四川的辣叫麻辣,湖南的辣叫嗆辣,貴州的辣叫酸辣,台灣的辣叫嘴辣。四川的辣椒,大量使用花椒,舌尖的感覺具有獨特濃烈香氣,吃多味蕾有麻麻的感覺,所以稱為麻辣。湖南的辣椒,大部分曬乾直接炒,在口感上較嗆辣。貴州的辣椒,經過發酵,在口感上屬酸辣。

至於台菜大部分帶點酸甜,縱然偶有辣椒也僅是點綴,相較上不算辣,自從辣台妹成立辣台派,「大陸同胞」旅台看台灣政論性節目,被辣得匪思所夷,那叫嘴辣。

「一方水土養一方人」,川椒又叫秦椒,戰國七雄秦國本在甘、陝一帶,後來因爭戰擴張版圖到巴蜀,蜀地多霧潮濕,而秦椒溫中散寒、除濕止痛有促進食慾的功效,後來秦國統一,致使中國北方傳統的家常調料中,花椒與大料是必備的燉肉料。

「蔥、薑、蒜、辣椒細切拌香油、醋、醬油膏」,這道佐料小菜是年輕時的最愛,對辣本來就不排斥。這次到重慶旅遊,下飛機第一餐就是四川麻辣鍋迎賓,每人一份小鍋,我選陰陽鍋小試,即一邊清湯食物川燙後沾醬,醬料做的特別香濃,在台灣似乎沒嘗過,另一邊即道地四川麻辣鍋,為了遊客味蕾的適應度,麻辣醬料多寡斟酌自選,年紀大膽子小,僅用半匙醬料淺嘗。同桌年輕人用全辣鍋,醬料用三匙,瞧他吃的汗流滿臉,張口哈哈哈。

唉!英雄出少年,找個時機也得試試,否則還真枉費蜀地走一回。

「四川雞雜小麵」,是早上一家五星級旅館所提供。雞雜是包括雞心、雞肝、雞腸和雞胗的統稱。小麵是指麵條的粗細,較台灣意麵粗,麵量約台灣早餐乾拌麵一倍,雞雜醬料分量豪氣自取。點了一碗湯麵加上一匙雞雜醬料,稍事攪拌挾麵入口,那「鮮、甜、麻、辣」的滋味,味蕾全被定格,待整碗湯麵吃完,不僅鼻腔通暢,全身毛細孔即刻肅立致敬,汗流滿面,期間當然也張口哈了好幾下,當務之急就是回房擦個汗,整天精神疏暢。

唉!未到蜀湘之地,不要說多會吃辣。(黃聰哲/雲林縣)

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