為了還原普一的老味,吳秉庠試過各種糯米粉。■攝影/王瑞瑤、陳麒全
為了還原普一的老味,吳秉庠試過各種糯米粉。■攝影/王瑞瑤、陳麒全
大蒸籠正坐廚房,吳秉庠堅持桂花年糕的老做法。■攝影/王瑞瑤、陳麒全
大蒸籠正坐廚房,吳秉庠堅持桂花年糕的老做法。■攝影/王瑞瑤、陳麒全
剛炊蒸的粿脆,溫度高達八、九十度,吳秉庠必須快手整出年糕形狀。■攝影/王瑞瑤、陳麒全
剛炊蒸的粿脆,溫度高達八、九十度,吳秉庠必須快手整出年糕形狀。■攝影/王瑞瑤、陳麒全

名主持人黎明柔送我一對一白一紅的桂花年糕,並用熾熱的眼神瞅著我,希望我能跟她一樣,透過「白鵝山腳」的桂花年糕,勾出對普一食品濃烈的思念。

但老實說,我不是普一的客人,連三年前突然關門都來不及採訪,不過普一老闆卻把店裡所有設備送給工作長達三十多年的老師傅吳秉庠,於是吳師傅就回到宜蘭,開了烘焙工坊,讓普一風味的桂花年糕在礁溪白鵝村水田中央復活了!

■微酸有咬勁 米香濃郁

收下年糕,仔細端詳,桂花年糕形狀似銀絲卷,素得很,外面綴上細碎的鹹桂花,切片一看更意外,裡面還是只有鹹桂花,稀稀落落量更少。

在柔柔面前試吃一片這貌不驚人的桂花年糕,剎那間石破天驚,這,這,這不是甜的寧波年糕嗎?咬勁足,米香濃,而被我嫌太小氣的鹹桂花則發出微微醃梅酸味,讓桂花年糕除了鹹襯甜,冒花香以外,還多了幾分冷冽的寒氣。

之後上網搜尋桂花年糕的資料,發現桂花年糕百百款,但沒有這款的,卻意外看到「因為桂花年糕」這篇感人的文章,讓我決心要在最短的時間走一趟宜蘭,探訪桂花年糕的究竟。

看了吳師傅毫無保留的示範製作過程,發現桂花年糕的材料只有糯米粉、白砂糖、鹹桂花與水而已。不知道年輕一代會不會接受桂花年糕的樸素,但我真的很喜歡樸素所烘托出來的本味與本性。

■蒸籠裡來去 一炊36年

而最讓我感動的是,吳師傅做桂花年糕的方法36年來都沒變,即使地點從台北普一換到宜蘭老家。木製蒸籠端坐在廚房中央,白色蒸氣不斷竄上來,吳師傅等待粿脆蒸熟,軟趴趴灘在案上,抓緊時間趁熱整形,包捲成桂花年糕。

一切都要快動作,並非愛現愛秀,而是糯米團燙,很燙,非常燙,溫度近百,做第一籠燙到吳師傅雙手變紅,做第二籠燙到吳師傅滿臉通紅,「冷了就變硬,便無法成型。」

熱呼呼的桂花年糕,恐怕只有等在現場採訪的我能吃得到,像麻糬一樣軟綿綿,好像在咀嚼自己的舌頭,而且隨著溫度逐漸降低,年糕愈來愈硬,「啊!年糕本來就會變硬,糯米老化很正常,不會變硬的才有問題。」

■蒸過沾蛋煎 滋味更讚

無論是黎明柔或是吳秉庠,都不忘叮嚀:「桂花年糕剛做前兩天很軟,可以直接切片吃,之後會變硬,硬了也沒關係,蒸了就會變軟,只是不成形,你也可以切片沾蛋煎著吃,味道更棒!」

年是什麼?除了珍惜與親朋好友相聚的短暫時光,緬懷從身邊逐漸消失的人事地物,感傷自己又老了一歲,年喚醒了昔日的味道,稍縱易逝的無常,才是人生的真理。

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■index

★白鵝山腳吳師傅烘焙工坊/宜蘭縣礁溪鄉白鵝村柴圍路80-1號/03-9283168

(中時 )

#桂花