「調膏」尚未完成,匆忙注水,擊拂無力,見茶不發起,又急忙增湯,這樣茶面無法形成「粟文蟹眼」的湯花,稱「靜面」;後者指擊拂時用力太大,不知使用竹筅有輕重緩急之別,又不知茶筅須在茶盞中繞指圓轉,茶面上還沒有形成粥面湯花,而茶力已盡。

注水程分七個層次

有時雖稍泛「雲霧」,但很快落下,盞中露出水線,稱之為「一發」。宋徽宗不愧是點茶高人,從宋至今無人能比。他寫的《大觀茶論》把注水的全過程分為七個層次,分別稱作第一湯至第七湯,每「湯」的擊拂技藝都有區別。首先茶量得適當,在茶中加少量水,調成膏狀。注湯要環盞而注,不直澆在茶上,水勢不能過猛,一手輕輕攪動茶膏,腕指環動,上下攪透,這時湯花浮起,形成「疏星皎月」的湯花,此為第一湯。第一湯是後面六次點湯的基礎,所以非常重要。第二湯沿湯面四周注之,湯花漸泛出色澤。第三湯注法同第二湯,但擊拂漸輕而勻,湯花形成如粟文蟹眼。第四湯注水要少,擊拂轉度大而慢,茶面生起雲霧。第五湯注水稍多,擊拂均勻,無所不至,茶面如凝霜雪,茶色完全顯露。第六湯只點在湯花鬱結之處,使之均勻。第七湯則看茶湯濃度決定是否再點水,如稠稀合度,則停止點水,擊拂停止,湯花洶湧牢固地附在盞壁上,稱為「咬盞」。實際這七湯是在很短時間完成的,絕對不會捯飭半天,不是畫工筆畫,而是潑墨山水,一袋煙工夫一氣呵成。

「茶少湯多,則雲腳散;湯少茶多,則粥面聚。」為了控制注水,古人發明了注湯工具──茶瓶,茶瓶又叫湯瓶、執壺、水注等,茶瓶是嘴小而易於控制水流的器物,使注湯時「湯有節而不滴瀝」,便於沖點。點茶時注水要有節制,該注時注,該停時停。注水時,水要從壺嘴中噴湧而出以形成水柱,不能時斷時續。不注時,一收即止,不得有零星水滴淋漓不盡。注湯後為使茶膏與水交融成一體,需要打擊和拂動茶盞中的茶湯,於是古人先後使用了攪拌茶湯的工具──茶匙、銀梗、竹策和茶筅等。梅堯臣《以韻和永叔嘗新茶雜言》:「石瓶煎湯銀梗打,粟粒鋪面人驚嗟。」說的是使用銀質湯瓶煎湯,使用銀質的梗棒擊攪,使得茶湯的表面形成小米粒般的泡沫。北宋前期的蔡襄在《茶錄》中就介紹了茶匙:「茶匙要重,擊拂有力。黃金為上。人間以銀、鐵為之。竹者輕,建茶不取。」到了北宋末期又發明了茶筅。茶筅又稱竹筅,後來成為點茶的專用工具。

點茶高手能透過注湯和擊拂,讓湯紋水脈變換出各種各樣的圖案,有的像山水雲霧,有的像花鳥魚蟲,有的又似各色人物,彷彿一幅幅瞬間萬變的畫圖,更有高手可以使茶面湯花形成文字,連成詩章,或在茶面上點畫出「禽獸蟲魚花草」。北宋陶穀《清異錄》記載:「饌茶而幻出物象於湯面者,茶匠通順之藝也。沙門福全生於金鄉,長於茶海,能注湯幻茶,成一句詩。共點四甌,共一絕句,泛乎湯表,小小物類,唾手辦耳……近世有下湯運允,別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸蟲魚花草之屬,纖巧如畫,但須臾即就散滅,此茶之變也。時人謂之茶百戲。」

整個點茶過程中,其中候湯最難,據羅大經《鶴林玉露》載:「湯欲嫩,而不欲老……蓋湯嫩,則茶味甘,老則過苦矣!」北宋著名茶人蔡襄《茶錄》中寫到點茶之法說:「候湯最難。未熟則沫浮,過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯,故曰候湯最難。」

鬥茶是門技術活

說起開封的豪俠之風,除了潑皮牛二遇到楊志算是倒楣之外,汴京人還是愛行俠仗義的,用現代的開封話講就是「人物」。在天子腳下住久了,百姓就面露自豪感,這神情不但寫在臉上,還表現在書法、繪畫、遛鳥、玩蟲兒、喝茶鬥茶上。開封鬥雞歷史悠久,同樣,鬥茶也是歷史悠久。鬥雞鬥的是雞,拚的是財。鬥茶鬥的是人,拚的是才,玩的是技、比的是材、鬥的是趣。

不得不承認,陳寅恪先生說的那句話極好:「中國文化,造極於趙宋之世。」同樣,茶文化也是「造極於趙宋之世」,鬥茶更是有宋一代進入最為輝煌的時期,並且傳入日本,直接影響了日本的茶道。而在宋以後,鬥茶進入了休眠期,盛世文明開始了「中國夢」。

宋代飲茶方式由唐代的煎茶法演變為點茶法,而文人騷客卻三五小聚,品茗鬥茶。他們各取所藏好茶,輪流品嘗,決出名次,以分高下。鬥茶,又稱「茗戰」,是宋代時期上至宮廷,下至民間,普遍盛行的一種評比茶質優劣的技藝和習俗。鬥茶項目包括茶的色相、茶的芳香、茶湯醇度,乃至茶具優劣等。經眾人品評,以上乘者為勝。究其源則已見於唐代:「建人謂鬥茶為茗戰」,唐置「建州」,宋升為建寧府,今天是福建建甌。這個地方產名茶,宋代之時貢茶的主要產地。和凡有井水的地方就有柳永詞一樣,凡有貢茶的地方,每逢春芽新發,就開始鬥茶。

唐庚有《鬥茶記》短文,記敘了政和二年三月與幾個友人獻出各自所藏的珍茗,烹水沏茶,互鬥次第的情形:「……二、三君子相與鬥茶於寄傲齋。予為取龍塘水烹之,而第其品。以某為上,某次之,某閩人,其所齎宜尤高,而又第之。然大較皆精絕。蓋嘗以為天下之物,有宜得而不得,不宜得而得之者。富貴有力之人或有所不能致,而貧賤窮厄流離遷徙之中,或偶然獲焉……」《鬥茶記》因提出品茶在於「茶不問團鋌,要之貴新;水不問江井,要之貴活」的觀點,在中國茶文化史上產生重要影響,為歷代所重視。

說起水,王安石就精於辨別水的優劣。話說蘇軾被貶到黃州,辭行的時候王安石拉著蘇軾的手說:「老夫幼年寒窗十載,染成一症,近年經常發作,太醫院看是痰火之症。雖然服藥,難以除根。只有常飲用陽羨茶才能治癒。這裡有聖上賜予我的陽羨茶,需要用巫峽水烹服;而巫峽在四川,路途遙遠,老夫幾欲差人往取,未得其便。這次借你去眉州接家眷的機會,順便從巫峽取些江水來。」到黃州後,蘇軾就向太守告假要去眉州接家眷,並準備返程時給王安石取些巫峽水。(待續)

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