迷你〈鮪魚布里歐〉(右)和〈韓式炸雞〉,一口一個,吃了不必怕胖,也不必擔心沾手弄髒衣服,那個女生不愛呢。(圖/姚舜攝)
迷你〈鮪魚布里歐〉(右)和〈韓式炸雞〉,一口一個,吃了不必怕胖,也不必擔心沾手弄髒衣服,那個女生不愛呢。(圖/姚舜攝)
這道〈干貝〉表面上有麵包屑製造酥脆口感,下面則以柚香醬油提味,盛盤繽紛悅目。(圖/姚舜攝)
這道〈干貝〉表面上有麵包屑製造酥脆口感,下面則以柚香醬油提味,盛盤繽紛悅目。(圖/姚舜攝)
世界第一個以韓式料理摘星,同時也是亞洲排名第10的的「Jungsik」餐廳主廚林正植,明天起客座台北晶華酒店。(圖/姚舜攝)
世界第一個以韓式料理摘星,同時也是亞洲排名第10的的「Jungsik」餐廳主廚林正植,明天起客座台北晶華酒店。(圖/姚舜攝)
林正植料理的〈章魚〉,外層酥香脆,內裡則柔嫩欲化,徹底顛覆了很多人吃章魚的記憶。(圖/姚舜攝)
林正植料理的〈章魚〉,外層酥香脆,內裡則柔嫩欲化,徹底顛覆了很多人吃章魚的記憶。(圖/姚舜攝)
這是「Jungsik」套餐的餐後甜點,單是形色就讓很多女生看了傾倒。(圖/姚舜攝)
這是「Jungsik」套餐的餐後甜點,單是形色就讓很多女生看了傾倒。(圖/姚舜攝)

「你就是要變,一變再變,不斷地變!」,將於明(4)日起在台北晶華酒店Robins牛排館客座的韓國名廚林正植(Yim Junsik)表示,客人到星級餐廳消費用餐,為的是就是「嚐新試奇」。所以身為主廚就是要不斷地動腦筋想辦法「變」出一些新菜,為客人創造非凡的視覺與味覺體驗。

林正植在美國與韓國首爾各有兩家以自己名字命名的「Jungsik」餐廳,在聖沛黎洛評選的「2015亞洲最佳50餐廳」排行榜上排名第10,在「全球百大最佳餐廳」中排名第93。另外,位在紐約的「Jungsik」也是米其林2星餐廳,是全界第一家以「韓式料理」摘星的主廚。

穿不穿廚師服樣子「差很大」的林正植,脫正了廚師服換上便裝,看起來就跟電視內韓國偶像劇的韓星一個樣,笑容親切、沒啥派頭架子,但是一旦跟他聊菜、聊美食,他馬上變了一個人,用非常認真的態度跟採訪者交換心得。

談到如何經驗一家像樣的Fine Dining餐廳,林正植表示,除了硬體裝潢與軟體服務外,最重要的就是主廚要隨時研發出有別傳統的菜餚,滿足客人「花錢買新鮮感」的慾求。林正植說,無論是在首爾或紐約的「Jungsik」餐廳,他都準備了兩套「饕客品味菜單」(Tastine Menu),一套是提供招牌經典菜餚,另一套則跟著季節走,2個月左右就會換一次,如此才能「讓客人覺得花錢是值得的」。

一如所有的米其林星廚一樣,林正植料理演繹的菜餚也具備了星光美餚必有元素特色:1、作功複雜,手路細膩。2、呈盤繽紛,搶眼吸睛。3、味道與口感的層次多元。4、廚技多元。5、菜式份量不多,三兩口就可以吃完一道菜。

林正植做的每道菜為什麼都如此「迷你」?原因是,喜歡到首爾「Jungsik」用餐的客人,80%以上都是女性。「淑女都喜歡小小巧巧的東西,你知道的呀!」,林正植說。

林正植的菜,真的很能討女性的歡喜,諸如〈鮪魚布里歐〉、〈米紙菠菜捲〉或是〈紫蘇橡子凍〉,都是小巧精緻、一口一個、非常迷你,若用時下網路流行語就是「看了就開薰!」。但是入口卻汁濃味正,層次豐富。

林正植的菜不只好看,他也擅用巧思為菜餚創造獨特的口感與風味,例如在詮釋〈旗魚〉這道菜時,他先將油脂豐厚的旗魚炙燒後,用去除辣味的泡菜醬汁襯在魚肉底部,魚肉上則舖有蝦荑蔥和「迷你爆米花」,再用以醬油和柚子做的醬汁提味,使得這道魚餚的風味與口感都更加豐富多變。

在料理干貝時,林正植煎時刻意保留干貝生度,然後在干貝沾蛋液並裹麵包粉再用頂火烤箱以高溫快速燒烤,呈盤時干貝下襯著用檸檬汁和葡萄籽油調製的醬汁,上面再舖了海膽提鮮,也是一道風味與口感多層次的海鮮美餚。

用章魚料理,許多人的吃食記憶都是口感彈Q、充滿韌性,林正植則非常有耐性地將章魚泡在昆布湯內以低溫水煮一小時後,再用近攝氏200度的熱油快速油炸起鍋,這章魚吃在嘴裡的口感,表層非常酥脆,裡層肉質則柔嫩欲化,這正昰西班牙非常傳統料理章魚的方式,如今林正植也露了一手,徹底顛覆了很多人對章魚的印象。

#韓流 #星廚 #客座 #台北晶華