究竟蔣介石這位權傾一時,曾經在大陸時統治過一個異常貪腐的國民政府之軍政強人,他又喜愛吃些甚麼呢?鮑參翅肚、山珍海錯?答案都不是。

雞湯 官邸飲食台柱

居亦僑自從1935年起,當上蔣介石的侍從副官,直到1947年被辭退,後來他撰寫了回憶錄《跟隨蔣介石十二年》,當中對蔣在這段期間的起居生活習慣,都有所紀述。

蔣介石出身軍旅,其實生活作風十分簡樸。1924年,孫中山委任蔣介石當黃埔軍校校長,期間,蔣鼓勵校內勵行節約,無論師生都吃得十分簡單,但作為校長,他的營養還是受到特別照顧,但也只不過是讓他吃隻雞蛋,那就是後來被稱為黃埔蛋的炒雞蛋。

黃埔蛋的作法很簡單,那是把雞蛋加入鹽、糖、胡椒粉、蔥花、料酒,用力打勻,燒紅鐵鍋,澆上花生油,待油滾時澆上一匙雞漿,猛火快炒,再澆上花生油,再澆上蛋漿,如此炮製出來的雞蛋如千層糕一般,嫩滑甘香。

據居亦僑回憶,當年在軍校烹製黃埔蛋的是位姓嚴的廣東大娘,她原是珠江遊艇上的船娘,煮得一手好菜,她的另一拿手好菜是三味雞,吃來不油不膩,美味可口。到了1936年蔣介石重臨廣州,興之所至,重訪舊地,住進黃埔軍校的舊址內,想起那位嚴大媽,並感慨說:「不知能否找到她,讓我們再回味、回味十年前的黃埔蛋。」左右聽到後又豈敢怠慢,忙四處去找,結果在田裡找到幹活的嚴大娘,此時她已近50歲,但仍身體健壯。蔣見到嚴大娘,十分高興,接她進屋,視為上賓,並問她十年來可安好,對著這位如今貴為總統的老校長,她仍是不亢不卑的回答:「生活還正常,還過得去,仍在船上做菜。」知道蔣想吃黃埔蛋,便馬上進廚房為他做了一份,蔣吃後,連聲讚好。

蔣喜歡吃黃埔蛋的原因之一,是因為其牙齒不大好,不能吃太硬的東西,因此柔軟易咀嚼之物如黃埔蛋,便特別適合他進食。

在權延赤所著《走下聖壇的周恩來》一書中提到,周恩來容易流鼻血,太太鄧穎超聽從中醫意見,認為那是周「燥底」,因此不能吃雞,所以嚴格規定家中廚子不要給周吃雞或雞湯。

但蔣介石則不同,除了喜歡吃雞蛋之外,更喜歡喝雞湯。蔣在飯前有喝雞湯的習慣,所以每一天,其廚子都會為他準備一隻老母雞,用來熬雞湯,這也成了其官邸飲食的基本台柱。

雞汁芋頭有家鄉味

國立中正紀念堂委託學者專家,國史館陳立文博士所撰寫的《蔣中正的生活拾趣》一書中,亦有提到蔣介石喜愛雞湯,早、中、晚都要喝,並引述曾當過蔣台灣官邸大廚的蔣茂發,介紹雞湯的作法:「就是要老母雞,嫩雞燉湯是沒有味道的,老母雞燉湯放在冰箱會打凍,裡面加一點金華火腿啊,提點香味,蔥、薑、酒要放,要蓋腥的味道。燉好了這湯要去油,用個紗布把油過掉。因為要把油過掉,再放到冰箱裡,燒好了不能放在外面,一定要放在冰箱裡冰起來,不要冰凍啊,就是普通擺蔬菜的地方也可以。」

蔣介石不僅愛喝雞湯,也愛用雞湯做的菜餚,最愛是雞汁芋頭,這是其江浙家鄉菜。這道菜不僅為他帶來家鄉記憶、有營養,且軟爛可口,對於牙齒和胃都不好的蔣,無疑是最佳食材。

蔣茂發又介紹過台灣官邸的幾樣拿手好菜,如紅燒獅子頭、蔥烤鯽魚等,當中尤其值得一提的一道,就是雞蓉豆腐。那是把雞肉剁碎,豆腐則擠出水分,壓碎之後,與雞蓉攪拌一起,再捏成長條,下鍋快炸,再用雞湯燴一下,便可上桌,與坊間主要是蒸的作法有所不同。

因此,炒雞蛋、雞湯、雞汁芋頭、雞蓉豆腐,都是蔣介石的至愛菜餚,四樣都與雞有關,但卻是「吃雞不見雞」,軟爛易入口。

此外,蔣也喜歡吃木瓜,但他不是一開始就喜歡吃木瓜,但在聽從醫生和宋美齡的建議,發現這有助減輕困擾他多年的胃病,最後成了他的早餐必吃。

蔣的早餐食譜是固定的,被隨從稱為「早餐三味」,當中便有前面提到的炒蛋和木瓜,以及醬瓜。

醬瓜是蔣的童年回憶,他自幼喪父,家境清貧,很多時候只能靠醬瓜來配飯充饑。醬瓜的製作方法十分簡單,那是把小黃瓜放入煮沸的鹽水當中,然後再放進醬缸醃漬,一、兩個月即成。後來到了台灣,由於當地不產小黃瓜,其官僚甚至要到日本專門購買,以保證早餐有得供應。(待續)

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