擁有「廣州餐飲大師」頭銜的陳國雄,研發出用羅漢果紅燒肉的作法,在廣州非常受到當地政要名流歡迎。(姚舜攝)
擁有「廣州餐飲大師」頭銜的陳國雄,研發出用羅漢果紅燒肉的作法,在廣州非常受到當地政要名流歡迎。(姚舜攝)
小巧精緻的「羅漢果紅燒肉」,放在挖空了的半圓形「麥包」中吃食,大約兩口一個,適合充腸、讓人意猶未盡。(姚舜攝)
小巧精緻的「羅漢果紅燒肉」,放在挖空了的半圓形「麥包」中吃食,大約兩口一個,適合充腸、讓人意猶未盡。(姚舜攝)

「慢著火,少著水,火候足時它自美」,是江南著名美食「東坡肉」烹調料理的最高原則。但是,當年身為杭州知府而發明「東坡肉」這道菜的蘇東坡,一定沒想過,羅漢果也能取代冰糖製醬煨燜紅燒肉,而且,其味道較傳統東坡肉更上層樓哩。

有「廣州餐飲大師」頭銜的廣州香格里拉大酒店中餐行政主廚陳國雄,將於4/2日至4/11日期間在香格里拉台北遠東國際大飯店客座,推出的菜單中有一道「羅漢果紅燒肉」,不僅用羅漢果汁作醬紅燒豬肉,還將羅漢果對剖、挖空了作容器,將煨滷好的小巧精緻紅燒肉放在果殼中,吃食時將之取出,放入同樣也挖空的「麥包」中,大約兩口一個、不油不膩,形色造型、味道與口感均較傳統東坡肉再上層樓。

又名「神仙果」的羅漢果,甜度是蔗糖的300倍,但熱量低,所以可作為「代糖」,並有「甜味素」之稱。另外,中醫也將羅漢果當藥材,治療肺熱痰火咳嗽、 咽喉炎之用。

用羅漢果製醬煨製紅燒肉,不必用冰糖且還會讓紅燒肉有一股果香,陳國雄說,要讓紅燒肉的皮Q彈、肉滑嫩,脂肪部位如凝脂玉膏、不油不膩,關鍵仍在於火侯和時間的掌控。

20年前曾在台灣著名餐廳「富臨極品」司廚掌杓的陳國雄說,廣州很多富商和領導,因害怕「3高」影響健康,所以他想出了用羅漢果取代蔗糖或冰糖作醬紅燒肉。而且他將紅燒肉切得小小巧巧,用麥子作的包子搭配,在廣州非常受政要名流歡迎。

(工商 )

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