有如一台小型車床的火腿切片機,動力來自手動輪盤,像玩具一樣有趣。(王瑞瑤攝)
有如一台小型車床的火腿切片機,動力來自手動輪盤,像玩具一樣有趣。(王瑞瑤攝)
現切的生火腿,不但薄可透光,風味多層,不是只有鹹而已。(王瑞瑤攝)
現切的生火腿,不但薄可透光,風味多層,不是只有鹹而已。(王瑞瑤攝)
乾式熟成鴨胸取自整隻熟成鴨子,顯示fresh&aged的技術與設備高人一等。(王瑞瑤攝)
乾式熟成鴨胸取自整隻熟成鴨子,顯示fresh&aged的技術與設備高人一等。(王瑞瑤攝)
創下最貴身價的鱈魚兄弟齒魚,是企業家舌尖上的新歡。(王瑞瑤攝)
創下最貴身價的鱈魚兄弟齒魚,是企業家舌尖上的新歡。(王瑞瑤攝)

火腿切片機,也有法拉利等級,雖然各大飯店都有配備,但多半收藏起來,使用時小心翼翼,日前位於內湖的fresh & aged美福牛排館將價值十餘萬元,號稱是法拉利級的火腿切片機搬上自助餐檯,由主廚現場操作,將火腿從未被重視的「新鮮感」給強調出來。

這台紅色的手動火腿切片機,採車床概念設計,可愛地像大人的玩具,師傅固定整條生火腿肉的前後左右,並調整厚度旋鈕刻度,然後用右手旋轉輪盤,左手等待接肉,切肉機不用插電,全靠齒輪推動,非常有趣。

「別以為切火腿很容易,溫度要對,才能切得薄而透光又完整,不會碎糊糊讓老闆大傷本。」fresh & aged美福牛排館廚行政總主廚陳重光表示,生火腿最好吃的狀態就是現切,而且絕配就是哈密瓜,香味,燻味,陳味集於一口。

fresh & aged由肉品進口大廠美福公司直營,除了外國來的冷凍冷藏牛肉為最大宗,還擁有全台最大恆溫零度的乾室熟成室,熟成各種肉品與蔬菜,包括上百條牛肉,以及前所未見的整隻鴨子和實驗中的白花菜干。

「一般餐廳礙於場地,直接取鴨胸肉熟成,但乾式熟成肉品的修清率高達35%,修清後剩不了幾口肉,但全鴨熟成再取肉,明顯感受胸肉豐厚多汁的滋味。」陳主廚靈機一動熟成的花菜干,顏色白,氣味甜,口感脆,與南部日曬花菜干不同,佐以西式調味,風格丕變。

專攻頂級肉品,包括海鮮在內,號稱和牛等級的紐西蘭頂級國王鮭ORA King,已經取代挪威鮭魚,但還有秘密武器是南極齒魚,據說日本冷氣大牌蘇姓老闆指定食用。

陳重光說,齒魚是一種深海鱈魚,透過低溫烹調再煎香兩面,肉質細油脂香,而且突破鱈魚身價,每客破千元仍供不應求。

#火腿切片機 #法拉利等級