上海人愛吃「澆頭麵」,澆頭就是在飯麵上淋上的醬汁菜餚,而要論澆頭,上海出名的有:同茂興麵館的「清炒鱔絲麵」、蘭桂坊麵店的「蒜蓉蚵蠣拌麵」、阿娘麵館的「黃魚麵」等等。

這幾年很有意思的是上海吹起懷舊風,許多的媒體都紛紛介紹上海的澆頭麵館,以蘇式細麵條搭配特色的澆頭,大受喜愛。這類麵館的門面通常都不大,最貴的蟹膏、蟹粉麵要超過100元人民幣,不過其他的麵種價格就在35至48元人民幣左右,算是相當平價的金額。

先介紹上海人很愛的「大腸麵」。說到大腸麵,全上海排名第一的,當屬位在復興中路59號的一家小店,這家店名就叫「大腸麵」!上海老饕都知道它,環境其實有點可怕,又小又有點不堪的地方,竟然排滿了人。吃過之後才了解它的獨特魅力,後來有機會就會比較看看各家的大腸麵製作功力。

麵一上桌就整個顯示出上海菜餚「濃油赤醬」的精髓!濃郁的醬汁與分量誠意十足的大腸!多到都看不見麵了,爆炒後的大腸灑上大量的胡椒粉,我們好好的來把它拌一拌之後享用,嗯,大腸很Q彈,咬勁也很不賴,彈牙卻不饒口,咀嚼起來很香。

接下來還點了另外一個上海人必吃的:炸豬排!說到炸豬排,上海豬排與日式豬排不同,上海式的比較薄,而且要搭配「黃牌辣醬油」,這才是上海豬排的正確食用方式。

同時還有「小龍蝦拌麵」,上海人愛吃小龍蝦,我剛到上海時就被朋友帶去「暗黑料理街」壽寧路,去吃手剝小龍蝦,這種蝦呢,殼硬肉少,其實吃起來挺麻煩的,幫你把殼都剝好製作成澆頭,味道還可以。

「清炒鱔絲麵」也是知名的澆頭之一,鱔絲肉體必須絲滑,醬汁要調味的好才能充分融合,將黃鱔去骨,加上醬汁爆炒,鱔魚的腥味比較重,在料理上更需要功力,還要保有該有的肉質口感,選擇湯麵形式,淋上澆頭沖淡了些醬汁的濃郁會更爽口。

至於「蝦仁拌麵」,上海本幫菜中有一道「清炒河蝦仁」相當出名,上海師傅同樣把蝦仁做成了澆頭,勾芡後的蝦仁帶著鮮蝦的鮮味與彈性,拌麵部分則有著上海青蔥拌麵味覺,是相當不錯的組合,也是推薦的選擇之一。

好啦,介紹過這麼多不同形式的澆頭,下回來到上海,你也來品嘗看看吧!(葉志輝/上海幫幫主)

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