台灣特有種 愛玉身世大解密

你可以不認識巷口的小愛或同班的阿玉,但你絕對不能不認識,全世界僅有台灣才有的愛玉。(鄭任南攝影)

愛玉是台灣特有亞種,全世界只有台灣有愛玉。然而,要怎麼把這「放到水中搓一搓就會結凍」的怪異食物推展到國際,愛玉的英文怎麼講?要如何讓外國人理解愛玉?很困難!甚至多數台灣人連愛玉怎麼生產也不清楚。

愛玉果的長相大小與土芒果差不多,只是愛漂亮,多了點白色花紋。愛玉與榕樹、無花果同為榕屬家族成員都是「隱花果」,把花藏在果實裡,所以愛玉英文可稱為Jelly Fig無花果果凍,或Aiyu Jelly愛玉果凍。

為了讓大家了解愛玉,記者特別前往阿里山那因星空太過湛藍而有「藍色部落」之稱的里佳部落,找到人稱「鄒族愛玉長老」的方朝讚、以及讚哥的老婆達妮芙及其共同組成百藝工坊的翠蓮姐等人,由他們三個加起來接近兩百歲的老前輩,細細為大家解說愛玉的前世今生。

愛玉是桑科榕屬爬籐植物,附生的樹有多高,它就長多高,阿里山野生愛玉通常附生於十幾層樓高的原始巨木上,常遭誤解「愛玉樹好高喔!」其實它也可以很矮。圖中所見帶點紅黃色澤葉片就是附生於櫻花樹上的愛玉。圖中之人,就是愛玉長老讚哥,讚哥負責阿里山里佳地區原始林愛玉採收專案,整個山林愛玉採收權都歸他,年紀一把還是跟猴一樣超俐落。(鄭任南攝影)
愛玉果的長相大小與土芒果差不多,只是愛漂亮,多了點白色花紋。愛玉與榕樹、無花果同為榕屬家族成員都是「隱花果」,把花藏在果實裡。(鄭任南攝影)
愛玉公母異株,要夠專業才能從外觀花紋區分。圖左為母愛玉、右為公愛玉。每年8月公愛玉發腋芽,11月結小果,這時比螞蟻還小的榕小蜂會進入公愛玉果內產卵寄生;母愛玉則於3月底發腋芽,6月中結小果,這時正值公愛玉果成熟蹦開釋放小蜂,在公母愛玉間穿梭授粉。成功授粉的母愛玉,會陸續於10月中旬到隔年2月間成熟,這就是我們採食的愛玉果。沒成功授粉的母愛玉果與大功告成的公愛玉果會逐漸凋落,無法食用。(鄭任南攝影)
鄒族人採愛玉,會以釣竿自製輕巧伸縮刀,方便攀爬割果。野生愛玉在原始林中蔓生,加上虎頭蜂與毒蛇,咬傷、摔傷時有所聞,採下後還得揹著60公斤以上的愛玉果徒步數公里回到公路裝車,清涼愛玉的背後,滿是汗水與艱辛。(鄭任南攝影)
每天清晨5、6點入山採愛玉,回家已近傍晚,採回的愛玉子要馬上清洗,接著以自製工具削皮。自己削削看就知道,那小小果實滿是果膠,滿手都是黏液,常常一滑就刀割滿手血,需要不停沾麵粉止滑。(鄭任南攝影)
削好皮的愛玉,需從中間縱切開口,放到太陽下曝曬數日到果核軟化,接著以手將乾燥的愛玉果內部翻出,再繼續曝曬到整體乾燥,其間溫濕度控制不當就會影響品質,整體過程約10天。(鄭任南攝影)
乾燥完成的愛玉,會直接批發給大盤或當地商家。近年因食安問題,許多人買愛玉子自己搓。阿里山野生愛玉產地價已飆到每公斤1200元,但只要看過採製辛勞,就會知這價格合理。(鄭任南攝影)
野生愛玉並非人人可隨便進山採,需先取得林務局標案資格,阿里山目前僅有里佳、達邦與十字三個地區有標案。每5公斤生愛玉果曬乾後僅剩1公斤,加上八八風災後野生愛玉產量大幅減少,現在里佳地區一年產量約只剩3千公斤,加上眾人搶買,常常缺貨。(鄭任南攝影)
愛玉使用時,可用小刀或湯匙將愛玉子從果核上刮下,品質好的愛玉,100公克就可放3千CC水中搓洗出3公斤愛玉,品質差的愛玉大概只能洗出一半。(鄭任南攝影)
刮好的愛玉子非常細小,但果膠含量驚人。據1921年連雅堂所著的「台灣通史」記載,愛玉的發現與命名是清朝道光年間有大陸同安商人來到嘉義山區採購土產,在大埔溪流中見水面成凍,掬而飲之涼沁心脾,檢視周邊環境後判斷是愛玉子產生的果膠,因此將其帶回家交由名為「愛玉」的15歲女兒搓洗販售,因此得名「愛玉」。(鄭任南攝影)
洗愛玉,很龜毛,容器不能有油、水要含礦物質,不能是過濾、Ro逆滲透之類的水,洗的時候,是不是全程放置水中、洗的時間、包覆愛玉子的材質與等待結凍的時間跟環境都會影響品質。一般而言,將愛玉子以絲襪或不織布包覆後,用煮過放涼的自來水泡10分鐘,再搓洗10分鐘,再靜置約15分鐘就可得到品質不錯的愛玉。(鄭任南攝影)
愛玉因爬樹風險高且作工複雜,一向不是便宜食材,因此目前「洋菜愛玉」與「果凍粉愛玉」盛行,但滋味、口感與台灣通史記載的「性清涼、可解暑、平喘、降噪安神、潤肺養膚」功效完全不同。為了讓遊客嘗到野生愛玉美味,鄒族原住民也陸續成立自有品牌對外販售,可宅配回家自己搓洗,100公克售價約120元。(鄭任南攝影)
真正的愛玉,結凍後靜置不吃,等待12個鐘頭後它會陸續還原出水,大概一週後就整個消失變回成水。(鄭任南攝影)
愛玉真假難判,有人說有雜質的是真愛玉,假愛玉才會晶瑩剔透,事實上,這圖中兩杯都是現場以愛玉子搓洗的愛玉凍,只要用品質好的愛玉以專業手法搓洗,也可以晶瑩剔透如假貨。另外真愛玉會浮水、加熱不改變,反之假愛玉會沉入水中,加熱就溶解。對付食安最好的方式,就是自己買愛玉子自己搓洗。(鄭任南攝影)

