換心境、傳遞儀式感的「獨特場域」。二樓是主要用餐區,設有調酒與調茶的吧台、四張兩人桌加兩張四人桌。三樓則是酒窖與露天陽台。如是的空間場域,每個餐期只接待最多20人,「用獨特場域換取質感」,等同「一個擁有華侈空間場域的私廚」。

負責營運的李澄說,〈斑泊〉,意指時間在物件上所留下的刻痕與軌跡。除此,「泊」,亦有棲止、停留與靠岸之意。為體現品牌精神,餐廳的一切都是請到工藝達人量身訂製。

〈斑泊〉的空間由「伴境設計」操刀,用石材、原木、鐵件、竹子、藺草等建材,打造台灣街頭意象。餐桌餐椅、吊櫃等家具則出自台南「方禾家具」楊博欽老師之手。陶藝來自「雪膩陶製」,木盤則是「山色製物」與「間作」,文心蘭造型金屬餐具架是「爆炸毛頭與油炸朱莉」,餐刀與牛排刀是「邱顯成士林刀」與「柴犬刀具」特別訂製,放刀的木盒則是「夢基地木創」,所有用品都是「工藝品」,也都全來自台灣在地,也都有值得細嚼慢嚥的故事。

82年次的李澄學的餐飲,畢業後赴「美國名廚搖籃」CIA美國廚藝學校(Culinary Institute of America)深造,畢業又先後在舊金山韓裔大廚 Corey Lee主持的三星餐廳〈BENU〉與開在美術館〈In Situ〉餐廳,以及大阪二星〈Fujiya1935〉等米其林餐廳工作歷練。78年次的蘇品瑞開平畢業後赴澳洲藍帶廚藝學院進修,並先後在澳洲「三頂商高帽」、曾入選「世界50大」的〈Quay〉,英國米其林三星〈 The Fat Duck〉餐廳,以及大阪三星餐廳〈Hajime〉工作歷練。這樣資歷,精進了廚技與廚藝,更開啟了兩人的料理視野。兩人合作創業,除了強烈成就動機,豐富閱歷與國際名廚的啟發,是重要資產。

〈斑泊〉的菜單設計非常有「文創感」,打開後有一面是昭和時期俯瞰大台北地圖,菜色,是以「創作概念」命名,此意味每道菜背後都有故事。蘇品瑞用台灣優質食材、醬料等台灣元素入饌,以當代精緻法菜廚藝演繹菜色,菜餚的形、色與表情是西方,卻含蓄內蘊台灣味。

如Amuse bouche名為〈下酒〉,翻玩的是台灣下酒菜〈小魚花生〉與常民小食〈烤玉米〉的味道。有二吃菜品並附湯的〈近礁〉,演繹的是台灣帶殼海鮮的美味,並傳達〈台南海鮮粥〉的故事。〈秋葉〉則透過廚藝與賦味手法讓食客認識台灣黑豬絕佳風味與口感。

〈斑泊〉本季套餐最後一道叫〈聚〉,三菜一飯一起上桌,以家宴型式呈現。主菜〈炭烤鵪鶉〉先用滷汁醃漬入味,再刷醬、風乾後炭烤,成菜皮酥肉嫩,很美味。陶鍋盛裝的炊飯,是在越光米中加高湯炊煮,上層的滷肉是用兩種醬油滷製。耐人尋味的不只是食物本身,更是那出菜時「菜與飯,一起上」的「儀式」,因為,這也是一種「台灣味」呀!

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斑泊

地址︰台北市中山區

樂群二路265巷

38號

電話︰02-8502-9168

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