寒舍餐旅集團董事長蔡伯翰看好疫後餐飲市場大復甦,為強化集團餐飲競爭力、優化客人用餐體驗,以多元方式攜手台灣與澳門5位米其林摘星主廚合作,在旗下台北喜來登、寒舍艾美與寒居酒店,合開新餐廳或由星廚任顧問研發新菜單並指導廚藝,成了另類「五星飯店」,創觀光飯店市場先例,後續績效將引發業界關注。

寒舍餐旅與台、澳米其林星廚合作的模式不盡相同,分潤與付費方式也不一樣,有的抽成、有的純領顧問費。例如,台北喜來登飯店與一星日料「明壽司」合作,等同釋出館內「桃山」日料餐廳原本壽司檯空間,雙方合作開設「Sushi Momo」,自今年4月合作後,「桃山」業績較2019年疫前成長30%,「Sushi Momo」占「桃山」整體營收41%。

又如,台北寒舍艾美酒店「寒舍食譜」與台北喜來登「辰園」,是與自2013年至2019年得到澳門米其林三星的「8餐廳」前行政總廚謝錦松任廚藝顧問,由謝錦松提供廚藝指導並研發菜式。

蔡伯翰表示,米其林餐廳主廚烹調料理的套路有其過人之處,雖然台北喜來登的「請客樓」已是二星餐廳,但不同菜系各有一片天。香港與澳門的高檔粵菜餐廳,烹調料理粵菜口味、形色與細膩度就領先台灣一截。

寒舍餐旅與米其林星廚合作,等同是公司為廚師團隊「請教練」,內場團隊不只可學到廚藝,潛移默化中可打開視野,學到新觀念,還有最重要的廚房紀律,所以這樣的合作是創造雙贏。

就國內獨立餐廳的角度,在米其林指南摘星後,也會想拓點展店,不只是為擴大營運規模,更為活化人員升遷管道,若不求發展,人員會流失。但是,開店仍有風險,一不小心更可能賠本。

也因此,蔡伯翰指出,寒舍餐旅與米其林摘星名廚合作的模式,可與對方分享飯店既有資源與客源,降低投資風險,並提供舞台,讓明星主廚表演。

寒舍餐旅與星廚合作,不全然是為服務金字塔頂端高消費族群,而是以「新增」或「補足」的概念提供消費者更多選擇。例如,寒舍艾美酒店館內一樓臨遠百信義A13的原「寒舍空間」場域,因百貨公司開幕後帶動人潮,所以寒舍餐旅計畫改為餐飲空間,並請台北米其林一星餐廳「Impromptu by Paul Lee」主廚李皞擔任顧問,雙方目前積極洽談合作細節,初步了解,該空間較傾向氛圍輕鬆的餐酒館。

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