怪名餐廳「鶿克米」 驚見夢幻一夜干

在〈鶿克米〉享用〈松葉蟹釜飯〉,可兼饗日式〈茶泡飯〉的食趣。(圖/姚舜攝)

琉球傳統作法的〈丼飯〉,會在飯上打一蛋黃。(圖/姚舜攝)
日本百年老字號「高下商店」,製作〈一夜干〉的方式與北海道傳統作法不一樣,日將魚舖好後再用備長炭粉包覆。(圖/鶿克米)
備長炭粉具有去腥除臭與乾燥功能,將之包覆在魚肉最外層做出的「一夜干」風味與口感,較風乾製成的再上層樓。(圖/姚舜攝)
「高下商店」製成的「喜知次一夜干」經炭烤後,仍保有相當濕潤度且油脂被完全保留,肉質腴嫩、味道很香。(圖/姚舜攝)
〈圓鱈下巴一夜干〉炭烤後,肉質口感變得富彈性,且仍吃得到膠質。(圖/姚舜攝)
「鶿克米」料理長稻村建司會刻意將一夜干的表皮烤出焦色,嚐起來更香。(圖/姚舜攝)
除了「一夜干御膳」和各式海鮮或肉類作出的御膳套餐,在「鶿克米」亦可嚐到食材繽紛多樣的「鮭魚親子丼飯」。(圖/姚舜攝)

喜歡品味一夜干的食家饕客,可以吃到被稱為「一夜干界夢幻逸品」,由日本紀州和歌山百年老店〈高下商店〉以特殊工序製成的〈一夜干〉了!

台北信義區最新開幕的精品百貨公司微風信義館4樓,開了一家名字「怪怪的」和食餐廳〈鶿克米〉(TSUKUMI),菜單上有各種魚、肉的御膳料理,以及以涮涮鍋或炭烤釜飯為主角設計的套餐,其中最吸引我的是〈紀州備長炭一夜干御膳〉。菜單上的這一頁,共有用竹筴魚、秋刀魚、鯖魚、喜知次魚、圓鱈下巴,甚至還有用圓鱈下巴製作的〈一夜干〉,且這些〈一夜干〉全出自〈高下商店〉!懂得欣賞〈一夜干〉的食客,想必見獵心喜、食指大動。

〈 一夜干〉就是「魚乾」,不過牠們不是「乾巴巴、硬梆梆」的魚乾。你可以稱之為是一種源於日本的廚藝或是食物加工法。古時候沒有冰箱,吃不完的魚或肉丟掉了可惜,為了不浪費,所以人們會將魚、肉醃漬或風乾後加以保存。在日本的北海道,古人則是將鮮魚的內臟清乾淨後,先用鹽水浸漬然後吊掛在通風處風乾,第二天太陽還沒升起就收下,以這種 方式加工製作的魚乾保有一定水份,且只乾燥一晚甚至更短的時間,所以就被稱為「一夜干」。

〈高下商店〉製作〈一夜干〉並不是用吊起來的風乾法,而是用備長炭來達到除濕、乾燥的目的。老師父將鹽滷過的魚先用玻璃紙包覆,再一尾一尾地舖排在舖著紙張的網架上,然後再蓋上不織布、再舖滿磨碎的、灰黑色的備長炭粉,一層一層像做三明治的樣子夾著魚。最後再視魚體大小與厚薄,進行不同時間的乾燥熟成。

備長炭不僅可以去濕,還可以去腥除臭,而被層層包覆、完全沒有與空氣接觸的的魚,肉內的水份與甜度被完整的「封凝」、保存了下來,所以烤過後吃在嘴裡的口感與風味,與直接曝露在空氣下的〈一夜干〉更扎實、更香,且肉質帶有微微彈性,並因水份被保留而有甜點。

〈鶿克米〉是日本BYO株式會社在台開的第5家和食日料餐廳,此次搶進高檔定位的微風信義開店,日籍型男料理長稻村建司(Kwnji Inamura)決定引進〈高下商店〉用備長炭「蓋綿被」製作的〈一夜干〉,然後在店內炭烤並與湯、飯與其它菜式搭配成御膳套餐,成為台灣第一、也是唯一一家採用〈高下商店〉製作之〈一夜干〉的和食日料餐廳。

不同的魚做出的〈一夜干〉經炭烤後又各有口感與風味,如屬白肉魚的喜知次一夜干,因油脂豐厚,烤過後特別香。,原本油脂腴肥柔嫩欲化圓鱈魚的下巴被製成一夜干再炭烤後,味道鹹香、並帶有一些彈性。而秋刀魚一夜干烤出後,細嚼慢嚥仍可吃得出甜度。稻村建司在烤製〈一夜干〉時,會刻意將表皮烤出焦色,如此一來,〈一夜干〉就更香了。

除了〈高下商店〉的〈一夜干〉外,〈鶿克米〉菜單上還有一些獨特菜餚值得推介,如現點現炊蒸的〈松葉蟹釜飯〉,並兼享吃〈茶泡飯〉的食趣,可乾、濕兩吃,一菜雙饗。〈竹筴魚蔥花親子丼〉則是採用琉球人作丼飯的傳統作法,米飯炊蒸好後會在上層放一顆蛋黃,吃時將蛋液拌入米飯中,使口感更稠滑且可品味蛋香。

以〈鶿克米〉為餐廳店名,其實是由日文「TSUKUMI」音譯而來,用這3個中文命名,則內蘊著可像小鳥(鶿是一種鳥)般無拘飛翔,並在生活中不經意地與美好事物邂逅,且享受著一粒粒好米中蘊藏著的幸福。不容易懂吧?嗯!也就是取名很特別,反而更讓人容易記住這餐廳呢!

(工商 )


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