江浙餐廳與滬杭館子作蟹粉,並用當令肥美大閘蟹拆出。(圖/姚舜攝)
江浙餐廳與滬杭館子作蟹粉,並用當令肥美大閘蟹拆出。(圖/姚舜攝)
王寶和大酒店在台北圓山飯店推出的蟹粉炒飯,所用的蟹粉全是真材實料用手工拆出後再炒製的。(圖/姚舜攝)
王寶和大酒店在台北圓山飯店推出的蟹粉炒飯,所用的蟹粉全是真材實料用手工拆出後再炒製的。(圖/姚舜攝)
拆蟹粉的工具包括剪刀(由左至右)、割刀、挑針與滾棒。(圖/姚舜攝)
拆蟹粉的工具包括剪刀(由左至右)、割刀、挑針與滾棒。(圖/姚舜攝)
「挑針」是用來打開蟹蓋與挑出螃蟹蟹肉之用。(圖/姚舜攝)
「挑針」是用來打開蟹蓋與挑出螃蟹蟹肉之用。(圖/姚舜攝)
「割刀」是用來切斷螃蟹體內筋膜等較厚部位之用。(圖/姚舜攝)
「割刀」是用來切斷螃蟹體內筋膜等較厚部位之用。(圖/姚舜攝)
蟹腳和蟹螯的殼必須用剪刀剪開後,才方便取肉。(圖/姚舜攝)
蟹腳和蟹螯的殼必須用剪刀剪開後,才方便取肉。(圖/姚舜攝)
蟹腳肉是用「滾棒」在外殼施壓後「擠」出來的。(圖/姚舜攝)
蟹腳肉是用「滾棒」在外殼施壓後「擠」出來的。(圖/姚舜攝)
有經驗的廚師拆蟹粉,可以將螃蟹身上每個部位的肉都徹底拆出,絲毫沒有浪費。(圖/姚舜攝)
有經驗的廚師拆蟹粉,可以將螃蟹身上每個部位的肉都徹底拆出,絲毫沒有浪費。(圖/姚舜攝)
上海王寶和大酒店總經理張國生與二代傳人總廚王浩(右),率領蟹宴高手在台北圓山大飯店客座。(圖/姚舜攝)
上海王寶和大酒店總經理張國生與二代傳人總廚王浩(右),率領蟹宴高手在台北圓山大飯店客座。(圖/姚舜攝)

秋風起、蟹腳癢,正是啖蟹「好食節」,觀光飯店、餐廳食肆為爭取客人上門,莫不以當令鮮蟹入菜推出各式蟹餚以廣招徠,更有江浙餐廳推出諸如蟹粉小籠包、蟹粉獅子頭、蟹粉豆腐,以及蟹粉灌湯包等各式蟹粉料理,號召食客上門搶鮮。

只是,什麼是「蟹粉」?另外,可能多數人都不知道台灣餐廳用的蟹粉,很多都是山寨版的「假蟹粉」哩。

別被「粉」這個子給誤導了,「蟹粉」,指的是從螃蟹身上拆出來的蟹肉、蟹黃與蟹膏,先將蟹膏與蟹黃炒出蟹油,再將蟹肉下到了鍋裡,並下點薑末提味,再炒出佐料。在江浙餐廳或滬杭館子,廚師都是用秋季當令的大閘蟹拆蟹粉。

蟹粉的味道極鮮濃, 是絕佳的提鮮聖品。只是,拆蟹粉費工費事又費時,多數餐廳廚師懶得自己動手拆,泰半都採購現成品,要不就是拆個幾隻螃蟹,然後加了大量胡蘿蔔與馬鈴薯勾芡炒製。殊不知,這類蟹粉的顏色雖搶眼,卻因成分不足,沒法跟一隻隻用手拆出的蟹粉相提並論,店家如果還提高價錢,消費者還當了冤大頭。

有「滬上品蟹第一家」美譽的〈上海王寶和大酒店〉,由總經理張國生和總廚王浩率領廚藝團隊刻正在台北圓山飯店客座,食客自即日起到本月15日可以嘗到有「蟹大王」之稱的廚團演繹的中國十大名宴之一的「至尊蟹宴」與「大閘蟹套餐」,並可以單點嘗到以蟹粉入饌作出的蟹粉小籠包、蟹粉餛飩、蟹粉明蝦捲與蟹粉燴白玉等蟹粉菜餚。而這些菜餚所用的蟹粉,則都是王寶和大酒店的廚師與圓山飯店的廚師,一隻一隻以手工拆出,所以味道格外鮮美。

應記者要求,王浩親自示範了拆蟹粉的方法,過程真的「既繁且煩」,沒有耐性或精心大意的人,拆不了兩隻大概就想放棄了。

工欲善其事,必先利其器。王寶和大酒店的廚師拆蟹粉會準備一套工具:剪工、挑針、割工與滾棒,以剪、挑、切、割、滾壓等不同方式來「對付」螃蟹身上不同的部位與器官,進而將煮熟了的大閘蟹的蟹肉、蟹膏與蟹黃一一仔細拆出。過程中,還得小心翼翼地將螃蟹的心臟、胃與消化器官剔除。所以除了手要巧、心要細、眼睛更要尖。

王浩說,即便是一個有經驗的廚師,拆一隻蟹也得至少花上個6、7分鐘,如果練習不夠,則「不知道要搞多久了」。王浩表示,王寶和大酒店因是專攻蟹餚,每到秋天蟹季,蟹粉用量驚人,所以內場廚房早就訂了一套SOP,以類似工場「流水線」的方式拆蟹粉,作業時有人專門拆蟹腿、有人專門持剪工將蟹殼剪開、有人用不鏽鋼滾棒將蟹肉滾壓出殼,如此專業分工,才得以提高效率,應付龐大的用量。

(工商 )

#真「蟹粉」料理 #嘗鮮 #上海蟹大王 #圓山