在台中眷村長大的蔡應龍小時候常吃到眷村周爺爺的炸醬麻醬麵,原來這是周將軍愛妻當年的拿手料理,戰爭返鄉後才知愛妻早已病逝,周將軍經多次嘗試才終於做出愛妻手藝的家鄉味,這味道也令蔡應龍懷念不已,蔡找廚師好友葉展境合作,經反覆調整才做出他記憶中的眷村好味道,2017年7月蔡、葉和朋友在高雄合開周記涼麵,2018年5月又開設24小時的涼麵分店。
走進周記涼麵店,立刻就被充滿眷村懷舊復古風的布置所吸引,包括上世紀的電視、電話、壁鐘、風扇、搖椅、皮箱、腳踏車等古早用品和愛國標語散布店內,傳統眷村涼麵的基底醬料是用8種中藥(陳皮、桂皮、花椒、八角等)和5種蔬菜(洋蔥、紅蘿蔔、西芹等)再加入蒜頭、蔥等辛香料熬煮約3小時製成的老滷醬汁,麻醬採用百年手工麻醬再加入自行調製的醬料混成,主廚葉展境表示,這比一般店家的麻醬更加濃郁且香氣足;涼麵採用細白油麵,絕不加防腐劑,麵較細軟Q彈,容易吸附醬汁,再擺上黃瓜絲、紅蘿蔔絲和白芝麻,醬料分原味、加辣、唰嘴(不加麻醬只有老滷醬汁微調的清爽口味)3種,小分35元、大分45元。另還有風味涼麵,分牛豬雞肉3種口味,即在眷村涼麵中加入老滷汁牛肉、豬或雞肉,小分50元、大分60元。
店內另一招牌人氣料理「周老伴」,內含三醬拌麵(炸醬、麻醬、肉醬),搭配泡菜、黃瓜絲、紅蘿蔔絲、甜豆,再灑上油蔥酥和蔥花而成,手工泡菜的酸辣味增加口感層次,顧名思義,這道料理是紀念周將軍病逝的另一半愛妻而取其名,這也是蔡應龍從小記憶中周爺爺的拿手麵,當年只有炸醬和麻醬拌麵,經改成研發成現今的「周老伴」,炸醬是用甜麵醬、辣豆拌醬、老滷醬汁、絞肉、豆干、海帶、洋蔥、紅蔥頭和辛香料製成,肉醬是二層豬肉,再搭配麻醬而成,每碗55元。
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