火灰、餘燼煨焙的食物,有其它烹飪手段所無的煙火氣,特別帶著人間況味;寒天裡,在休耕的田間燒土窯,哪怕只有一個下午,也能溫暖一生的記憶。

銀行曾饋贈一張新貴通卡,我有時出國走進機場貴賓室,只為了吃一條烤番薯,習慣了,多年來不覺有異。最近兩次收到帳單,原來已改成須自付貴賓室費用,我吃的那條烤番薯須付NT$843,兩條烤番薯,支付NT$1686,當然是我吃過最昂貴的番薯了。番薯其實多很廉價。

龍泉街賣番薯的老伯坐在小板凳上,守著大圓桶裡的番薯,生意寒流般清冷,他似乎每天都很疲憊,路過時總是見他閉著眼睛在瞌睡,有時想買又不忍心吵醒他。賣番薯能夠營生嗎?利潤應該很微薄。我有時在街頭見婦女賣烤番薯,圓桶推車上有一面紅色旗幟:「木炭烤地瓜 拉把單親媽」。她們每天推著番薯車遊走市區,希望創世基金會能批好一點的貨供應她們。

我從小愛吃番薯,愛它甜蜜,潤澤,輕易就予人愉悅,飽足。台灣島嶼形似番薯,全年皆產番薯,台灣人也愛以番薯自喻,帶著幾分自豪和認命。番薯是舶來品,卻在台灣落地生根,成為台灣符碼。

芋仔、番薯,分別是1945年後來台的外省人和福佬台灣人的隱喻,人類學家張光直出生於北京,15歲時返回台灣,他在回憶錄《蕃薯人的故事》中自承是「芋仔」,也是「蕃薯人」。

在貧困的年代,番薯常用來代替稻米。太平洋戰爭期間,物資匱乏,番薯是台灣人的重要糧食。直到一九四、五○年代,貧窮人家休想奢望吃到不加番薯籤的純粹白米飯;番薯才是主食,白米只是點綴。

對台灣人來講,番薯具草根性,帶著文化認同的情感;且象徵堅忍,耐旱又轉喻為旺盛的生命力,撲地傳生,枝葉極盛,天性隨遇而安,瘠土砂礫之地都可以生存。乾燥令澱粉沉積,在沙質土壤長大的番薯都比較甜。

童年的焢窯經驗深烙在記憶裡,那是生命中最早的野炊,和建築工程。大人挑選一些乾土塊堆土窯,先用兩塊紅磚固定為爐口,底下是較大的土塊以穩定地基,往上則用越小的土塊,往上逐漸內縮,緊密堆成底寬上窄的土塔。我們小孩負責去撿枯稻桿、樹枝作柴火;燒窯,火越燒越旺,燒到那些土塊變褐變黑,就是破窯時:在窯頂開一個洞,放入地瓜和其它食材,搗垮土窯,用燒燙的土塊掩埋所有的食材,上面再覆上一層土,填滿間隙,夯實,避免熱氣散失,令食物在裡面慢慢燜熟。

開窯時像煙火慶典,圍繞著期待、興奮的眼神,挖寶般小心鏟開土塊,不時冒出一縷縷白煙,番薯香逐漸濃厚地升上來,立刻奪去了所有人的呼吸。剛出窯的地瓜非常燙,得一直左手換到右手,右手再換到左手,又迫不及待想吃,剝皮,吹氣,張嘴,恨不能掏出舌頭來搧涼。

焢土窯不僅可以燜烤地瓜,芋頭、花生、玉米、茭白筍、雞、魚丟進去烤皆美味。這種野炊不需任何器皿,充滿了趣味和魅力。火灰、餘燼煨焙的食物,有其它烹飪手段所無的煙火氣,特別帶著人間況味;寒天裡,在休耕的田間燒土窯,哪怕只有一個下午,也能溫暖一生的記憶。

(中國時報)

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