〈季節生魚片〉內有北海道秋刀魚、比目魚、黃磯魚、石垣貝,外帶一個〈秋刀魚棒壽司〉,呈盤悅目優雅。(圖/姚舜攝)
〈季節生魚片〉內有北海道秋刀魚、比目魚、黃磯魚、石垣貝,外帶一個〈秋刀魚棒壽司〉,呈盤悅目優雅。(圖/姚舜攝)
〈允星〉日籍料理長星浩一刀工甚佳,此〈金目鯛薄造〉魚肉,片得薄可透光。(圖/姚舜攝)
〈允星〉日籍料理長星浩一刀工甚佳,此〈金目鯛薄造〉魚肉,片得薄可透光。(圖/姚舜攝)
〈燉伊比利梅花豬肉〉是將傳統和食與西式廚藝結合,高湯是用雞肉和蔬菜熬製,並用了番茄糊、牛骨醬汁與櫻花味噌調味。(圖/姚舜攝)
〈燉伊比利梅花豬肉〉是將傳統和食與西式廚藝結合,高湯是用雞肉和蔬菜熬製,並用了番茄糊、牛骨醬汁與櫻花味噌調味。(圖/姚舜攝)
口感彈Q的鮑魚不易賦味,星浩一作的〈澳洲鮑魚甘辛煮〉,花了3天分多道工序將味道滲透到鮑魚內。(圖/姚舜攝)
口感彈Q的鮑魚不易賦味,星浩一作的〈澳洲鮑魚甘辛煮〉,花了3天分多道工序將味道滲透到鮑魚內。(圖/姚舜攝)
除了握壽司外,在〈允星〉也可以嚐到棒壽司和箱壽司。(圖/姚舜攝)
除了握壽司外,在〈允星〉也可以嚐到棒壽司和箱壽司。(圖/姚舜攝)
採「類私宅餐廳」概念經營的〈允星〉,含吧檯加上包廂只能容納14人。(圖/姚舜攝)
採「類私宅餐廳」概念經營的〈允星〉,含吧檯加上包廂只能容納14人。(圖/姚舜攝)
〈允星〉的日籍料理長星浩一,曾在知名日料〈旬彩〉擔任板前長,今年加入東允餐飲集團。(圖/姚舜攝)
〈允星〉的日籍料理長星浩一,曾在知名日料〈旬彩〉擔任板前長,今年加入東允餐飲集團。(圖/姚舜攝)

看好外食餐飲產業後市,國內上市化工大廠東鹼獨資成立東允集團正式進軍餐飲市場,除代理引進日本蕎麥麵連鎖品牌〈湯太郎〉外,並已自創品牌、延攬台日資深料理職人開設〈允星〉、〈允壽司〉和〈允自慢〉等日料餐廳。

〈允星〉、〈允壽司〉和〈允自慢〉具備了幾個共同特質:1、均位在人潮較少的商圈巷弄,2、餐廳面積都不大,最多了不起只能容納20人,3、每家都有板前料理檯,食客可坐在板前與料理長互動,並清楚看見其烹調料理過程,4、各餐廳都是採「無菜單」模式運作經營。這樣的特質,使得每家「允」系列餐廳都像一個具高度私密性且「客製化」性格極強的的「私宅餐廳」或「會所式餐廳」。

以位在台北仁愛路、安和路口,敦南誠品後巷內的〈允星〉為例,板前吧檯其有6個座位,外加一個8人和室包廂,所有菜餚一律都由日籍料理長星浩一負責烹調,外場亦僅有一位資深人員服務,置身其中用餐,宛如到大戶人家作客,接受隆重私人款待。

「料理長可以真正滿足客人需求」,東允餐飲總經理林意芬解釋東允「捨大店、開小店」的主要思維,她表示,店小、客席數少,不僅可讓客人安靜自在用餐,更重要的是,料理長可以從容與客人互動交流,且更仔細地作好每道菜。

除此,「小巧私密的空間,也很適合包場」,林意芬表示,「允」系列日本料理各店,因坪數不大、座位數不多,所以非常10到20人左右包場用餐。

〈允星〉是東允旗下第一個由日籍料理長坐鎮掌廚的日料餐廳,餐廳料理長星浩一在日本的廚藝資歷超過20年,2013年來台並曾任日料名店〈旬彩〉的板前長,不過〈允星〉並非一個只有握壽司、生魚片,僅一股腦只會用高檔食材魅客的日料餐廳,而是照著懷石或會席料理的菜單節奏出菜,且菜式「既有割,亦有烹」,有冷有熱地讓客人以口舌細品精緻日料。

〈允星〉的菜式除有一部份是日本進口,另外一部份都是由星浩一每天到市場採購新鮮當令食材後再「因材施作」,這是該店沒有固定菜單的重要原因。客人用餐只要告知預算,就由星浩一配菜,3000元起跳的晚餐內容通常有5、6道前菜加生魚片、2或3道熱食,加上5、6種壽司,以及湯與甜點組合而成。

星浩一作菜手路有一定堅持且會注意菜式風味與口感的協調互補性,例如〈刺身盛合〉(當令綜合生魚片)內有北海道秋刀魚、比目魚、黃磯魚和石垣貝,以及沖繩黑鮪魚,並搭配用秋刀魚作的〈棒壽司〉。食客可以感受日本當令海鮮肥美滋味。

有些生魚片,星浩一會將牠們熟成後再以刀工切出適口厚度呈盤,如他們用昆布上下兩層將比目魚夾住後,冷藏熟成兩天再出菜,北海道的姬鱒,則用粽葉包覆熟成,所以細嚼慢嚥這兩種魚,可以品出淡淡的鹹鮮或香氣。

〈鮑魚甘辛煮〉體現了日本料理職人「不厭其繁」的料理態度。鮑魚不易賦味,為了使之入味,星浩一花了3天以不同工序將味道完全滲透到鮑魚的肉質肌理中。第一天,他將鮑魚放人蘿蔔泥中,加了清酒與高湯蒸煮,將鮑魚煮軟;第二天,星浩一再用味醂將鮑魚滷煮3小時然後放涼。最後一天他再用日本濃口醬油將鮑魚再煮一次,最後再放涼了切片呈盤。成菜後的鮑魚軟嫩中猶有Q彈韌性,最重要的是:非常入味!不沾醬都好吃。

〈燉伊比利梅花豬肉〉堪稱日本家庭小料理名菜〈馬鈴薯燉肉〉的「奢華升級版」。星浩一用了複雜的工序且將西方廚技融入來詮釋這菜餚。第一天他先用雞骨與大量蔬菜熬製高湯,再將煎過的伊比利豬肉放入湯中燉煮。第二天,他再在高湯內加了番茄糊和牛骨醬汁(Gravy)續煮豬肉,最後第3天再加入櫻花味噌續煮,俟上桌時再於肉上淋一點鮮奶油。

伊比利豬肉的肉質原本即軟嫩腴潤,星浩一用了漸層的方式燉煮,成菜後的鹹味是來自京都味噌,微酸是番茄醬發功,香氣則來自牛骨醬汁,味道極富層次,展現細膩做工。〈允星〉地址在台北市仁愛路4段105巷7號,電話是02-27112028

(工商 )

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