編者按:如果你愛吃辣,恐怕要對這頓飯大失所望了,辣椒是明代才傳入中國的。而眼前這席史前大餐,不僅沒有辣椒,連蒜也沒得吃──直到漢代,大蒜才在廚房登場。

或許,愛吃甜的螞蟻人會好過一點?

但西元前四世紀的戰國時期,甘蔗才傳入中國南方;製糖技術的成熟,則要等到唐代了。想吃糖還得再等等。

更遺憾的是,回到五千年前的我們,甚至吃不到任何麵食──因為,小麥也是外來物種。

想細究中華美食的前世今生,千萬不要半夜翻開這本《舌尖上的古代中國》,小心肚子太餓會抓狂!

盛唐,永遠被仰望的時代。不僅因為它橫制六合的強大,詩酒風流的儒雅,更因為這是個藏富於民的時代。

斗米三錢,行者不囊糧,國家庫藏豐實,貫朽粟陳,正是古之聖賢孜孜以求的盛世景象。

憶昔開元全盛日,小邑猶藏萬家室。

稻米流脂粟米白,公私倉廩俱豐實。

餛飩很早就定名

唐代小麥大幅增產,兩稅法首次規定,夏季稅收使用小麥繳納,打破了此前歷代以粟為主的賦稅結構,表明唐代中期小麥產量已經到了與粟基本持平的水準。小麥增產,麵食不再像從前一樣奢侈難求,唐人把麵食玩出了新高度。

位於新疆吐魯番市的阿斯塔那古墓群葬著五個世紀的高昌國臣民,自一九五九年起,考古界對這裡進行了十三次考古發掘,出土了大量唐代麵食。由於氣候的原因,這些麵食歷經千年,仍然得以保存完整形貌。

這些點心造型古怪,完全不同於今天任何一種常見麵食,讓人不得不佩服唐代麵點師傅的想像力。一九八六年的一次考古發掘中,在一處高昌墓室赫然發現了八枚盛放在碗裡的牛肉餡餃子,形狀與今天的蒸餃幾乎沒什麼差別。

餃子生命綿長,幾十年前仍貴為奢侈食物的代稱,寄託著無數父輩祖輩對春節的嚮往,堪稱食物界老妖。餃子、餛飩同源,起先分野並不明顯,無非都是麵皮裹著餡料往滾水裡下,所以很長一段時間,餃子沒有專屬的名字,只能用餛飩的名字。讓人想起過去家長們對家裡老二的態度:買啥新衣服,穿你哥的!要啥新玩具,玩你哥的!取啥名字,用你哥的!餃子很委屈。

比起做法和吃法,中國人向來不怎麼在意給食物定名這件事,好吃就行,管它叫啥,比如咱們之前提到過的餅和饅頭,也曾飽受同物異名之苦。歷史上餃子名目龐雜,除了與餛飩夾雜不清外,有時還會被叫做「牢丸」、「餛飩」、「偃月」……那關二哥的青龍偃月刀,豈不成了青龍餃子刀?直到南宋《武林舊事》,才開始叫它「餃兒」,這名字可真夠可愛的。到了明清,「餃子」之名好歹算敲定下來。

餛飩定名就很早,《北戶錄》引《顏氏家訓》說「今之餛飩,形如偃月,天下通食也」,則唐朝已經餛飩滿天下。《酉陽雜俎》提到一戶蕭姓人家的餛飩鋪子,在中唐時代曾經大受上流社會歡迎,號稱「衣冠名食」,一座難求。他們家餛飩湯撇去油,可以直接用來煮茶。

無法想像那杯茶的味道。

天熱吃冷麵 飯後吃點心

麵條迎來了革新,唐人終於為夏天吃麵太熱提供了解決方案──冷麵。詩聖杜甫在吃過一份冷麵後,心滿意足地寫下感想,題目叫做〈槐葉冷淘〉:

青青高槐葉,採掇付中廚。

新麵來近市,汁滓宛相俱。

槐葉榨汁和麵,出鍋後吊在井裡冷透,或者直接過涼水。金華人至今仍然把涼麵稱作冷淘,看來在橫店拍唐朝戲挺方便的,從當地找臨時演員演麵攤老闆,都不用改口。

從前說起「點心」,一般指正餐前的小食,饅頭包子烙餅都在此列。後世點心的概念慢慢與茶食混同,演變成糕點之屬。宋朝吳曾考證,點心這種叫法肇始於唐:江淮留後鄭傪的老婆早起化妝,而家僕已備好晨饌,鄭夫人就叫弟弟先吃,說「治妝未畢,我未及餐,爾且可點心」。鄭傪這個舅子食量不小,往往把姊姊那份也吃光了,奴婢們又向鄭傪討要飯庫鑰匙,備夫人的點心,鄭就納悶:「不是剛吃完嗎,怎麼吃這麼多?」可見吃早餐跟化妝的時間相衝突,歷史由來已久,千年來一直沒能解決,到現在仍然是物種難題。

說到點心,不得不提一樣嫵媚的食物:饆饠(畢羅)。它存在時間並不十分長,但每一次於古卷亮相,宛若驚鴻,如同盛裝的美人兒,玲瓏甜美,使人愛不釋口。饆饠這種東西,常見於唐人典籍小說,似乎是當時相當受歡迎的美食,然而奇怪的是,唐代之後,這種食物便銷聲匿跡了,以至於今人很難還原其貌。

據日本最早的百科事典《和名類聚抄》記載,日本遣唐使從中國帶回的第一批和菓子,就包括饆饠。可以確定的是,製作饆饠一定要用到麵粉,兵書《太白陰經》說「一斗麵做八十個」,可見用麵很少,可能是薄皮餡餅之類。

饆饠用餡向來考究,彷彿尋常食材,根本配不上這種玲瓏奢食:蟹黃饆饠珍美可尚,天花(一種以鮮味著稱的蕈子)饆饠號稱九煉香,櫻桃饆饠更無需多言,能用水果做餡料、尤其是用櫻桃這嬌滴滴的漿果做餡料的麵食,在中國古代絕無僅有。

做櫻桃饆饠手藝最好的,是位將軍。

唐文宗朝,左金吾大將韓約做得一手清新甜美的櫻桃饆饠,更有訣竅能保櫻桃色澤如新。當時,宦官掌握禁軍兵權,凌暴百官,甚至屢興廢立天子之事。文宗有心翦除閹黨勢力,收歸皇權,於是召集心腹,密謀了一個計畫,打算誘殺宦官頭子仇士良、魚弘志。韓約正是此次行動的關鍵人物之一。(待續)

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