交通部觀光局阿里山國家風景區管理處/05-2593900/www.ali-nsa.net

用不織布包裹的愛玉子,搓洗完後還可以拿來抹臉,讓臉上滿是果膠,肌膚細嫩如愛玉。(鄭任南攝影)
目前從苗栗到高雄都有人栽種平地愛玉,但口碑最優還是阿里山上的野生愛玉,目前奮起湖老街上,包含愛山屋、四方竹與竹梅軒,一樣愛玉、三種滋味,各有巧妙不同,有機會上阿里山別錯過來一杯,25元銅板價就能消暑。(鄭任南攝影)
愛玉不是只能當冰吃,阿里山樂野村優遊吧斯鄒族文化村,主廚李詩桂將愛玉結合有機蔬菜、木瓜、金蓮花、現磨山葵與醋醬等調味,化身為套餐前菜「憐香惜玉」,真沒想到愛玉鹹鹹吃,也好吃。(鄭任南攝影)
阿里山鄒族風味小館游巴絲餐廳,老闆邱廷亮不只一手山野食蔬料理好手藝,更將愛玉洗得彈力十足,並依季節搭配桑椹、金桔、檸檬或黑糖等調味,讓愛玉口味更加多變消暑。事實上,全省各地都有愛玉新創意,愛玉想要怎麼吃,隨便你。(鄭任南攝影)

阿里山藍色里佳部落百藝工坊/嘉義縣阿里山鄉里佳村3鄰61號/ 0933680382/http://blue.ilohas.info

(中時 )


推薦閱讀

發表意見
留言規則
中時電子報對留言系統使用者發布的文字、圖片或檔案保有片面修改或移除的權利。當使用者使用本網站留言服務時,表示已詳細閱讀並完全了解,且同意配合下述規定:
  • 請勿重覆刊登一樣的文章,或大意內容相同、類似的文章
  • 請不要刊登與主題無相關之內容
  • 發言涉及攻擊、侮辱、影射或其他有違社會善良風俗、社會正義、國家安全、政府法令之內容,本網站將會直接移除
  • 請勿以發文、回文等方式,進行商業廣告、騷擾網友等行為,或是為特定網站、blog宣傳,一經發現,將會限制您的發言權限或者封鎖帳號
  • 為避免留言系統變成發洩區和口水版,請勿轉貼新聞性文章、報導或相關連結
  • 請勿提供軟體註冊碼等違反智慧財產權之資訊
  • 禁止發表涉及他人隱私、含有個人對公眾人物之私評,且未經證實、未註明消息來源的網路八卦、不實謠言等
  • 請確認發表或回覆的內容(圖片)未侵害到他人的著作權、商標、專利等權利;若因發表或回覆內容而產生的版權法律責任將由使用者自行承擔,不代表中時電子報的立場,請遵守相關法律規範
違反上述規定者,中時電子報有權刪除留言,或者直接封鎖帳號!請使用者在發言前,務必先閱讀留言板規則,謝謝配合。