接著說粉條。今日的粉條主要原料是地瓜,起初我以為粉條的出現在地瓜傳入中國之後。但錯了,地瓜之前,中國人是用綠豆或稻米做粉條。關於粉條的最早記載見於宋代《圖經本草》(成書於一○六一年):綠豆「較赤小豆莢微小,有色鮮粒大者,皮薄粉多,有色暗粒小者,皮厚粉少,可作粥飯,可釀酒,可造粉為餌、蒸糕,瀝皮作索,為食中美物。」宋人筆記中還有文人嘲笑吃粉條狼狽模樣的敘述。

古人稱粉為斷腸羹

南宋初年,陳曄曾將城中流行的謔詞編集成帙,比如取笑饞客在席上吃粉條的情形,王季明有詞云:

「妙手庖人,搓得細如麻線。面兒白,心下黑,身長行短。驀地下來後,嚇出一身冷汗。這一場歡會,早危如累卵。便做羊肉臊子,勃推飣碗,終不似引盤美滿。舞萬遍,無心看,愁聽弦管。收盤盞,寸腸暗斷。」古人俗稱粉為斷腸羹,所以「寸腸暗斷」也。《東京夢華錄》卷二〈州橋夜市〉記錄北宋東京的夜市時,提到諸多食物中有一道叫「麻飲細粉」,應該是摻有細粉的簽菜。細粉一詞今日開封人還在使用,也就是粉條的小名。

總之若要追溯,估計北宋就有粉條了,用稻米或綠豆製作,因為那時地瓜還未傳入,地瓜大概是十六世紀末明朝萬曆年間傳入的。

最後說一下黃粱飯,也就是糜子舂製成的米飯,糜米一般用來燜米飯,小米一般用來熬稀飯,兩者不一樣,所以黃粱飯不是小米做成的飯。黃粱飯之所以出名與黃粱一夢有關,典出唐代沈既濟的小說《枕中記》。落魄讀書人盧生在邯鄲客棧裡向道士呂翁述說自己的不得志,當時店家正在蒸黃粱做飯,呂翁給了盧生一個瓷枕,告訴他枕著睡覺可以滿足功名成就,盧生照辦,果然在夢中出將入相,富貴至極。一覺醒來,店家的黃粱飯還未蒸熟。黃粱飯本是百姓家的普通主食,卻因為這個典故而鍍了金,大放異彩。

現在來個急轉彎,美食暫且打住,簡單討論一下《西遊記》的版本問題。

我曾聽趙國棟先生說,《西遊記》最早的版本是從開封周王府刊印並流傳出來的。明萬曆年間的盛於斯在《休庵影語》說西遊記最早的版本「出自周邸」,其中涉及《西遊記》一事的〈西遊記誤〉詳細介紹了位於開封的周王府與《西遊記》最早版本的關係,是不可多得的歷史資料。《西遊記》中有一篇署名陳元之的序:「《西遊記》一書,不知其何人所為,或曰出今天潢何侯王之國,或曰出八公之徒,或曰出藩王自製。」也就是說,這本書可能是周藩自創。還有人考證書中真正的淮安方言僅有三處。趙國棟因此認為《西遊記》最初是先由開封的周王府傳出,再由開封人周如山攜書到江南刊刻,為開封人朱睦?所寫。《西遊記》中有許多開封方言,也可證明此書出於開封人之手。

再加上上述飲食剖析,不免發現《西遊記》寫的並不是淮安菜,恰恰大多是開封菜,而且是好多流傳至今的菜餚。開封依然「活化」著諸多古典名菜,從宋到明,傳承有序。

吃人嘴軟 武松收拾蔣門神

少年時讀施耐庵《水滸傳》,看到的是綠林好漢的打打殺殺和快意恩仇。

中年之後再看,卻是滿眼生活畫卷,人情世故、風俗習慣、衣食住行。雖然有朱貴、孫二娘等「重口味」的綠林人物,更多的仍是北宋的社會生活長卷。

據《中國筵席宴會大典》統計,《水滸傳》中寫了各種酒樓、茶坊六十八家,各種宴席近三十例,醉態二十七種,涉及酒和飲酒的場面共計一百一十二回,真正是一個饕客的世界。離不開吃喝的古典文學名著,正是文學源於生活的重要證據。

梁山好漢行走江湖,所到之處無非一般家庭,很少有官府衙門的招待,讓我們能從書中翻揀出大宋普通百姓的待客宴。話說好漢們打了勝仗,離開石碣村,徑投梁山泊。來到李家道口的朱貴酒館,吳用將投梁山泊之事與朱貴說了,朱貴大喜。這朱貴是梁山的諜報人員,他一面叫酒保安排酒食,招待眾人;一面用響箭射向對岸,通報寨裡。第二天,晁蓋、公孫勝等人上山,王倫領著一班頭領出關迎接。為了接風,「宰了兩頭黃牛、十隻羊,大吹大擂筵席。」山寨宰了羊,大奏禮樂、大吹管樂、大擂金鼓。羊在北宋是貴重食材,普通百姓吃不起,山寨裡竟然一下子用了十隻羊招待賓客,可見規格之高。

再來看看武松被安排在安平寨牢城營的單間時,接連幾天,施恩都以不同的飯菜熱情招待,搞得他心生疑惑。先是送來點心、酒、肉和汁,接著再頂一個盒子來,是幾般菜蔬,一大鏇酒,一大盤煎肉,一碗魚羹,一大碗飯。第二天又是「取出菜蔬下飯,一大碗肉湯,一大碗飯。吃罷,又是一盞茶」。接著又是「排下四盤果子,一隻熟雞,又有許多蒸卷兒」。吃人家的嘴軟,武松最終按照施恩的意思,收拾了蔣門神。

我們不分析人物,武松吃的飯菜卻正如《東京夢華錄》所記載的,講究吃飯的宋人不但有點心,還有果子,而且是「四盤果子」。熟雞好理解,蒸卷兒可能就是蒸花捲。豫東鄉村把方饃稱為「卷子」,圓饃稱為「饅頭」。蒸卷兒應該是類似油絲卷之類的麵食。(待續)

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