產自台中的野生竹蟶,以熱湯涮熟後,口感彈Q有勁,味道鮮甜。(圖/姚舜攝)
產自台中的野生竹蟶,以熱湯涮熟後,口感彈Q有勁,味道鮮甜。(圖/姚舜攝)
〈私宅涮涮鍋〉強調手作料理,圖中〈雞肉軟骨丸子〉、〈蓮子燒〉等都是林敬堯自己做的。(圖/姚舜攝)
〈私宅涮涮鍋〉強調手作料理,圖中〈雞肉軟骨丸子〉、〈蓮子燒〉等都是林敬堯自己做的。(圖/姚舜攝)
以「台灣第一土雞」桂丁雞各個不同部位為火鍋涮料或串燒食材,也是〈私宅涮涮鍋〉的一大賣點。(圖/姚舜攝)
以「台灣第一土雞」桂丁雞各個不同部位為火鍋涮料或串燒食材,也是〈私宅涮涮鍋〉的一大賣點。(圖/姚舜攝)
用桂丁雞的阿基里斯腱為火鍋涮料,涮熟後口感爽脆扎實,有嚼勁卻不會死硬得咬不動。(圖/姚舜攝)
用桂丁雞的阿基里斯腱為火鍋涮料,涮熟後口感爽脆扎實,有嚼勁卻不會死硬得咬不動。(圖/姚舜攝)
以清河豚裹粉酥炸的〈炸河豚頭〉,肉質非常鮮嫩,是火鍋套餐中的一道菜式。(圖/姚舜攝)
以清河豚裹粉酥炸的〈炸河豚頭〉,肉質非常鮮嫩,是火鍋套餐中的一道菜式。(圖/姚舜攝)
野生龍蝦一下鍋,火鍋湯頭更鮮甜美味,吃來相當過癮。(圖/姚舜攝)
野生龍蝦一下鍋,火鍋湯頭更鮮甜美味,吃來相當過癮。(圖/姚舜攝)
曾是棒球選手的林敬堯轉行做餐飲後,非常投入認真,除菜餚外,連餐具都自己動手作。(圖/姚舜攝)
曾是棒球選手的林敬堯轉行做餐飲後,非常投入認真,除菜餚外,連餐具都自己動手作。(圖/姚舜攝)
〈私宅涮涮鍋〉的咖啡機、咖啡膠囊,都是咖啡達人自己設計再請代工廠製造,咖啡粉則是自己動手烘焙再磨成粉後填入膠囊。(圖/姚舜攝)
〈私宅涮涮鍋〉的咖啡機、咖啡膠囊,都是咖啡達人自己設計再請代工廠製造,咖啡粉則是自己動手烘焙再磨成粉後填入膠囊。(圖/姚舜攝)

台北士林區福華路巷弄裡的老公寓新開了一家火鍋店,店招不惹眼,一般人甚至根本不會想到這裡「躲」著一家火鍋店。走進店內卻可發現,這裡的裝潢既不像傳統日式涮涮鍋店,也不像年輕飲食男女喜歡的麻辣鍋餐廳,而像結合壽司吧和包廂的居食屋。

名為〈私宅涮涮鍋〉的新餐廳,主攻手作鍋物料理套餐,卻沒有菜單,主要食材涮料是主廚林敬堯每天去市場採購的野生海鮮,以及號稱台灣第一隻本土純種土雞的「桂丁雞」。此外,套餐中並有串燒與主廚手作料理搭配,故〈私宅涮涮鍋〉雖開業至今不到一個月,卻吸引了不少知味識途的老饕前往嚐鮮。

〈私宅涮涮鍋〉的主廚林敬堯,74年次雖很年輕,但他國中就開始唸技藝班學日本料理,學生時代參加廚藝競賽還拿過握壽司比賽冠軍。讀南英商工餐飲科時他被選入棒球隊,後來因受傷才結束體育生涯。高職畢業後隻身來台北進到日料餐廳學廚。當兵退伍後曾先後在〈牡丹園〉、〈吉兆〉、神旺飯店等日料餐廳歷練。

運動員就是不服輸,強烈的成就動機讓林敬堯很能吃苦,空班時他除了勤練廚藝,為了認識食材,他還會去市場和菜商交朋友搏感情。

林敬堯說,自己的廚藝之路有兩個貴人,一個是永春市場的「阿萬師」,因為「阿萬師」教會自己認識了各種海鮮的產地、特性與最佳料理方式。另一位則是〈21廚房〉私人會所裡的日料主廚曾鵬錦,在〈21廚房〉工作時,曾鵬錦傳授了林敬堯精緻日料的絕活。

認真有才華的人不會被埋沒,在一次考察行程中,林敬堯認識串燒名店的主廚蕭哲文,蕭對林敬堯的料理態度很認同,於是決定協助林敬堯創業開鍋物料理餐廳,〈私宅涮涮鍋〉於是就這麼誕生了。

國人愛吃火鍋,餐飲市場充斥著各種火鍋店,但林敬堯和蕭哲文有一共同的理念,就是他們相信這市場能找到一群對吃火鍋很講究的人,於是他們決定創造與傳統有別的啖鍋體驗切入市場。

〈私宅涮涮鍋〉特色包括:

1、沒有菜單,只有不同價格的套餐,內容視當天採購食材由林敬堯為客人配菜。

2、除了鍋物外,套餐中並有串燒、〈竹筍龍蝦燒〉、〈干貝磯邊燒〉、〈酥炸河豚頭〉等日式料理搭配。

3、火鍋的涮料中的海鮮食材全是野生海鮮,同時並有桂丁雞各部位的雞肉作涮料。

4、火鍋的湯頭是用桂丁雞與柴魚和昆布熬製,故味道較傳統日式涮涮鍋只要柴魚和昆布熬出的湯頭更鮮更甜。

5、標榜手作,除了食材和菜餚全是由廚房手作處理,餐廳的碗、碟等餐具,也都是林敬堯自己手拉胚做出的陶製品。甚至,餐後給客人享用的咖啡,也是請了咖啡達人用自己設計並請工廠代工生產的膠囊咖啡機與膠囊咖啡做成,創造了一個「完全手作餐飲體驗的環境」。

林敬堯懂魚,更懂什麼季節出的海鮮最鮮美,故在〈私宅涮涮鍋〉可以吃到即便港式海鮮餐廳都不一定嚐得到的海鮮。採訪這天,海鮮盤內的海鮮就有白貝、赤嘴貝、竹蟶和紅角龍蝦,都是野生捕捉,所以個個「身強體壯」,食來格外鮮美。

以〈頂呱呱炸雞〉創辦人史桂丁命名的「桂丁雞」,是「台灣土雞王」凱馨育種繁殖出來的台灣原生種士雞。「桂丁雞」除了鮮甜,每個部位並有不同的口感,在〈私宅涮涮鍋〉可以欣賞廚師以不同方式料理桂丁雞各部位的美味。除了雞胸肉、雞腿肉和里肌肉外,這裡甚至可以嚐到用刀法分切出的桂丁雞阿基里斯腱,吃出它們經過料理後的扎實口感呢。

(工商 )

#私宅涮涮鍋 #手作 #火鍋